Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в холодильник и помчался в класс на занятия.
– Сегодня мы жарим саба , – объявил Зоран.
Кейт не знала, что такое «саба».
Зоран попросил слушателей прочесть вслух отрывок из учебника, в котором говорилось о жарке. Жарка по‑японски – это еще одна кулинарная техника из арсенала омакасэ . Даже повару суши иногда приходится признать, что термически обработанная рыба может быть вкусной.
Зоран взял пластиковую коробку и снял с нее крышку. Внутри лежали тридцатисантиметровые скумбрии, похожие на гигантские сардины. Головы рыб смахивали на пули, туловища были тонкими и круглыми, а хвост сужался и переходил в плавники, напоминая стрелу. Спины рыб украшали черные волнистые линии, похожие на морскую рябь. Брюхо было серебристым. До сих пор слушатели видели рыбу, из которой готовили суши, только разрезанной на прямоугольники. А сейчас перед ними были целые рыбины.
Кейт разглядывала скумбрию. Внезапно она почувствовала себя так же, как и в первый день занятий, когда увидела футляр с ножами. Ей как‑то даже в голову не приходило, что повару суши придется иметь дело с целой рыбой.
Зоран положил скумбрию на разделочную доску и быстро сделал надрез с двух сторон около головы. Кейт поморщилась.
– Полностью голову отрезать не надо, – сказал Зоран. – Почему, я объясню чуть позже.
А пока преподаватель указал кончиком ножа на анальное отверстие рыбы и пояснил:
– Это ее задница. От нее делаем разрез до шеи. – Зоран разрезал серебристое брюхо. По ножу стекала красная жижа. – И вынимаем кишки.
Зоран засунул руку внутрь рыбы и стал там ковыряться. Когда он вынул руку, она была в слизи. Он взял рыбу за глаза и свернул ей голову, словно крышку на бутылке. Хрустнули кости. Зоран отделил голову, и внутренние органы вывалились через шею, болтаясь на голове.
– Видите, – спокойно сказал Зоран, – голову отрезать не надо, чтобы за нее потом можно было вытащить внутренности.
Он выбросил голову и внутренности скумбрии в мусорное ведро. Кейт слышала, как они ударились о дно ведра.
Зоран понес тушу рыбы к раковине. Он налил холодной воды в брюшную полость и принялся тщательно скрести пальцами. Затем взял тонкие шампуры, связанные резиновой лентой, вставил их в разрез и стал изнутри скрести позвоночник. В слив раковины падали багровые капли свернувшейся крови.
Кейт сделала глубокий вдох.
* * *
Подобно людям и другим позвоночным, рыбы произошли от червей. Черви были первыми живыми организмами, у которых имелись кровеносная система, сердце и жабры. Вероятно, они жили в море примерно 540 миллионов лет назад. Первые рыбообразные животные появились именно тогда, хотя сначала они были так или иначе похожи на гигантских червей. Некоторые виды этих древних рыб сохранились до наших дней. Некоторые люди их едят.
Рыбы, такие, какими мы их знаем сейчас, отделились от крупных червей приблизительно 400 миллионов лет назад. У них развилась более сложная кровеносная система. У рыбы простое двухкамерное сердце, которое перекачивает кровь по кругу. Из сердца кровь сначала попадает в жабры, а затем через центральную артерию, которая идет параллельно позвоночнику, доставляется в остальные отделы тела.
Зоран выскребал сейчас центральную артерию. Повара называют ее кровной линией, и если ее не убрать, то ужин из рыбы может быть испорчен чрезмерным привкусом и запахом крови.
Зоран промыл скумбрию еще раз и затолкал внутрь бумажные салфетки.
– Вот это мы будем жарить, – сказал он. – Ладно. Взяли все по рыбине.
Кейт пропустила остальных вперед. Когда подошла ее очередь, она достала скумбрию из коробки и держала ее на вытянутой руке. Кейт положила рыбу на разделочную доску и еще раз посмотрела на нее. Рыбина выглядела пухлой и была скользкой на ощупь. Кейт боялась, что рыба выскользнет, когда она начнет ее резать. Ей и роллы‑то было страшно резать, а они никуда не падали.
В комиксах, рассказывающих о приключениях Кирары, молодая женщина‑повар берет нож у рабочего на рыбном рынке и чистит рыбу так быстро, что вокруг собирается восхищенная толпа. Если бы Кирара побоялась потрошить рыбу или если бы ее вдруг затошнило, то повара‑мужчины не стали бы воспринимать ее всерьез.
