В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.
– Здесь! – отвечал каждый.
Зоран стоял во главе длинного стола и внимательно смотрел на слушателей.
– В субботу вы превзошли все мои ожидания, – сказал он и сделал паузу. – Но того, кто в грязной форме, я не пущу на занятия.
Было понятно, что слова эти адресованы Маркосу, который, судя по всему, вообще ни разу не стирал свою куртку.
– Гигиена прежде всего! – проревел Зоран. – Поправьте головные уборы!
Кейт все еще была в приподнятом настроении после вечеринки в «Парамаунт». В первый раз за все время обучения она действительно поверила в то, что сможет окончить академию и стать поваром суши. Ну и пусть у нее нет опыта работы на кухне. Она доказала себе, что может общаться с клиентами, не отрываясь от работы. Если она продолжит в том же духе, то вскоре ей даже не понадобится помощь робота.
Мечтания Кейт прервал Зоран. Он говорил слушателям, что для того, чтобы стать поваром суши, прижимать рыбу к рису недостаточно. Им придется обрести опыт работы на кухне и научиться готовить. И не просто научиться готовить, а освоить все блюда аристократической японской кухни. Хороший повар может быстро приготовить несколько изысканных закусок из традиционной кухни до того, как начнет подавать суши. Эта часть мастерства называется «омакасэ».
«Омакасэ» означает «оставляю это на ваше усмотрение». Именно так искушенный посетитель говорит повару, когда садится у суши‑бара. Знатоки суши даже не просят меню. Традиционно в суши‑барах в Японии нет меню. «Омакасэ» – это приглашение повару не просто приготовить блюдо из самых свежих, на его взгляд, продуктов, но и продемонстрировать свое мастерство. А любой настоящий мастер должен уметь готовить.
Зоран сказал, что аристократическая японская кухня называлась «кайсэки».
– Кухня кайсэки восходит к традиционной чайной церемонии, – объяснил Зоран. – Этим словом обозначалась еда, которую подавали в конце церемонии.
Кайсэки – это блюдо, которое подают на нескольких небольших тарелочках, одна за другой, рассказывал Зоран. То же самое и с суши в суши‑баре: блюдо из нескольких порций разной рыбы. Другими словами, кайсэки и суши – это меню, которое не читают, а пробуют на вкус.
– А теперь откройте учебники! – прокричал Зоран. – Кейт! Прочти, пожалуйста, вслух!
Кейт раскрыла книгу, прокашлялась и начала монотонно читать. Целью данного пособия, сообщил автор, является научить читателя готовить в японском духе, ведь обращение с едой в этой стране – это целое искусство.
Из‑за гудения холодильников и морозильных камер Кейт было почти не слышно. Зоран прервал ее, чтобы вставить свой комментарий.
– Японец чувствует, что пообедал, только тогда, когда поест риса, – сказал он. – А мисо‑суп подается в конце трапезы. Так что если житель Запада заказывает мисо‑суп сначала, то сразу становится ясно, что он ничего не понимает в японской кухне.
Зоран продолжил читать учебник низким голосом. Он перескочил на отрывок про саке, известный с давних времен алкогольный напиток, настаиваемый на рисе. Саке хорошо сочетался с закусками в стиле кайсэки . Однако со временем распространилось мнение, что саке не стоит употреблять вместе с блюдами, содержащими рис, потому что вкус риса и рисовой настойки имеют слишком много общего. Традиционно саке никогда не подавали с рисом. Сегодня же в суши‑ресторанах вовсю торгуют этим напитком. Цены в суши‑ресторанах довольно высокие, и продажа дорогого саке – это способ делать деньги.
Затем Зоран начал читать про палочки для еды. Похоже, японцы всегда задумывались о гигиене. В учебнике говорится, что в Японии многие пользуются только своими личными палочками, которые зачастую представляют собой маленькие произведения искусства – их покрывают лаком и украшают мозаикой. Однако на официальных обедах в ресторанах едят дешевыми одноразовыми палочками из необработанного кедра или бамбука. Таким образом, можно быть уверенным в том, что никто до тебя не облизывал твои столовые приборы. Чистота стоит денег. По оценкам Министерства сельского хозяйства Японии, за один год в стране выбрасывают 25 миллиардов пар палочек. В связи с проблемой вырубки лесов некоторые рестораны перешли на пластиковые палочки. Многие американцы считают правилом хорошего тона потереть одной палочкой о другую, чтобы сточить заусенцы. В Японии это просто неприлично.
«Омакасэ, – читал Зоран, – можно начинать с одной из трех закусок». В качестве закусок можно использовать блюда из любого числа ингредиентов, вареных или жареных. Затем повар подает рыбу. «Следует подавать рыбу, которая в данный сезон является наиболее свежей, причем начинать с легкой пищи, а заканчивать более тяжелой, – продолжал читать Зоран. – Например, белая рыба, затем гребешок, затем осьминог. Все эти морепродукты имеют легкий, тонкий вкус. После подавайте лосося или тунца, то есть рыбу с более насыщенным вкусом».
Зоран взял с полки толстый фотоальбом.
– Подойдите ко мне.
На фотографиях были запечатлены закуски в стиле кайсэки , приготовленные слушателями предыдущих выпусков на занятиях.
– Некоторые вообще есть было нельзя, – сказал Зоран. – Но зато видно разнообразие.
Мудреное суши, которое описывал преподаватель, казалось, существенно отличалось от своих скромных японских прообразов, продаваемых с лотков в старом Токио.
