– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
– Вам придется выучить японские названия всех частей рыбы. – Он посмотрел на стол. – А тебе, Такуми, придется выучить английские названия.
Зоран продолжал:
– Если повар говорит вам «содзи сакана», то он хочет, чтобы вы почистили рыбу. Не нарезали. Просто почистили. Вынули жабры и внутренности.
Опять внутренности? Кейт старалась не падать духом. Она не хотела, чтобы на этот раз Зоран сказал ей, что она неправильно приготовила рыбу. Ей надоело быть самой плохой ученицей.
Зоран схематично нарисовал рыбу на доске. Он обозначил все части рыбы и написал их японские названия. Слушатели торопливо переписали все в тетради. Зоран с грохотом поставил на стол картонную коробку. Опять скумбрия.
– Саба! Сегодня мы будем готовить суши саба и сашими .
В старой столице Киото скумбрия была самой распространенной рыбой, которая использовалась для приготовления первого суши. Именно тогда повара клали на рис целые филе рыбы и прижимали их камнями. Однако для суши никогда не использовали сырую скумбрию. Но ее и не варили.
– Обычно ее маринуют с солью и уксусом, – сказал Зоран. – Вы обязаны знать, что в скумбрии часто бывают паразиты.
Скумбрию опасно подавать сырой. Ее так трудно сохранить свежей, что японские повара часто говорят: эта рыба портится, даже пока живая. Съев сырую или недоваренную скумбрию, человек может подхватить более пятидесяти видов различных паразитов. Чтобы избавиться от некоторых из них, может понадобиться хирургическое вмешательство. Чаще всего встречается червь анизакис, личинки которого любят жить в скумбрии.
Хитрые личинки анизакиса плавают в воде и выглядят довольно аппетитно. Они хотят, чтобы их съели. Обычно это делают мелкие ракообразные. Личинки счастливо живут в желудке креветки или криля, пока не появится скумбрия и не съест ракообразных. Затем личинки вылезают из рачков и попадают в кишечник или, реже, в мышцы рыбы.
Скумбрия нужна хитрой личинке, поскольку через какое‑то время рыбу съедает млекопитающее, для личинки лучше всего, если это будет дельфин или кит. Попав в желудок млекопитающего, личинка превращается во взрослого червя. Эти черви пользуются ртом, как бормашиной, чтобы пробраться в желудок млекопитающего. Они спариваются друг с другом и откладывают яйца, которые выходят наружу с экскрементами млекопитающего – и все повторяется снова.
Личинка может оказаться в желудке человека так же просто, как и в желудке дельфина. Когда человек съедает зараженную рыбу, не подвергая ее термической обработке, он сначала чувствует раздражение в горле, а через несколько часов обычно начинается сильная боль в животе и тошнота. При удачном раскладе личинка может выйти с рвотными массами.
При неудачном человек будет болеть около недели, пока червь, поняв, что он не в дельфине, не сдастся и не умрет. К тому времени лечащий врач больного может ошибочно поставить диагноз рака желудка. Даже не проглатывая личинки, люди иногда выдают аллергические реакции просто на содержащиеся в рыбе вещества, которые выделяет личинка.
Но тепло легко убивает личинки. Некоторые скажут, что жаренная на гриле скумбрия настолько ароматна и вкусна, что даже не стоит рисковать занести в организм анизакиса, съев рыбу сырой.
Тем не менее повара суши продолжают подавать сырую скумбрию. Теоретически, если рыбу посолить, а потом поместить в уксус, то личинки можно убить – ведь, например, бактерии в соленой и кислой среде погибают. Соль вытягивает воду из клеток, и клетки сжимаются. Кислоты обстреливают клетки ионами водорода, разрушая их ферменты.
К сожалению, опыты показали, что личинки паразитов могут жить в двадцатипроцентном соляном растворе почти месяц. В Японии один из самых высоких в мире показателей заражения анизакисом: около двух тысяч случаев заболеваний в год.
* * *
– Саба очень маслянистая, – добавил Зоран. – Содержит от шестнадцати до двадцати процентов жира. Маринад помогает уменьшить жирность. А на вкус саба очень рыбная.
Живая или только что умерщвленная рыба совершенно не пахнет рыбой. Идеально свежая морская рыба имеет два основных запаха. Первый – это запах морской воды или, скорее, водорослей, которыми питается рыба. Как ни странно, второй запах – это запах листьев герани. Жиры у рыб ненасыщенные, как и у растений. Кожа рыбы и листья растений содержат ферменты, разрушающие ненасыщенные жиры до веществ, которые пахнут «зеленью», но при этом имеют слегка металлический запах, как только что сорванный лист герани.
Однако вскоре после смерти рыба начинает пахнуть рыбой. Запах этот появляется в результате того же процесса, что и вкус рыбы. Для борьбы с осмотическим давлением соленой воды клетки морских животных наполняются вкусными аминокислотами. Однако клетки рыб также наполняются веществом, которое называется оксид триметиламина, или ОТМА.
