В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.
– Это я! – крикнул Маркос. – Простите.
Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.
Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому‑то наиболее перспективных слушателей после выпуска.
Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.
– У меня телефон не умолкает просто, – сказал Джефф Зорану, покачав головой. – Невероятно.
Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас‑Сити, Милуоки, Де‑Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.
– Да телефон у меня взорвется скоро! – сказал Джефф.
Он вспомнил Лос‑Анджелес 1970‑х – начала 1980‑х годов. Но теперь часто звонили белые рестораторы, которые открывали суши‑бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! – сказал тогда Джефф. – Настоящие первопроходцы – открыть суши‑бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»
Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши‑бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос‑Анджелесе.
* * *
Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по‑голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши‑бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де‑Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова‑Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу‑Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью‑Йорка, обозреватель газеты «Де‑Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.
Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент‑Луисе, двадцать три в городах‑близнецах Миннеаполисе и Сент‑Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас‑Сити, одиннадцать в Оклахома‑Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, – и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши‑рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.
В Индианаполисе, на родине Индианаполисской автострады, Мекки для любителей стрит‑рейсинга, совершенно не стесняются своей любви к суши. «Я твердо убежден, – пишет журналист из „Индианаполис стар“, – что в каждом поедающем говядину американце бьется сердце любителя суши».
Чикаго, мясоконсервная столица Америки, стал городом сырой рыбы. Если окинуть Чикаго беглым взором, то в самом мегаполисе и на его окраинах можно насчитать сто пятьдесят ресторанов, где подают суши, причем шестьдесят девять из них открылись после 2000 года. Суши можно заказать в закусочных в чикагских торговых центрах. Болельщики футбольной команды «Чикаго Бэре» могут купить суши прямо на стадионе «Солджерфилд» во время матча. А за пять сотен долларов состоятельные жители Чикаго могут позволить себе есть суши с обнаженной женщины.
Серьезный конкурент Чикаго – это Техас. Регион Далласа‑Форт‑Уэрта может похвастаться по крайней мере сотней ресторанов, в меню которых есть суши. «Это уже не тенденция, – сказал недавно ресторанный критик о суши в Далласе. – Это стремительное наступление».
В гипермаркете сети «Уол‑Март» в Плано, пригороде Техаса, установили прилавок с суши. Суши туда поставляет компания «Эдванст фреш консептс», которая планирует установить еще двести прилавков в гипермаркетах «УолМарт» по всей стране.
Первый прилавок с суши навынос компании «Эдванст фреш консептс» открыли в лос‑анджелесском супермаркете «Вонс» в 1986 году. Компания стала стремительно внедрять свои товары в продуктовых магазинах под торговой маркой «Сазерн цунами». В 1991 году компания установила свой первый прилавок в супермаркете за пределами Калифорнии – в техасском Сан‑Антонио. К 1996 году в супермаркетах Америки было уже триста прилавков «Эдванст фреш консептс», торгующих суши навынос. Сейчас таких прилавков по меньшей мере одна тысяча девятьсот, они находятся в супермаркетах Арканзаса, Индианы, Айовы и Канзаса. Кроме «Уол‑Марта», суши‑прилавки «Эдванст фреш консептс» есть в супермаркетах «Вонс», «Сэйфуэй» и «Харрис титер», а также в университетских столовых и буфетах, в гостиницах и казино. «Эдванст фреш консептс» поставляет суши даже в американскую армию.
После «Эдванст фреш консептс» появились более мелкие компании, выдающие франшизы на продаж суши, в том числе и калифорнийская «Дженджи Экспресс», которая поставляет товар в магазины «Хоул фудс маркет» и новая компания под названием «Суши эвенью» со штаб‑квартирой в Миннесоте.
Согласно изданию «Джапаниз рестронт ньюз», за последние десять лет общее число японских ресторанов в Соединенных Штатах возросло почти в два раза, перевалив отметку девять тысяч. В некоторых из этих заведений в меню нет суши, зато суши подают во многих неяпонских ресторанах, в которых недавно установили суши‑бары. Повара прибывают отовсюду. Иногда это японцы, но сплошь и рядом встречаются корейцы и китайцы, тайваньцы и бирманцы, тайцы и мексиканцы, и даже белые. Опрос, проведенный в 2001 году в нескольких ресторанах Чикаго, показал, что почти треть поваров суши в ресторанах – латиноамериканцы.
Кроме того, согласно «Джапаниз рестронт ньюз», в США помимо девяти тысяч ресторанов более чем в трех тысячах розничных торговых точек, включая суши‑прилавки в продовольственных магазинах, можно купить суши навынос. Этих точек стало так много, что многие американцы, в особенности жители Среднего Запада, пробуют суши в первый раз в местных супермаркетах, а не в ресторанах.
* * *
Джефф полагал, что новый огромный рынок суши на Среднем Западе не только сулил перспективы, но и внушал серьезные опасения. Жители центральных штатов могут стать более разборчивыми в отношении суши, чем их предшественники. По сравнению с прибрежными центральные штаты оставались на настоящий момент еще чистым листом. Но так будет продолжаться недолго. Джефф думал, можно ли сделать так, чтобы история американского суши не повторилась.
Он наблюдал за слушателями академии. Чтобы воспитать потребителя и популяризировать японский подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.
Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.
И если только где‑то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.