На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из‑за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.
– Так, теперь возьмите свои саба , – велел Зоран. Саба на завтрак! Бог ты мой!
Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.
Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.
– Это называется «хикари моно», – пояснил Зоран. – И это означает «рыба с блестящей чешуей».
* * *
Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.
Красная рыба – это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч‑рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво‑красного цвета.
К белой рыбе относится рыба с бледным, беловатым мясом – морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.
Голубой рыбой называется рыба с серебристо‑голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из‑за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб «хикари моно», то есть «блестящие».
Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания «блестящая рыба». Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют «девочками‑скумбриями», потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии «скумбриями» называли денди, во Франции – сутенеров.
– А теперь, – сказал Зоран слушателям, – наша задача – сохранить блеск.
Повар в суши‑баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста – тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в «хикари моно», потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.
Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.
Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.
* * *
Слушатели смотрели, как Зоран взялся за краешек внешней оболочки возле головы и начал осторожно тянуть. Слой прозрачной пленки медленно отделялся от филе, обнажая сияющую серебристо‑голубую чешую.
Затем Зоран перевернул филе, взял нож и отрезал ломтик от хвостовой части. Когда он перевернул ломтик, вверх смотрел красивый серебристо‑голубой край, признак аккуратно приготовленной рыбы с блестящей чешуей.
Это был ломтик для нигири . Затем Зоран нарезал семь ломтиков для сашими . Он собрал тарелку с сашими – еще один мини‑ландшафт дзэн.
Слушатели сгорбились над своими филе, вынимая кости из мякоти. Определенные виды рыб, такие как скумбрия, семга, форель и сельдь, трудно готовить, потому что в их мясе есть кости, не присоединенные к скелету. Само по себе вытаскивание костей – задачка не из легких.
В скором времени филе слушателей были испещрены дырочками.
Когда Кейт закончила вытаскивать кости, она попробовала взяться за край кожицы рыбы. Но из‑за перчаток ей было никак не ухватиться. Тогда она начала с хвоста. Зоран наблюдал. Но на этот раз он с ней не нянчился, а лишь сказал:
– Попробуй с другого конца.
Кейт перевернула филе. Ей удалось взяться за краешек этой пленки. Она потянула слишком сильно. Блеск и цвет чешуи остались на пленке.
Кейт разочарованно вздохнула. Она посмотрела на филе других слушателей. Но и у них дела обстояли не лучше. Даже у тех, у кого обычно получается идеальное суши, филе выглядело кривым и бесцветным. Готовить скумбрию оказалось трудно.
Кейт восхищалась аккуратными асимметричными линиями на тарелке сашими , которую собрал Зоран. Вот бы и ей так сделать. Девушка нарезала филе и разложила ломтики на тарелке, но у нее не получилось так же, как у Зорана. Несомненно, у Кейт было тонкое ощущение прекрасного, но красота дзэн ей не давалась.
Наконец к Кейт подошел Зоран и разложил сашими за нее.
Преподаватель вернулся на свое место. У него был припрятан еще один фокус в рукаве – маленькая деревянная коробка. Он выложил на дно коробки тонкие прозрачные полоски вареной ламинарии. Затем прижал к водорослям филе скумбрии и сказал:
– Нужно думать в обратном направлении. – Он перевернул скумбрию блестящей чешуей вниз. Сверху положил рис.
Зоран посмотрел на слушателей.
– Так появилось суши в Японии. – объявил он.
Слушатели отвлеклись от работы и подошли к преподавателю.
– До того, как японцы стали сжимать суши руками. – сказал Зоран, – они сжимали их в коробке. Это называется «хако‑дзуси», «суши из коробки».
Это была миниатюрная вариация на тему сжимания рыбы с рисом при помощи тяжелых камней.
Зоран вставил крышку или, скорее, дно коробки и сильно надавил на него. Он перевернул коробочку и снял крышку. Водоросли покрыли чешую скумбрии, словно глазурь. Зоран разрезал филе на большие куски. В западных районах Японии, неподалеку от старой столицы Киото, такое сжатое в коробке суши до сих пор считается «нормальным» суши и противопоставляется токийскому суши, которое захватило не только остальную часть Японии, но и весь мир.
Слушатели снова разбрелись по своим местам. Одна женщина откусила кусочек от своей скумбрии, задумчиво прожевала его и выплюнула в мусорное ведро. Слушатель, стоявший рядом с ней, взвизгнул:
– Ай! Вы уже в шестой раз так делаете!
Женщина пожала плечами.
– Мне нельзя есть сырое. Я беременна.
Она предложила свое сашими из скумбрии Кейт.
– Хочешь, тебе отдам?
– Нет уж, спасибо, – сказала Кейт. – От скумбрии меня тошнит, и я вся чешусь.
В конце занятия Зоран напомнил:
– Через два дня у вас опять зачет.
Кейт посмотрела на преподавателя.
– Нужно будет сделать специальный ролл, – сказал Зоран. – Пусть каждый что‑нибудь придумает. Что‑нибудь необычное.
У Кейт в голове пронеслась картинка. Сердечки.