Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков овощей и рыбы и совершенно не имела понятия, как из этого что‑нибудь приготовить. Зоран разбирал достоинства и недостатки горячих блюд других слушателей. Он сделал вид, что не замечает холодной закуски Кейт.
На следующее утро он придумал новое задание.
– Все по местам! – прорычал Зоран.
Если для вечеринки в «Парамаунт» он учил слушателей делать ручные роллы, то теперь настало время научить их готовить настоящие роллы с использованием миниатюрного бамбукового коврика.
В Японии суши‑роллы – это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америке роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов, подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты «наизнанку».
* * *
Ролл «Калифорния» считается главным нововведением, благодаря которому суши стало доступно американцам. Этот вид ролла появился в конце 1960‑х годов в крупнейшем японском ресторане Лос‑Анджелеса «Токио Кайкан», одном из первых заведений в Маленьком Токио, где открылся суши‑бар. Изобретателем ролла «Калифорния» был повар по имени Итиро Масита.
Ролл «Калифорния» – воистину гениальное изобретение: его автор, по всей видимости, сумел прочитать мысли американцев, ведь ему удалось адаптировать суши к их вкусам.
Как ни странно, первый ролл «Калифорния» предназначался вовсе не для американских желудков. Ведь сначала суши‑бар в «Токио Кайкан» посещали в основном японцы. Повара попросту не могли постоянно покупать достаточное количество свежего жирного мяса из брюха тунца, которое по‑японски называется «торо».
Однако в Калифорнии можно было легко достать сколько угодно авокадо. Авокадо почти на треть состоит из жира, как, собственно, и жирное мясо. Авокадо тает во рту, почти как жирное мясо тунца.
Сначала Масита хотел смешать авокадо с креветками, чтобы добиться красноватого оттенка и запаха морепродуктов. Позже он перешел на мясо краба. Он подавал своим клиентам‑японцам традиционные суши‑роллы с начинкой из этой смеси, которая напоминала им жирного тунца, которого они ели дома. По некоторым сведениям, прежде чем кто‑то впервые назвал этот ролл «Калифорнией», прошло три месяца.
Вскоре, когда суши распространилось за пределы Маленького Токио, в связи с чем поварам нужно было привлечь американских клиентов, кто‑то предложил сделать ролл, вывернутый наизнанку. Дело в том, что поварам необходимо было спрятать водоросли.
* * *
Согласно одной японской легенде, первые американцы, которые посетили Японию в конце XIX века, увидев, как люди едят листы из водорослей нори , потом с удивлением рассказывали, что в Японии едят черную бумагу. В некотором смысле они были правы. Нори изобрели в Асакусе, районе Токио, который славится бумажной промышленностью. Изначально его производили по традиционным японским технологиям изготовления бумаги, приспособленным к водорослям.
Японцы едят водоросли уже более двух тысяч лет. Греки и римляне, напротив, не любили водоросли и кормили ими скот, да и то в самом крайнем случае. А вот предки многих американцев с удовольствием ели нечто похожее на нори . Жители прибрежных районов Британских островов варили красные водоросли – именно из них, кстати, и изготовляют нори – и делали из них пасту, раскатывали ее в овсяной муке, лепили пирожки, жарили их и ели с беконом – получался неплохой завтрак.
Нори – это всего‑навсего высушенные красные водоросли особой разновидности, которые при высыхании становятся зелеными. Повара говорят, что лучшее нори почти черное. Сегодня листы сушеных водорослей – это настолько обычное дело, что даже трудно представить, что когда‑то в Японии нори считалось роскошью. Ведь в одной только Японии производится семь миллиардов листов в год. Большое количество нори , продаваемого в Америке, делают в Китае или Корее.
Но сначала нори было редкостью. Оно стоило дорого, потому что сборщики водорослей могли собирать их только с камней во время отлива. В XVII веке нори стали выращивать в специальных сетях, которые опускали в море, но даже тогда урожай был небогатым. Водоросли было трудно разводить, потому что никто не знал, откуда они берутся. Семян, казалось, не было вовсе.
В первой половине XX века плантаторы нори полагались на удачу. Иногда урожай был хорошим, иногда плохим, а цена нори оставалась высокой. Суши‑роллов тогда почти не делали, а основным видом суши было нигири .
Загадка нори была разгадана в 1949 году. Причем отнюдь не японцами, а Кэтлин Дрюбейкер, ботаником‑новатором из Великобритании.
