Фастфуд - раздел История, Калифорния. Краткая история суши
На Следующее Утро, Прежде Чем Начать Занятия, Зоран Вышел Из ...
На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на разделочной доске. Она пыталась отскоблить пятнышки ржавчины. Зоран чуть не уронил чашку.
– Никогда! – вскричал он. – Никогда! Никогда!
Девушка подскочила и чуть не порезалась.
– Никогда больше не точи нож на доске! – вопил Зоран. – Хочешь, чтобы ржавчина попала в еду?
Преподаватель покачал головой и направился во главу стола. Отпив кофе, он объявил:
– Сегодня вам предстоит изготовить роллы для разносчика овощей. Сделайте их профессионально. Вы готовите для клиента.
Он составил на доске список роллов и нигири , пояснив:
– На доске заказ.
Зоран покосился на стол. Такуми уже приступил к работе.
– Стой! Стой! – закричал Зоран. – Не начинай пока!
Он показал на список на доске.
– В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели уставились на доску. Список начинался тонкими роллами в японском стиле: два огуречных ролла (каппа‑маки). Затем два американских ролла «наизнанку» (ура‑маки): «Калифорния» и «спайси туна». Был еще один вид ролла: «большой ролл» (футо‑маки) – это более крупный ролл, для приготовления которого используется целый кусок нори , а не половина. В конце списка – нигири .
Зоран повторил вопрос:
– В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели в растерянности уставились на него.
– Тогда я вам расскажу, – сказал Зоран. – Сначала нужно делать ура‑маки . – Он показал на два ролла «наизнанку»: «Калифорния» и «спайси туна». – У них нори внутри, – Зоран потряс пальцем и засмеялся. – Клиент не почувствует, если оно размокнет.
Хрустящее нори – признак хорошего суши‑ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши‑роллы – тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори , – нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши‑баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.
Зоран написал цифру «1» напротив «спайси туна» и «Калифорнии». Затем он указал на «большой ролл», или футо‑маки .
– Дальше вы делаете футо‑маки . Они не должны быть очень хрустящими.
Диаметр большого ролла почти в два раза больше диаметра стандартного ролла «наизнанку», поэтому его надо тонко нарезать, чтобы клиент смог положить его в рот. Самое главное здесь – начинка, поэтому хрусткость нори отходит на второй план. Зоран обозначил футо‑маки номером «2».
– А вот каппа‑маки должны быть самыми хрустящими, поэтому их надо делать в последнюю очередь. – Зоран написал «3» напротив роллов с огурцом и «4» напротив нигири. Нигири делать недолго, более того, если оставить их на самый конец, то рыба будет максимально свежей.
– Каждый возьмите по тарелке, чтобы разложить суши, – добавил Зоран. – Помните, что по‑японски нужно оставить около трети тарелки пустой. – Зоран посмотрел на часы. – Начали! У вас двадцать минут.
Кейт уставилась на кусок рыбы, который лежал на ее разделочной доске. Это безумие.
– Кто сделает не в том порядке, – закричал Зоран, – моет посуду!
И вот с самого начала Кейт все перепутала. Она запаниковала и стала резать рыбу, просто потому, что та оказалась под рукой. Зря Кейт это сделала, потому что, пока она будет делать другие роллы, ломтики рыбы обветрятся.
Похоже, Зоран, который затеял это соревнование, вроде как и выигрывал. Кейт посмотрела на него и раскрыла рот от удивления. Он делал три разных ролла одновременно. Его руки мелькали над разделочной доской, разбрасывая ингредиенты на разные листы нори с рисом, словно это была колода карт. Приблизительно через пять минут он приготовил все роллы из списка. После чего начал делать еще роллы. Было не совсем понятно, как один разносчик овощей за раз съест пятьдесят роллов и сорок нигири .
* * *
Вся история суши – это погоня за скоростью. Когда более тысячи лет назад люди только начали делать суши, им приходилось целый год ждать того момента, когда его можно было съесть. В XVII веке период брожения сократили до месяца. После изобретения рисового уксуса суши на пару дней клали под пресс из камней. Когда додумались сжимать суши руками, его стало можно есть сразу же. Суши превратилось в источник моментального удовольствия.
Однако повара в Америке подняли скорость приготовления суши на новый уровень. В 2000 году японский эссеист Тоё Тамамура посетил несколько суши‑ресторанов Лос‑Анджелеса, в том числе и ресторан «Хама Хермоса», который тогда назывался «Калифорния‑Бич суши». Его поразило, что в Америке японские рестораны значительно просторнее небольших японских суши‑баров, да и столов в них намного больше.
