Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Однако еще за несколько веков до этого в изысканном рационе японских аристократов уже присутствовали ломтики сырой рыбы. Сашими не обязательно делалось из рыбы. Это могло быть мясо оленя, кабана или птиц.
В Древнем Китае ели тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, сбрызнутые соусом, похожим на мисо . Эта традиция существовала в Южном Китае вплоть до XX века, пока коммунистическое правительство не запретило употребление сырой рыбы, поскольку там могли быть личинки паразитов. В Корее до сих пор популярно сашими из говядины и рыбы, которое часто подают с пастой из острого красного перца и уксуса.
Вероятно, японцы научились есть сырую рыбу у китайцев и корейцев. Японцы назвали новое блюдо «намасу». Это слово появляется в японских текстах IX века. Намасу – это салат из сырого мяса. Повар нарезал мясо тонкими длинными полосками, затем обрабатывал их соусом, который, возможно, содержал имбирную пасту или измельченные листья растения с пикантным вкусом под названием водяной перец.
Вероятно, приблизительно восемьсот лет назад наряду с намасу стали употреблять слово «сашими». «Саши», а точнее «саси», означает «тыкать» или «протыкать», а «ми» означает «мясо». Существует две теории происхождения слова «сашими».
Согласно одной, название это связано с тем, что повар «втыкал» в ломтики рыбы плавник – украшение, по которому можно было определить, что это за рыба. По другой теории, слово «саси» – это эвфемизм для «кири», что означает «резать». В культуре самураев название «кирими», то есть «резаное мясо», вызвало бы неприятные ассоциации с мечом и кровопролитием. В средневековой Японии людям за хорошим обедом меньше всего хотелось думать о кровопролитии.
Ставить отдельную тарелочку с соевым соусом вместо приправы или подливки стали для сашими , по всей видимости, после 1600 года, когда новый сёгун перенес столицу в Эдо. Сегодня к сашими подают не только соевый соус, но и немножко васаби. Иногда сашими снабжают гарниром, который обычно представляет собой кучку измельченного белого редиса.
* * *
Зоран раздал всем по редису и прокричал:
– Кацура‑муки!
Настало время пресловутой «колонной стружки».
Кейт стиснула зубы, поднесла редис и нож для овощей к глазам и вопреки запрету матери стала резать на себя. Получилась красивая тонкая полоска.
Если бы посетители ресторанов хотя бы примерно представляли себе, сколько трудов уходит на то, чтобы приготовить один только гарнир, то они никогда не оставляли бы редис на тарелке. На самом деле повара подают редис не просто так, для красоты, и его обязательно нужно есть. Химические вещества, которые придают редису пикантный вкус, замедляют рост и размножение вредоносных бактерий.
Зоран вертел головку редиса и нарезал ее длинными тонкими ломтиками, похожими на шелковые ленты. Он сложил каждую ленточку в два раза, согнул пальцы левой руки и надавил ладонью на стружки. Правой рукой он с огромной скоростью резал, стуча ножом по доске. Из‑под ножа выходили тонкие полосочки редиса.
В комнате царила тишина – сосредоточенные слушатели пытались подражать Зорану. От стола исходил сильный запах редиса. Слушатели резали медленно, тщательно примеряясь. У них получались короткие и толстые стружки. Зоран ритмично покачивался взад‑вперед, стуча ножом по доске на огромной скорости. Внезапно тишину нарушил его голос. Преподаватель пел песню:
– Когда ты счастлив и ты знаешь это, кацура‑муки!
И снова слышно стало лишь стаккато ножей по доскам. Закончив, Зоран посмотрел на слушателей.
– Стоп! – крикнул он. – Похоже, у нас с вами совершенно разное представление о том, что значит «тонкий». Вы хоть понимаете, насколько у вас толстые стружки? Хоть кто‑нибудь из вас собирается исправляться? Будем каждый день учиться тонко нарезать овощи, вместо рыбы. – Зоран угрожающе посмотрел на аудиторию. – Ясно вам?
Слушатели вернулись к своему заданию. Каждому понадобилось полчаса, чтобы нарезать и измельчить десятисантиметровый корень редиса и сделать из него гарнир.
* * *
Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко‑зеленых листьев периллы. Перилла, которая по‑японски называется «сисо», родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.
– Хорошо, – сказал Зоран. – Во‑первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!
Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.
Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.
Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера – и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.
В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.
В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем‑то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента‑правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту‑правше – удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по‑другому.
В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.