Первая женщина – выпускница Манчестерского университета, Дрюбейкер работала преподавателем, однако потеряла работу после того, как в 1928 году вышла замуж за своего коллегу – замужним женщинам было запрещено преподавать. Она посвятила свою жизнь исследованию водорослей и начала собирать образцы в старые банки из‑под варенья.
Дрюбейкер собирала крохотные червеподобные водоросли, вросшие в раковины моллюсков, клала их на яичную скорлупу и относила домой. Она обнаружила, что эти проросшие водоросли были не отдельным видом, а являлись «родителями» красных водорослей.
Оказалось, что большие красные «листья», которые едят люди, – это по сути половые органы, которые производят яйцеклетки и сперматозоиды, то есть всего‑навсего промежуточный этап в жизни этих микроскопических бурильщиков раковин.
Эти крохотные бурильщики выбрасывают споры из спорангиев. Споры вырастают в большие красные листья. Однако в листьях есть только одна половина набора хромосом крохотного родителя. Часть листьев производит мужские половые клетки, а часть – женские. Женские листья строят в воде мостики к мужским, чтобы те могли их оплодотворить. Если бы люди размножались таким же образом, то мужчины, прячась под камнями, выбрасывали бы наружу сперматозоиды, которые увеличивались бы до размера небоскребов. Женщины делали бы примерно то же самое. А секс превратился бы в строительство мостов между небоскребами.
Открытие Дрюбейкер означало, что теперь плантаторы красных водорослей в Японии могли сами сеять их в своих сетях, а не надеяться на удачу. Сегодня производство нори поставлено на поток. В длинных помещениях, похожих на теплицы, на ракушки устриц разбрызгивают воду с крошечными бурильщиками‑водорослями. Рабочие опускают надетые на веревки ракушки в специальные ванны и оставляют на пять месяцев, в течение которых ракушки обрастают водорослями. После того как водоросли выбросят споры, рабочие наматывают сети на большие барабаны и ставят барабаны в ванны, где они вращаются как водяные мельницы. Споры попадают в сети и остаются там.
Тогда фермеры могут либо заморозить сети со спорами и использовать их позже, либо натянуть их на рамы и положить в залив с морской водой. Мужские и женские листья растут в течение тридцати‑сорока дней, после чего сборщики срезают их с сетей и измельчают в хлопья, а затем сушат и придают им форму листа. Лист нори – это практически оргия мальчика и девочки‑водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Когда это происходит, в оргии участвуют глутамат и инозиновая кислота – превосходное сочетание со вкусом умами , за который человек так любит даси и нори . Консервативные повара суши поджаривают собственно листья нори , предпочтительно на древесном угле, чтобы они стали еще более хрустящими.
Кэтлин Дрюбейкер умерла в 1957 году, даже не подозревая, что она в одиночку заложила основы современного производства нори в Азии и, как следствие, проложила суши‑роллам дорогу к завоеванию Запада.
Однако ее не забыли. Группа плантаторов нори собрала средства и возвела гранитную колонну на лесистом мысе на берегу моря Ариакэ, где выращивают большое количество японского нори . Колонну украсили барельефом с изображением Кэтлин Дрюбейкер, снабдив короткой надписью на английском языке: «Mother of the Sea»[7].
Из всех видов суши японцы до сих пор предпочитают нигири . Если бы не американцы, которые сходят с ума по роллам, то даже спустя десятилетия после открытия Дрюбейкер производство нори не приобрело бы такого размаха.
* * *
– Сегодня, – сказал Зоран, – я познакомлю вас с ура‑маки – это американский ролл «наизнанку».
Он покрыл бамбуковый коврик пленкой, чтобы рис не прилипал. Зорана часто спрашивают, что использовали японские повара до изобретения полиэтилена. Этот вопрос его чрезвычайно веселил, потому что повара суши в Японии никогда ничем не покрывали свои бамбуковые коврики. Там и в помине нет роллов «наизнанку».
Зоран показал слушателям, как делать ролл «Калифорния». Он взял пол‑листа нори , хрустящих темно‑зеленых японских водорослей. Смочил пальцы, чтобы к ним не прилипал рис, похлопал в ладоши, чтобы стряхнуть лишнюю воду, и равномерно распределил горсть риса по листу нори . Затем он посыпал рис семенами кунжута и перевернул основу рисом вниз. Рис прилип к водорослям. Зоран провел пальцем по середине листа – образовалась ложбинка, которая предназначалась для начинки.
