ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ. Банкет имеет свою историю.

Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами. В России слово банкет не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские званый обед, званый ужин, застолье. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия 14, c.123 . Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах.

Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера после службы. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений.

Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

Банкет, от итальянского banco - скамья 5, c.102 . Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом от франц. banquet называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события 10, c.338 . В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов банкет за столом с полным обслуживанием банкет за столом с частичным обслуживанием банкет-фуршет банкет-коктейль комбинированный банкет банкет-чай 10, c. 370 . Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином.

Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования.

У каждого из названных банкетов свои особенности. Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос 1, c.239 . Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 6, c.65 . Обычно такие банкеты проводятся по схеме set-menu, когда всем гостям подаются одинаковые блюда.

При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом прибором за обеденным столом на банкете, и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов.

Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут.

Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 - 16 участников банкета 6, c.68 . При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий - вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено.

В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале аванзале так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады.

Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты.

В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда пирожные, торт, рулет. Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Слово фуршет французского происхождения и означает в переводе на русский язык на вилку 5, c.103 . На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки.

Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, банкет длится 1,5 - 2 часа. Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями под вилку, чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12-16 наименований холодных закусок и блюд, 1-3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо десерт и кофе или чай. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль.

Слово коктейль буквально переводится как петушиный хвост 11, c.48 . В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5-2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля таковы.

Все участники банкета едят и пьют стоя угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки стопкой, шпажки иногда вилки и хлеб. Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья.

Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков. В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания.

Такой банкет называется комбинированным 6, c.105 . Комбинированные банкеты могут быть официальными банкет - коктейль - фуршет и неофициальными банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол. Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом столами, в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин в зависимости от времени дня. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп если это обед, второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе а иногда и десерт подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия торт, пирожное, соответствующие напитки и табачные изделия. Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю сахар, варенье 1-3 видов, молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку.

Из напитков на таком банкете предлагаются чай главный напиток, коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо крем, мусс, желе и др В этом случае вазочки креманки для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски 2-3 наименований. В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы нож и вилку, а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами. Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название шведский стол. Шведский стол или smorgasbord - буквально бутербродный стол, представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением фуршетной линии и ресторанного зала 6, c.113 . На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты.

На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании.

Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов.

Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как Бокал шампанского , Журфикс , Барбекю 10, c.371 . Прием Бокал шампанского устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации.

На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием Журфикс в переводе с фр. означает точное время обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу Журфикс организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях.

Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием Барбекю устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки. Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов банкет за столом с полным обслуживанием банкет за столом с частичным обслуживанием банкет-фуршет банкет-коктейль комбинированный банкет банкет-чай. Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет шведский стол, банкет бокал шампанского , Журфикс и Барбекю. Помимо повода организации и формы обслуживания, данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.

ГЛАВА 2. ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание 6, c.128 . Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем заказчиком и администрацией предприятия общественного питания.

Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов дежурный администратор стола заказов.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения наименование или номер зала, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека, примерное оформление банкетного зала. Конфигурация столов может быть разнообразной Т-тип, П-тип и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться.

Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов 3, c.133 . в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов во втором случае получается блок-стол. Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды.

Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям затрудняется общение между ними. в форме буквы Г . Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы.

Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол. в форме буквы П . Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек.

Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола. в форме буквы Т . Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек. в форме буквы Ш . Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери. В форме гребня.

Конфигурация столов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений. в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности.

Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек. в форме квадрата стол-каре. Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек. При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества 6, c.64 . Заказ на обслуживание торжества от предприятия организации, учреждения принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы как должен быть украшен банкетный зал ресторана нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики какая музыкальная программа должна звучать во время банкета будут ли произноситься официальные речи и тосты сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков будут ли гости курить за столом количество гостей, которых будет обслуживать один официант форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания.

Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов расположения подсобных столов обеспеченности посудой, приборами и т.д. Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета.

В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.

Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или его названия, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки.

Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга 2, c.121 . Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки.

Далее раскладывают десертные или фруктовые ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной хрустальной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером левее его, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе. Что касается банкета с частичным обслуживанием, то банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню 2, c.126 . Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется ит.д. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами вазы, салатницы расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами блюда, лотки - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы- рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними по центру используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям.

Некоторые из бутылок особенно закупоренные пробками могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками воды, пиво, соки, квас и др откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя пшеничный и ржаной. Затем после тщательной проверки лучше в присутствии заказчика готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей 1, c.230 . В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла отопления, камина и др а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней привлекательности всех продуктов.

Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди, которым по разным причинам тяжело долго общаться стоя, не помешает установить для них в зале несколько стульев или столиков со стульями, расположив их, скажем, вдоль стены. Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола одностороннюю и двустороннюю.

При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене 6, c.91 . Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом хрусталем фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной.

Расстановку стекла хрусталя при этом производят одним из следующих способов в два ряда, группами, елочкой, змейкой. При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом, соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам 6, c.93 . При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы вензеля, марки на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны. Затем фуршетный стол сервируют приборами закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами.

Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами 6, c.92 1- вариант вилки, по числу закусочных тарелок 6-8 шт кладут на ребро острием к тарелке слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные 3-4 шт. справа от тарелок. 2- вариант вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршета. Перечницы и солонки лучше открытого типа ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом.

В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок. Характерные особенности подготовки и организации банкета-коктейля в зале отсутствуют банкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них - вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами для использованной посуды и приборов, на эти же столы кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками. В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток.

Банкет-чай имеет свои особенности при подготовке. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья кресла. Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью.

Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор за десертной тарелкой, затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют за 30-40 мин до начала банкета сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия.

Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания лопатки, вилки, щипцы и др Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом. Сладкие блюда кроме мороженого можно расставить на столе и до прихода гостей за 10-15 мин. Таким образом, банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основных этапа.

К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия. Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем, кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения наименование или номер зала, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

Организация отдельных видов банкетов имеет свои особенности в подготовке залов, их декоративному оформлению, расстановке и сервировке столов. При подготовке определяется число официантов и других работников, необходимых для его обслуживания. От четкой организации банкетных мероприятий будет зависеть целостное восприятие и конечный результат банкета. ГЛАВА 3.