Кейт столкнулась с той же проблемой. Она неуверенно взяла нож янаги за самый кончик рукоятки, словно это был смычок для скрипки. Бедняга вообще побаивалась острых предметов. Кейт приложила нож к рыбе и стала пилить. Нож прошел насквозь и отрезал голову. Кейт смотрела на обезглавленное существо. На разделочную доску вытекала кровь.
Кейт огляделась и увидела, что остальные двигались вперед. Она снова уставилась на обезглавленную рыбину. Кейт сделала надрез на брюхе. Перевернула рыбу и посмотрела внутрь. Из разреза торчали внутренние органы. Кейт ткнула туда кончиком ножа, словно нож – это волшебная палочка, которая заставит их исчезнуть.
Затем девушка выбросила голову скумбрии в мусорное ведро. Бамс! Она взяла рыбину и подняла ее над ведром. Затем воткнула нож в брюхо и покрутила его внутри. Внутренности, хлюпая, вывалились в ведро. Вскоре внутренности перестали вываливаться. Кейт уже не могла продолжить. Она положила рыбину на доску. Она не мыла ее и не выскребала артерию. Зоран ничего не заметил.
– Так. теперь возьмите свои саба! – прокричал он, направляясь на кухню.
Настало время жарить. Однако ни Зоран, ни его коллеги‑японцы из «Хама Хермоса» не пользовались грилем. Проще было просто насадить рыбу на шампур и подержать над огнем или, еще лучше, над раскаленным древесным углем. Духовку повара‑японцы тоже не использовали. В японской кухне нет блюд, которые нужно запекать в духовке. Даже в современных японских домах, в которых имеются все мыслимые и немыслимые прибамбасы, редко есть духовка, если только это не полностью европеизированный дом.
Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что‑то вроде веера.
– На плавники и хвост нужно много соли, – сказал Зоран, посыпая рыбу солью. – Чтобы не сгорели. – Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.
Когда Зоран держал скумбрию над огнем, от нее во все стороны разлетались желтые искры – это сгорал жир. Кухню наполнил аромат паленой рыбы. Фантастический запах.
* * *
Еще в незапамятные времена люди начали жарить мясо животных на огне. Одно из преимуществ термической обработки заключалось в том, что тепло убивает бактерии. Но были еще две причины, которые заставили людей готовить мясо. Одна связана с силой тяжести, а вторая – с нашим носом.
540 миллионов лет назад, когда черви эволюционировали в рыб, в организмах некоторых из них появилось масло, а у других развился воздушный пузырь, благодаря которому они могли держаться на плаву без движения.
На суше все обстояло по‑другому. В ходе эволюции наземным животным пришлось обзавестись прочной соединительной тканью, волокнами и сухожилиями, благодаря которым мускулатура и костяк их стали более крепкими, чтобы преодолевать силу притяжения. Птицам, чтобы взлететь, приходилось работать еще больше.
В результате мясо млекопитающих и птиц намного грубее мяса рыбы. Соединительная ткань, которая держит все мышцы вместе, – это белок коллаген. Его название происходит от греческого слова, которое означает «производящий клей». Например, клей варят из богатых коллагеном сухожилий лошадей. С возрастом кожа человека становится морщинистой, потому что теряет коллаген. Существуют специальные косметические операции по возвращению коллагена в структуру ткани. Тело наземного животного на треть или более состоит из коллагена.
При тепловой обработке мяса и в особенности при медленном зажаривании коллаген преобразуется в желатин, отчего мясо становится мягким и легче жуется. При разрушении коллагеновых стенок и мембран в мышцах во время тепловой обработки выделяются соки, которые создают аромат.
При тепловой обработке мясо становится коричневым. При этом на поверхности его происходят химические реакции, благодаря которым возникает запах. Аромат блюда мы ощущаем посредством органов обоняния. Попробуйте приготовить свое любимое блюдо и съесть его, зажав нос. Большая часть вкусовых ощущений пропадет.
Рыбам не надо преодолевать силу притяжения, поэтому их тело состоит из мышц, соединенных коллагеном.
Естественно, у рыб крепкие мышцы, но они водянистые и их легко сломать. Поэтому рыбу легко и приятно есть сырой.
Рыба легко разваливается при тепловой обработке, потому что у нее очень мягкие мышцы. Слабый коллаген разрушается, поэтому рыбу можно готовить при менее высоких температурах, чем мясо наземных животных. Более того, при термической обработке рыба, равно как и мясо, приобретает приятный аромат, но аромат этот появляется за счет вкуса. Давайте выясним, откуда вообще берется вкус рыбы.
Морские животные выживают в соленой воде благодаря тому, что в их мышцах присутствуют свободные аминокислоты, которые противодействуют давлению океана.
Без этих аминокислот вода в клетках рыбы вырвалась бы наружу в тщетной попытке растворить морскую соль, и рыба, таким образом, уничтожила бы сама себя. Именно эти аминокислоты в основном и обусловливают вкус рыбы.