Когда Тамамура сел поесть, его поразило, что посетители здесь заказывают иной раз по шесть нигири с одинаковой рыбой. Понятно, что американцу хочется заказать только любимые блюда из меню, как и в других ресторанах. В Японии Тамамура привык ждать от повара небольших сюрпризов: два или три нигири с разной рыбой.
Но больше всего японца удивили размеры роллов, которые заказывали американцы. Роллы делать гораздо труднее, чем нигири . Повара работали, словно под дулом пистолета, без устали сворачивая ролл за роллом на огромной скорости. Тамамура написал, что в Америке «есть даже умельцы, которые делают три‑четыре ролла за раз». Он решил, что в Японии у поваров с этим как‑то проще.
* * *
Разделочная доска Зорана была буквально завалена роллами. Один за другим слушатели заканчивали готовить суши. Одна женщина выложила кусочки ролла на тарелке вокруг нигири в виде несимметричных солнечных лучей. Именно так, как хотел Зоран. Он одобрительно кивнул слушательнице.
Зоран прошелся вокруг стола, заявив, что у остальных вообще ничего не получилось. На большинстве тарелок он положил суши по‑другому.
Кейт не сдавалась, хотя ее нигири выглядели ужасно, а куски ролла разваливались.
Зоран подошел к ней. На этот раз он не игнорировал Кейт, не критиковал ее перед всем классом.
– Сейчас я тебе кое‑что покажу, – тихо сказал преподаватель. Он ловко приготовил основу для ролла «наизнанку». Затем положил на нори огромную кучу ломтиков огурца и авокадо.
– Смотри.
Зоран поднял край основы из нори с рисом. Искусно орудуя пальцами, он протянул край основы до середины и покрыл начинку.
– Надо поднять край, завернуть его, покрыть начинку, а потом засунуть край под начинку.
Кончиками пальцев преподаватель подогнул край нори под начинку и прижал его, чтобы зафиксировать. Затем Зоран посмотрел на Кейт.
– Нужно засунуть край под начинку, засунуть его побольше, и главное под начинку.
Он надавил на край.
– Вот так.
Кейт внимательно смотрела. В голове у нее что‑то щелкнуло. Она кивнула.
Разносчик овощей не приехал, может быть, и к лучшему. Зоран велел всем упаковать суши и забрать их домой.
– Спасибо всем за отличный день, – сказал он и развернулся, готовый уйти. – Думаю, сегодня мы кое‑что узнали.
Краткая история суши
Я рыба,
Кухня – мое море
Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,
От автора
Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых
Калифорнийская академия суши
Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.
За день до этого – 4 июля 2005 г
Есть, чтобы жить
Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п
Плесень
Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы
Вкус моря
– Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками.
На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».
Семь богов в каждом зернышке
Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г
Лос‑Анджелес: как всё начиналось
Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио
Битва полов
В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда
Боевое крещение в Голливуде
Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало
На усмотрение повара
В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.
– Здесь! – отвечал каждый.
Зоран стоял во гл
Роллы наизнанку
Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков
Топпинги
– Всё! Закончили! – прокричал Зоран.
Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.
–
На американский манер
На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт
Представление начинается
В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака
Дары моря
Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,
Искусство чистить рыбу
Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в
Пирог нужно есть
Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей.
Фай скрутила в полоску
Серьезный зачет
В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар
Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст
Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям
Настало время орыбиться
– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
– Вам придется выучить японские на
Сырое дело
Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Девчонка‑скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится
Русская рулетка
Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.
– Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З
Очень похож на цыпленка
На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.
Еще она
Сердечки из манго
Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м
Комеди клаб
В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако
Долгое прощание
В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.
– Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца
Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру
Поздравительная рыба
Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва
Спусти зверя
Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она
Камбалообразные
Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это
Былая слава
Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем
Дети шпионов
Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.
Занятие п
Морские змеи
Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под
Щупальца из глубины
Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент
Гигантский моллюск
В среду Зоран начал занятие с объявления.
– В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д
Последняя рыба
Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши
Резьба по горе
– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На
Суши кунг‑фу
В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В
Смертельная битва
Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте
Мастерство не пропьешь
К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.
За суши‑баром остался только Тэцу.
Икра и яичники
Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан
Последний танец
Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –
Обед в гастрономе
Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела
Мастера суши
Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле
Вечеринка, на которой подавали пиццу
В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н
Год спустя
Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су
Типы суши‑роллов
каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки
тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле
Другие термины
аками – красное мясо тунца
ама‑эби – сырая сладкая креветка
анаго – морской угорь
бури – взрослый желтохвост
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc
Как правильно есть суши
Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов