Калифорнийская академия суши

 

Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.

За день до этого – 4 июля 2005 года – Кейт сложила вещи в багажник своего «мустанга» и отправилась из Сан‑Диего на север, в Лос‑Анджелес. Теперь нераскрытые коробки были разбросаны по ее небольшому дому. Мебели у нее еще не было. Кейт скучала по своей собаке.

Кейт выползла из кровати. В зеркале, висевшем в ванной, она выглядела худющей. Недели подготовки к школе суши были полны стресса, и она снова перестала есть.

По дороге в академию Кейт познакомилась с уличным движением Лос‑Анджелеса. Когда она наконец‑таки добралась до района Хермоса‑Бич, было уже поздно. По дорожке вдоль песчаного пляжа катались люди на роликах, все они были в отличной форме, а в море несколько серферов уже пробовали волны. Тихий океан простирался до самого горизонта. Через квартал от пляжа Кейт нашла ресторан японской кухни «Хама Хермоса» и поспешила в него зайти.

Войдя внутрь, она увидела слева от фойе небольшой обеденный зал, в котором обнаружились столы, пара стендов и сияющий красный суши‑бар. Оказалось, что в ресторане никого не было, кроме разве что золоченого Будды, сидящего в нише.

Кейт увидела силуэты людей на полупрозрачной стене коридора. Она прошла через фойе и оказалась в просторном помещении с высоким потолком, в котором были проделаны окна. Вдоль задней стенки тянулся еще один красный суши‑бар. В центре зала стоял длинный металлический стол, в который были вделаны раковины, прямо как в химической лаборатории.

Присутствующие посмотрели на Кейт. Все места за столом были уже заняты, кроме одного, ближайшего к повару из Японии, который стоял во главе стола. «Вот влипла», – подумала Кейт. Она заняла это место. Все стояли. Стульев не было.

Повар был небольшого роста, с наголо обритой головой. Он представился: Тоси Сугиура, генеральный директор Калифорнийской академии суши. Кроме того, он был шеф‑поваром ресторана «Хама Хермоса». Академия и ресторан располагались в одном здании.

Тоси был пионером суши в Америке. Он начал подавать суши в Лос‑Анджелесе еще в 1978 году, когда мало кто из американцев вообще знал, что это такое. В 1980‑х и в начале 1990‑х суши‑бар при ресторане «Хама Венис» в Венис‑Бич[1], что на юге Санта‑Моники, был самым посещаемым заведением японской кухни во всем Лос‑Анджелесе. Два года назад Тоси перебрался в «Хама Хермоса», и почти сразу же Фил Джексон, тренер «Лос‑Анджелес лейкерс», заглянул к нему и оставил на стене автограф.

Тоси основал Калифорнийскую академию суши в 1998 году. Открытие школы по подготовке поваров суши было беспрецедентным событием. Ведь почти двести лет считалось, что такой повар должен пройти долгий период ученичества, который мог достигать пяти лет, а то и более.

Программа Тоси по подготовке поваров, умеющих готовить суши, была рассчитана всего на несколько месяцев.

Для управления школой и обучения слушателей Тоси располагал целым штатом сотрудников. Из тех, кто решил записаться в школу в первый год, три четверти даже не были азиатами. Тоси принял всех. Он не был уверен, но подозревал, что многие из коллег‑японцев посчитали его предателем, ибо он вот так запросто впустил чужаков в мир суши. Тоси считал, что раз уж американцы приняли суши, то было бы глупо не начать готовить поваров из их числа. С тех пор в Лос‑Анджелесе открылось еще несколько школ суши, включая Институт поваров суши, который возглавлял бывший преподаватель из академии Тоси. Пока это были единственные в США официальные курсы по подготовке поваров суши.

Подать заявление в Калифорнийскую академию суши мог каждый. Тоси не требовал от учащихся опыта работы в ресторане или на кухне. В этой школе вместе учились и любители, и домашние повара, и опытные профессионалы, среди которых попадались и матерые ветераны, прошедшие через лучшие рестораны Америки. По окончании обучения не все продолжали профессионально заниматься приготовлением суши. В течение многих лет доля слушателей неазиатского происхождения оставалась высокой.

– Охаё годзаимасу! – проревел Тоси. По‑японски это означает «доброе утро». Однако в ресторане повара говорили так, когда приходили на работу, даже если уже был день или вечер.

Тоси научил слушателей еще одному японскому слову. «Ирасяй‑масэ!» Это значит «добро пожаловать». Повара суши выкрикивали это всякий раз, когда в ресторан заходил посетитель. По большей части американцы думают, что японцы все делают тихо и с чувством собственного достоинства. Однако же в старом Токио повара суши были горластыми и буйными.

Тоси сразу же понравился Кейт. Он был одновременно строгим и энергичным, как монах, владеющий искусством кунг‑фу. Тоси попросил девятерых слушателей представиться. Кейт осмотрела людей, которые станут ее товарищами по учебе на следующие три месяца. Шесть мужчин и две женщины. Она еще ни разу не попадала в класс, где мужчин было больше. Она никогда не думала, что женщина, которая хочет научиться профессионально готовить суши, в том числе и она сама, – это нечто необычное. Кейт не понимала, почему двадцатилетняя девушка ирландско‑итальянского происхождения с пирсингом в пупке и с серьгой в носу не может готовить суши.