* * *
Через несколько десятилетий после появления нигири на улицах Эдо, в начале XIX века, власть сегунов была ослаблена политическими маневрами. Находящийся в тени и вроде бы незаметный дворянин по имени Сэкио Накано сосредоточил в своих руках огромную власть. В то время он жил в особняке неподалеку от «Ёхэй Суси», лавки, которой владел Ёхэй Ханая, который первым начал успешную торговлю нигири . Та часть города была в некотором смысле «центром суши». После успеха «Ёхэй Суси» рядом открылась еще одна крупная лавка суши, «Пинэ Суси».
Когда дворяне и чиновники, которые хотели заручиться поддержкой Накано, шли в его особняк, они проходили мимо лавок суши. В «Пинэ Суси» появились суши навынос в красивых коробках. Ассортимент включал нигири с большим выбором топпингов, многие из которых были настоящими шедеврами кулинарного творчества.
Лавка «Ёхэй Суси» решила не отставать. Эти искусно сделанные коробки стали использовать в качестве даров, чтобы завоевать расположение Накано, поэтому они становились все более изощренными: каждый проситель, идущий к Накано, хотел, чтобы его подарок был лучше, чем у других.
Вскоре по всему городу стали появляться лавки, в которых продавали суши в подарочной упаковке. Эти лавки были гораздо роскошнее самых престижных и дорогих суши‑баров в сказочном районе Гиндза в современном Токио, да и цены там были гораздо выше.
Появление изысканного суши совпало с общей тенденцией Эдо: как раз в это время купцы и ремесленники, у которых водились деньги, превращались в эпикурейцев и начинали питаться деликатесами, чтобы отдать дань моде. Самураи растеряли все свои военные навыки и погрязли в праздной роскоши.
Вскоре ветер на политическом фронте переменился. В начале 1840‑х годов группа консервативных чиновников решила покончить с лоском. Правительство установило запрет на предметы роскоши. Накано лишили власти, а по городу теперь рыскали солдаты, которые арестовывали проституток, тех, кто распространял порнографию, и поваров суши. «Пинэ Суси» и «Ёхэй Суси» прикрыли, арестовав при этом более двухсот работников.
К счастью для суши, новые реформы не прижились, и лидера консерваторов вскоре свергли. Через пару лет роскошные лавки суши возобновили работу, и теперь даже простые японцы разок‑другой могли побаловать себя коробкой изысканного суши.
В этих лавках суши готовили навынос или доставляли клиенту на дом или на работу. Когда повар укладывал суши на вынос, он разделял нигири декоративным листиком бамбука. Эти листья не позволяли запахам смешиваться и, кроме того, отчасти предотвращали размножение бактерий. Суши для аристократов украшали вырезанным из бамбукового листика родовым гербом. Зеленые пластмассовые пластинки, которые сегодня можно найти в упаковке суши навынос, восходят к этим бамбуковым листьям. Пластиковые листья некоторых марок даже покрывают антисептиками.
Со временем в некоторых лавках, где торговали суши навынос, установили прилавки, похожие на уличные лотки. Прохожие могли остановиться возле них, чтобы поесть. В некоторых лавках эти прилавки установили прямо внутри или даже в отдельных помещениях с покрытыми коврами полами, где посетители могли сидеть. В любом случае повар, как правило, стоял на коленях на приподнятой платформе за прилавком, обычно за решетчатой перегородкой.
После Второй мировой войны американские оккупационные власти запретили продавать суши с лотков на улицах, поскольку такая еда могла навредить здоровью. Поэтому когда после войны повара суши возобновили свою деятельность, суши переместилось с улицы в помещение. Повара сохранили дух уличных лотков, установив высокие прилавки, вдоль которых ставили стулья. Теперь во время работы повар суши стоял, а не сидел, как раньше. Так зародился суши‑бар XX века.
Поскольку на улице больше нельзя было купить дешевого суши, люди со скромным достатком уже не могли позволить себе есть суши. Японскому рабочему классу еще несколько десятилетий придется ждать появления дешевых конвейерных ресторанов, которые вернут суши скромным потребителям. В то же время повара в фешенебельных суши‑барах включили в изысканные комплексные обеды элементы кайсэки , отодвинув, таким образом, суши еще дальше в сферу роскоши.
Зоран провел слушателей на кухню мимо длинного суши‑бара в задней части класса. Он взял из малой холодильной камеры два больших металлических подноса.
Топпинги, которыми, как правило, пользуется повар в суши‑баре, аккуратно лежали на маленьких керамических подносах, плотно обернутых полиэтиленом. Там были филе тунца, лосося, желтохвоста, камбалы и яичный омлет, а также филе скумбрии и жареный угорь, куски осьминога и кальмара, емкости с острым тунцом, с крабом, с икрой мойвы, с икрой летучей рыбы и с икрой морского ежа.
– Я хочу, чтобы вы сделали одно блюдо, – сказал Зоран. – Пользоваться можно только этим. Пятнадцать минут вам на то, чтобы прочитать главу из учебника. И час, чтобы приготовить.
Кейт с недоумением посмотрела на преподавателя. Остальные слушатели внимательно разглядывали поднос с продуктами.
Зоран взял себе несколько ингредиентов, достал с полки металлическую миску и кастрюльку. Через несколько секунд он уже вовсю готовил: из‑под его ножа выходили ломтики и кубики.
Вот это скорость! Пораженные слушатели стояли, не шевелясь.
– Смотрите! – прорычал Зоран. – Вот как это бывает, когда нужно сделать омакасэ в суши‑баре. Следует сразу же приступать к работе.