К ним относятся глутамат, главный компонент умами , и чрезвычайно сладкая аминокислота под названием глицин (аминоуксусная кислота). В мышцах морской рыбы этих вкуснейших свободных аминокислот от трех до десяти раз больше. Еще один важный компонент вкуса рыбы – ИМФ (инозинмонофосфат), вещество с пикантным вкусом, огромное количество которого, по словам ученых, содержит залежалая пеламида. ИМФ появляется, когда после смерти рыбы разрушаются богатые энергией гранулы АТФ. Подобно свободным аминокислотам, вкусного ИМФ больше в рыбе, чем в мясе наземных животных.
Однако при термической обработке свободные аминокислоты и ИМФ быстро соединяются с другими молекулами, подавляя вкус. Именно поэтому рыбу лучше есть сырой или после незначительной тепловой обработки, по крайней мере если вы хотите сохранить ее фактуру и вкус.
Аромата у рыбы почти нет. В человеческом мозгу запах связан с памятью. Тарелка сырой рыбы не может вызвать чувство умиротворения и счастья, которые человек связывает со своими любимыми блюдами. Возможно, это одна из причин, почему повара суши уделяют большое внимание внешнему виду.
А вот скумбрия как раз та рыба, которую лучше подвергнуть термической обработке. Скумбрия – родственница пеламиды и тунца. Как и тунец, скумбрия быстро плавает, поэтому в ее мышцах много АТФ. Кроме того, в мякоти скумбрии содержится больше глутамата и глицина, чем у других рыб. В результате непродолжительной термической обработки скумбрии ее поверхность становится румяной, при этом выделяются дразнящие запахи, от которых слюнки текут, а достаточное количество ИМФ и аминокислот внутри мякоти продолжает создавать великолепный вкус.
* * *
– Готовить около пяти минут, – велел Зоран, поворачивая рыбину другой стороной к огню.
Маркос всадил в свою рыбу три шампура и склонился над кухонным столом, ожидая очереди у плиты.
– Я вас всех уделаю, ребята! – сказал он и забарабанил руками по краю стола. – Я лучше всех готовил маршмэллоу [11], когда был бойскаутом.
Несколько слушателей стояло у плиты, поджаривая рыбу.
– Я могу это и в хостеле сделать, – продолжал Маркос, который все еще ждал своей очереди. – Готов поспорить, дамы будут в восторге.
После приезда в Хермоса‑Бич Маркос познакомился с несколькими девушками. Но когда он говорил им, что готовится стать поваром суши, энтузиазма никто из них не выказывал. «Суши? Ну‑ну». – «Мужчины вообще‑то редко умеют готовить», – отвечал им Маркос.
Теперь Маркос представил себя на кухне хостела, где он жил, окруженного восхищенными девушками, которые ждут, чтобы он поджарил им рыбу. Он попрыгал по кухне, пробуя разные позы, и решил, что круче всего жарить рыбу, встав спиной к плите: это как бильярдист, который бьет по шару, держа кий за спиной. Маркос положил рыбу на стол и поднял руки ладонями вниз, как рок‑музыкант, который пытается унять овации.
«По одной, дамы, по одной!»
Кейт не обращала на него внимания.
– Резать рыбу – это ужасно, – говорила она женщине из их группы.
Той это уже порядком надоело, но она сочувствующе улыбнулась Кейт. А Кейт не унималась.
– А чистить – так и вовсе кошмар.
Через несколько минут Маркос и Кейт подошли к плите. Зоран вошел в кухню и принюхался.
– Кейт, ты не вычистила рыбу как следует!
И точно, скумбрия Кейт пахла паленой кровью и горелыми внутренностями.
А Маркос все фантазировал.
– Чтобы действительно впечатлить женщину при помощи суши, надо, думаю, стать поваром‑фокусником, – сказал он.
И изобразил, как подкидывает скумбрию вверх и нарезает ее прямо в воздухе ломтиками, имитируя свист ножа. Маркос вздохнул и посмотрел на рыбу.
– Какая‑то она сочная.
Он вынул скумбрию из огня и поднес ближе к глазам. Чешуя превратилась в румяную хрустящую корочку.
– Я ж говорил вам про маршмэллоу!
В конце занятия все слушатели ели приготовленную рыбу, но Кейт свою вонючую скумбрию пробовать не хотелось. Она знала, что не сумела приготовить ее как следует. Однако, собирая вещи после занятия, девушка почувствовала, что кое‑чего сегодня все‑таки добилась. Она сделала то, чего раньше и представить себе не могла. Она отрезала голову рыбы.