После этого Зоран нарезал авокадо и положил пару ломтиков в эту ложбинку. Затем положил сверху мясо краба и огурец, поднял край листа нори и завернул его к центру так, что он покрыл начинку, и закатал с помощью коврика. Получилась мягкая палочка. Водоросли исчезли. Ролл «наизнанку» представлял собой рис, посыпанный кунжутом.
Зоран набросил покрытый пленкой бамбуковый коврик на рисовую палочку и сдавил ее так, что сверху и по бокам она стала плоской. Роллы «наизнанку» – это скорее не роллы, а кубики.
Зоран окунул кончик ножа, похожего на ивовый листок, в воду, взял его, держа рукояткой вниз, так чтобы капля воды стекла вниз по лезвию. Нужно смочить лезвие, чтобы к нему не прилипал рис.
Зоран просунул нож под ролл и отделил липкий рис от деревянной разделочной доски. Затем рубанул ножом посередине ролла, разделив его надвое, положил половинки параллельно друг другу и отрезал еще два раза от обоих кусков одновременно, после чего положил шесть кусков набок, чтобы стали видны разноцветные разрезы.
– Ваша очередь. – сказал Зоран.
Слушатели попробовали. Большинство переборщили с начинкой. Авокадо и огурец вываливались.
На вечеринке в «Парамаунт» Кейт наловчилась в изготовлении роллов. Теперь у нее получилось сделать и ролл «Калифорния», который не развалился.
Проблемы возникли с нарезкой. Кейт все еще боялась пораниться. Она осторожно взяла янаги. Ломтики получились кривыми и все разного размера. Ее роллы были похожи на миниатюрную полосу препятствий.
– Хорошо, – сказал Зоран. – Теперь каппа‑маки . – Настало время освоить японскую традицию – основной ролл с огурцом.
* * *
Основной ролл с огурцом – это разновидность хосо‑маки , или «тонкого ролла». В общем‑то из всех видов роллов в японской кухне используются только тонкие. Их всего несколько видов, а начинки всегда простые. Чаще всего огурец и тунец.
Тонкие роллы обернуты водорослями снаружи. Обычно на один ролл уходит пол‑листа нори . Однако если мы обратимся к первому упоминанию о суши в виде ролла, которое встречается в кулинарной книге 1776 года, то увидим, что тогда роллы рекомендовали оборачивать чем‑нибудь более изысканным, чем водоросли. Согласно старинному рецепту, нужно положить кожу ядовитого иглобрюха на бамбуковую основу, «жалюзи», сверху равномерно покрыть рисом, в центр положить рыбу. Затем скрутить «жалюзи» и сдавить рис, чтобы получился прямоугольник, и прижать его чем‑нибудь тяжелым. Современные бамбуковые коврики для скатывания роллов похожи на старинные миниатюрные «жалюзи».
По‑японски ролл с огурцом называется «каппа‑маки » в честь мифического водного духа Каппы, который, по народным поверьям, живет в реках и озерах. Считается, что Каппа глотает детей. Он вообще всячески досаждает людям: громко выпускает газы и заглядывает женщинам под кимоно. На старинных японских картинах эти страшные зеленые водяные больше похожи на черепашек‑ниндзя. Кстати, в одной из серий этого мультфильма главные герои, черепахи‑мутанты, попадают в средневековую Японию, где их по ошибке принимают за персонажей фольклора. Помимо человеческого мяса Каппа ест только огурцы. Отсюда и название ролла с огурцом.
Другой стандартный тонкий ролл называется «тэкка‑маки». Большинство японцев думает, что это название происходит от сленгового слова, обозначающего игорный дом. Якобы игроки хотели есть суши, не пачкая рук. Но на самом деле более вероятно, что это название восходит к первоначальному значению значения слова «тэкка», то есть «докрасна раскаленный металлический стержень». Красный кусочек тунца в центре похож на красный стержень, а жгучий васаби создает во рту ощущение огня. А кто‑то может сказать, что сырое, богатое железом мясо тунца имеет металлический привкус.
* * *
Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:
– Я открою вам секрет мастерства. – Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:
– Практика.
Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы – это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори .
Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.
– Маркос, – сказал Зоран, – у вас слишком много риса.
Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема – ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.
* * *
На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши – кранги‑ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.
– Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, – предупредил Зоран. – Это влияние Запада.
Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из‑за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.
Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нори и риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.
На нори Зоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко‑оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим – в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» – кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.
– И вот за это клиент заплатит десять баксов! – засмеялся Зоран. – Бред! Вы бы стали за это платить? – Зоран недоверчиво потряс головой. – Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.