В отличие от аминокислот, ОТМА не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако после смерти рыбы бактерии на ней и ферменты внутри нее поглощают ионы кислорода из ОТМА, в результате чего остается только триметиламин.
Сам ТМА воняет. Именно он придает рыбе этот отвратный запах. ТМА – это часть неприятного запаха изо рта, также он присутствует в вагинальных бактериальных инфекциях. Существует весьма редкое наследственное заболевание под названием триметиламинурия, при котором человек не может переваривать нормальные количества ТМА из пищи. Пот больного пахнет гниющей рыбой. По понятным причинам такое заболевание может стать причиной сильнейшей депрессии.
Кроме того, после смерти рыбы бактерии на ее поверхности быстро переваривают белки рыбы, выделяя вредные вещества с неприятным запахом, среди которых аммиак и два трупных яда – путресцин и кадаверин.
Обработка солью и маринование рыбы в уксусе не только помогают бороться с паразитами. Эти процедуры также уменьшают неприятный рыбный запах.
Большое количество соли вытягивает жидкость из мышц рыбы под действием осмотического давления. Когда вода из тела рыбы выходит на поверхность, чтобы растворить соль, она выносит с собой такие вещества, как ТМА и жирные кислоты с неприятным запахом.
В то же время уксусная кислота обстреливает ТМА ионами водорода так же, как атакует бактерии. Когда ион водорода попадает в молекулу ТМА, вещество с запахом рыбы получает положительный заряд, после чего легко растворяется в воде, исчезая из воздуха вместе с неприятным запахом.
Первые повара суши солили и мариновали не только скумбрию. На самом деле в XIX веке токийские уличные торговцы суши редко продавали что‑либо сырое. У них не было холодильников. Они солили и мариновали, или обваривали, или сушили все морепродукты, что помогало сохранять их дольше. Повара суши в старом Токио сыпали столько соли и лили столько уксуса, что в народе лавки суши назывались «цукэ‑ба» – «мариновочные».
При консервировании был случайно выявлен и побочный эффект. Соление и маринование зачастую улучшают запах и фактуру сырой рыбы. Одна из причин заключается в том, что мышцы, подобно плесени, содержат большое количество ферментов. В мышцах ферменты превращают топливо – сахара – в энергию. Однако в мышцах рыбы, как правило, гораздо больше ферментов, чем в мышцах наземных животных.
Отчасти это связано с тем, что жизнь многих видов рыб – это сплошное самопожертвование. Они поглощают столько пищи, сколько могут, наращивают мышцы и запасаются жиром, после чего отправляются в долгие тяжкие путешествия – миграции. К концу этих миграций они производят огромное количество яйцеклеток и сперматозоидов. Когда в результате у них заканчивается жир, рыбы начинают в буквальном смысле есть сами себя, чтобы дать жизнь следующим поколениям. Большое количество ферментов в их мышцах разрушают их собственные тела до аминокислот. В дальнейшем рыба может использовать их как источник энергии, а также как сырье для образования сперматозоидов и яйцеклеток. Чем ближе нерест, тем рыбы более истощенные.
Как и ферменты плесени, ферменты в мышцах рыб продолжают работать даже после смерти рыбы. Поэтому при тепловой обработке рыба может лишиться вкуса и особой фактуры. Если долго нагревать рыбу при невысокой температуре, то от тепла работа каннибалистических ферментов ускорится и рыба переварит сама себя прямо в кастрюле. Если то же самое проделать с мясом ракообразных, то получится кашица.
Однако если рыбу засолить при комнатной температуре, то ферменты будут работать медленнее, превращая лишь небольшое количество белков в аминокислоты, которые являются компонентами вкуса умами . Соль достаточно долго защищает рыбу от бактерий, чтобы ферменты успели сделать свое дело, к тому же соль усиливает эффект умами .
Пик умами при самопереваривании мяса скумбрии наступает приблизительно через двадцать четыре часа после обработки солью. Если передержать, то эффект умами ослабляется. До создания современной системы транспорта японские курьеры пешком ходили с пятикилограммовыми коробками свежепросоленной скумбрии от побережья в далекий от моря город Киото. Они шли всю ночь, преодолевая путь в пятьдесят километров по горным тропам, чтобы доставить рыбу именно в тот момент, когда ее умами достигнет пика.
Тем временем под воздействием уксуса разворачиваются сложные белки, которые укрепляют мясо и делают его более темным. Первые повара суши иногда мариновали рыбу в соевом соусе, чтобы продлить срок ее хранения.
Сегодня страстные любители суши утверждают, что рыба для суши ни в коем случае не должна быть совершенно сырой. Повар должен ее слегка видоизменить – посолить, замариновать, сварить или проделать с ней манипуляции, благоразумно сочетая различные способы приготовления.
