Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.
В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.
После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигири с хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных – раков‑богомолов.
Сегодня в большинстве суши‑баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши‑барах первый вид обычно называется «ама‑эби», или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама‑эби» или «ботан‑эби». Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума‑эби» или просто «эби», обычно они дешевле.
Мелкие вареные креветки – это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.
К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.
Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два‑три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один‑два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.
* * *
Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.
– Что это, черт вас дери?!
Он взял одну креветку. Она была по‑прежнему согнута.
– Наверно, моя, – сказал Маркос.
– Что толку в такой работе! – зло произнес Зоран. – В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал, как это делается.
Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:
– С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.
Он вышел.
Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.
После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.
Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» – понес ее к раковине.
Маркос явно переоценил себя – кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:
– Шевелись! Шевелись! Передержишь в кипятке!
Маркос расставил ноги пошире, сморщился и слегка отодвинулся в сторону, чтобы крепче взяться за кастрюлю. В конце концов вода вылилась, вздымая еще большие клубы пара. Затем он пересыпал креветки в лед. Маркос вытер лоб и понес кастрюлю в класс.
– Ну вот. – сказал он, – теперь у нас есть полупрямые креветки.
Это было только начало. Несколько слушателей собралось вокруг контейнера со льдом, чтобы вытащить шампуры и снять с креветок хитин. Затем они отрезали все неровные куски мяса со стороны головы, чтобы креветки получились аккуратными и симпатичными. Обстригли хвостовые плавники под нужным углом. Аккуратно перерезали брюшные сухожилия, чтобы развернуть креветку и сделать ее плоской. Если резать слишком глубоко, то можно разрезать креветку пополам. Зоран ходил рядом и давал указания.
– Креветки для суши мариновать не надо, – говорил он. – В Японии их редко маринуют. Но американцы любят сладенькое.
А вот вымыть креветки надо, потому что в них много дерьма. Каждую свою креветку Такуми опускал в кастрюлю с соленой водой и большим пальцем прочищал ее, выскребая миниатюрный пищеварительный тракт. Многие слушатели забыли об этом, оставив свои креветки полными экскрементов.
Зоран стоял во главе стола, наблюдая за конвейером.
– Вот когда начнете работать в суши‑баре, вам придется в первую очередь делать это. Много эби для суши.
Наконец креветки высыпали в миски с уксусом из‑под маринованного имбиря.
Такуми включил свет над задним суши‑баром, и разношерстная команда поваров‑учеников заняла свои места. Ресторан открылся.
* * *
Маркос вспомнил приятное волнение, которое он испытывал на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз», когда горячие девочки флиртовали с ним за суши‑баром. Но с тех пор ему ни разу не удавалось использовать свое положение повара суши, чтобы познакомиться с крутыми девчонками. Ему было семнадцать лет. Если бы Маркос был креветкой из рода Pandalus, то очень скоро лишился бы яиц.
Суши – это приманка, тем более теперь у него есть некоторые навыки. Маркос сделал роллы «Калифорния» и «спайси туна» и положил их на тарелку с соевым соусом.
Одетый в костюм повара, он стоял у входа в ресторан и пытался выглядеть привлекательным.
К нему направлялись две женщины.
– Э‑э‑э‑эй, да‑а‑амочки! – сказал Маркос нараспев. – Не желаете ли суши?
– Нет, спасибо, мы уже поели. – Они посмотрели на тарелку. – Это ты приготовил?
– Ага! – Маркос сделал приглашающий жест в ресторан, но женщины прошли мимо.
Приближались еще две симпатичные девушки с сумочками и сотовыми телефонами в руках.
– Приве‑э‑э‑эт! Не желаете ли суши?
Девушки улыбнулись.
– Нет, спасибо.
Маркос с несчастным видом смотрел им вслед. «Может, я страшный?»
Через несколько минут Маркос сдался и ушел внутрь.
– Нда‑а‑а, – сказал он. – Маркетинг в сто раз труднее, чем кажется. Я думал, что все захотят бесплатного суши. – Маркос немного подумал. – Может, нам заказать рекламу по телеку?
Голодный и усталый, Такуми отрезал несколько тонких ломтиков тунца и исчез на кухне. В одиночестве он намазал на тунец свежую томатную пасту, сбрызнул его оливковым маслом и посыпал измельченным чесноком и чесночными чипсами – итальянское карпаччо. Сырой тунец едят не только японцы. Такуми проглотил его.
В суши‑баре слушатели решали, как лучше приветствовать посетителей. В закусочной «Сабуэй» через дорогу с этим было проще. Там при появлении клиентов сотрудники просто кричали: «Добро пожаловать в „Сабуэй“!».
– Лично я, – заявила Кейт, – просто подожду, когда все начнут кричать, и сама буду кричать «ра‑ра‑ра‑ра».
В этот момент вошли две привлекательные женщины. Почти в унисон слушатели выдали что‑то напоминающее «Ирасяй‑масэ». Женщины сели к Маркосу. Ему оставалось только поразить их своим мастерством приготовления суши.
Маркос прокашлялся и приветствовал посетительницу дрожащим голосом. Женщины заказали нигири с альбакором. Маркос трясущимися руками взят из ящичка «нэта» ломтик альбакора.
– И как долго ты этим занимаешься? – спросила брюнетка.
– Ну, где‑то полтора месяца, – честно ответил Маркос.
– Раньше мы частенько здесь бывали, – сказала брюнетка.
Маркос сделал четыре нигири и положил их на слишком маленькую тарелку. А про соус и вовсе забыл. Он подал тарелку женщинам. Брюнетка вернула тарелку.
– Можно сюда немного соуса?
Маркос покраснел. Он капнул немножко соуса на каждый кусочек рыбы. Брюнетка положила в рот одно нигири . Она сморщилась и издала звук, который явно означал отвращение.
Маркос в ужасе посмотрел на нее.
– Переборщил с васаби?
– Нет, – сказала брюнетка. Она полезла в рот пальцами. – Там была косточка.
– Ой! – Маркос опустил голову. – Извините.
Неважно, кто нарезал рыбу. Убедиться в том, что ее можно есть, – обязанность повара.
Пришла мать Кейт. На этот раз вместе с ее братом. Кейт сделала им отличный ролл.
– Как вкусно, дочка, – сказала мама. Кейт улыбнулась.
Позже мама пробралась к рабочему месту Кейт и сфотографировала ее. Кейт закатила глаза.
– Ну, ма‑а‑ма!
Под конец Кейт взяла немного огурцов, риса и нори и отправилась домой – тренироваться делать роллы.