Зоран открыл коробку со скумбрией. Кейт заглянула внутрь. Эти рыбины были больше, чем в прошлый раз, – около сорока сантиметров в длину. Зоран положил одну скумбрию на разделочную доску. Он удалил голову с внутренностями и почистил рыбу. Настало время научить слушателей нарезать филе.
– Встаньте вокруг меня, – велел Зоран. Он показал им, как резать рыбу от анального отверстия до хвостового плавника. – Сначала просто разрежьте кожу. Разрезали кожу – можно попробовать еще раз.
Теперь, держа лезвие горизонтально, преподаватель резал глубже, отделяя хвостовые мышцы от ребер. Когда нож проходил сквозь тушу, Кейт услышала слабое стаккато, будто кто‑то водил карандашом по стиральной доске.
– Слышите? – спросил Зоран. – Бр‑р‑р‑р‑р. – На самом деле это нож упирался в ребра и щелкал. – Это хорошо. – Это означало, что Зоран срезает все мясо прямо с кости.
Преподаватель перевернул рыбу и стал резать с головы, отделяя мясо от позвоночника. Нож вышел из хвоста. Зоран поднял отрезанный бок скумбрии. От самой рыбины остался только скелет.
Рыбы гораздо лучше наращивают мышцы, чем наземные животные. Они не тратят энергию на преодоление силы тяжести. Когда разделывают корову, удаляя голову, шкуру, копыта, внутренние органы и кости, оказывается, что оставшиеся мышцы составляют лишь четверть массы ее тела. Однако филе рыбы составляет около сорока процентов ее массы, а зачастую и больше, в зависимости от времени года и вида рыбы. Кроме того, рыбы, как правило, холоднокровные, то есть им не нужно тратить энергию на обогрев тела. Они гораздо эффективнее перерабатывают пищу в мышцы.
Зоран перевернул рыбину и срезал филе с обратной стороны. Теперь у него было два идеальных филе и скелет.
– Санмай ороси, – сказал Зоран, что переводится как «трехчастный разрез»; это самая обычная техника нарезания филе. Зоран выбросил каркас в мусорное ведро и выпрямился. – Теперь вы.
Слушатели взяли рыбу из коробки и заняли рабочие места.
– Когда отрежешь, – прокричал Зоран, – обратно уже не приделать. Поэтому подумайте, прежде чем резать. Мы никуда не торопимся.
Кейт опять взялась за самый кончик рукоятки ножа, чтобы ее рука была как можно дальше от лезвия. Девушка отвернулась и стала пилить рыбу, не глядя. Голова отвалилась. На этот раз, выпотрошив скумбрию, Кейт вымыла ее и даже вычистила артерию.
Кейт разглядывала рыбу. Комната наполнилась сильным, маслянистым запахом скумбрии. Зоран посмотрел на Кейт.
– Эй, ты в порядке? – спросил он.
Кейт воткнула нож в анальное отверстие рыбы и начала резать.
* * *
Пока филе скумбрии лежали в холодильнике и пропитывались солью, Зоран достал из холодильника нечто, похожее на длинные бежевые мячи для регби, обернутые в целлофановую пленку.
– Альбакор, – сказал Зоран и засмеялся. – По мнению японцев, альбакор – это самая плохая разновидность тунца. – Он покачал головой. – А вот американцам нравится. Белый тунец в консервах – это чаще всего альбакор.
Зоран объяснил, что в основном альбакора нарезают и замораживают на море.
– Мы покупаем уже готовое филе, и вы тоже будете, когда станете поварами. Альбакора можно есть сырым, но у него слишком мягкое мясо, поэтому его обычно сушат.
Сырой альбакор, как правило, разваливается под ножом. При высушивании края становятся крепче. Кроме того, при высушивании усиливается вкус.
Зоран достал из пакета длинный кусок филе.
– Сначала надо проверить, есть ли кости. Если есть, то нужно убрать их до начала готовки. Теперь, – продолжал Зоран, – отрезаем край с брюшной части, чтобы можно было сказать клиенту: «Это брюхо альбакора». – Он улыбнулся. – Так получается по‑особенному, почти как брюшное мясо тунца. По правде говоря, разница не очень большая. Но все‑таки если брюхо – то сразу на миллион долларов.
Слушатели пробовали сушить мясо альбакора над кухонной плитой. Зоран посмотрел на часы и вынул засоленную скумбрию из холодильника.
Филе выглядели великолепно. Все подошли, чтобы полюбоваться. На фоне старомодного бамбукового дуршлага они сияли серебристо‑голубым с темными волнистыми полосами. Помещение сразу стало похожим на японскую рыбную лавку XIX столетия, но никак не на американскую школу суши XXI века.
Слушатели положили филе скумбрии в стальную кастрюлю и добавили рисового уксуса, чтобы замариновать рыбу.
– Перерыв десять минут, – объявил Зоран. – А затем – сашими .