Другие слушатели тоже были молодыми, и в основном белыми. Они пришли в академию по разным причинам. Многие из них уже успели поработать на кухне в ресторане, а у некоторых имелся опыт приготовления суши. Кейт не относилась ни к тем, ни к другим.

Один молодой человек начал готовить суши в продуктовом магазине сети «Whole Foods» в Северной Каролине и теперь хотел открыть свой ресторан. Другой, увидев, насколько популярным стало суши, надеялся обзавестись собственным суши‑рестораном в Южной Калифорнии. А мужчину из Эль‑Пасо, который работал в агентстве недвижимости и ресторанного бизнеса, вообще отправило сюда начальство, потому что на границе с Мексикой суши было еще новинкой.

Некоторые слушатели, включая женщину из Барселоны, хотели заняться ресторанным бизнесом. Семнадцатилетний блондин из Колорадо считал, что работа за стойкой суши‑бара – это отличный способ знакомиться с девушками. Была в группе и совсем молоденькая девушка, еще школьница, похожая на японку. Она была из Лос‑Анджелеса. Ее отец хотел, чтобы дочь научилась готовить блюда японской кухни. Еще были два парня, похожие на филиппинцев или индонезийцев, хотя на самом деле оба они оказались американцами.

И, наконец, мужчина из Японии. Он представился тихим голосом на ломаном английском. Видимо, этот человек проделал столь долгий путь из Японии в Америку, чтобы учиться готовить суши в Калифорнии. Это казалось странным.

Тоси передал класс координатору академии по делам слушателей. Это был мужчина американо‑японского происхождения по имени Джей Тераути. Работа Джея заключалась в том, чтобы помогать слушателям во всех вопросах.

Джей раздал форму: черные брюки, белая поварская куртка, на которой была вышита надпись «Калифорнийская академия суши», и белые плоские шапочки. Когда Кейт была одета в свое, было видно, что у нее хорошая фигура. Поварская же куртка, которую ей выдали, оказалась слишком большой, поэтому, надев ее, Кейт стала похожа на кухонный прибор.

Наконец Тоси представил главного преподавателя академии, который будет проводить большую часть занятий. Кейт удивилась тому, что у преподавателя было неяпонское имя.

– Меня зовут Зоран, – сказал он с австралийским акцентом. Его полное имя было Зоран Лекич. Имя это звучало для американцев экзотично, что объяснялось югославскими корнями Зорана. А вырос он в Австралии.

Если повар суши югославско‑австралийского происхождения – это, на наш взгляд, еще недостаточно необычно, то можно добавить, что Зоран успел отслужить в военно‑воздушных силах Австралии, стал чемпионом по бодибилдингу и был правой рукой одного из богатейших предпринимателей Австралии. В поисках чего‑нибудь нового он записался в Калифорнийскую академию суши и стал настоящим гуру суши. Зоран закончил академию в 2003 году, в возрасте тридцати одного года, и Тоси сразу же взял его на работу.

Теперь Зоран днем преподавал в академии, а вечером работал в суши‑ресторане за барной стойкой. Зоран был хорошо сложен, однако от бодибилдера в нем мало что осталось. Он был худощавым, но крепким, а его движения и речь были быстрыми и резкими.

Зоран объяснил, что для того чтобы получить диплом, каждому предстоит выполнить программу, рассчитанную на сто часов. Слушатели могут покрыть часы, помогая поварам в ресторане или работая на кухне, а также помогая Зорану или Джею, когда один из них ведет трехчасовое занятие по приготовлению суши, которое обычно проходило по выходным.

Пока Зоран говорил, Тоси обошел вокруг стола и раздал всем по черной коробочке. Один за другим слушатели щелкнули замочками и открыли крышки. Внутри каждой коробочки лежали ножи общей стоимостью 600 долларов. На лезвиях – надписи на японском. Эти ножи были вручную выкованы японскими ремесленниками из деревни, знаменитой изготовлением самурайских мечей.

Кейт не могла оторвать взгляда от содержимого коробочки. Самый большой нож, который она когда‑либо раньше видела, был нож для стейков. Единственным блюдом, которое она могла приготовить, не боясь ошибиться, была яичница. Когда она записывалась в школу суши, то представляла, что нужно будет просто скатывать рис с помощью специального миниатюрного бамбукового коврика.

Японские ножи одни из самых острых в мире. После того как в 1600 году могущественный полководец объединил Японию, войны в стране прекратились, и в XIX веке самураям уже больше не разрешали носить мечи. Мастера, которые раньше делали мечи, стали использовать свои умения для изготовления кухонных ножей из тонкой высокоуглеродистой стали. По сравнению с ножами западного производства угол заточки лезвий японских ножей острее. Лезвие затачивается только с одной стороны, а не с двух, как это делают на Западе. Благодаря этому острие получается больше, а сами ножи – более острыми. На праздниках в средневековой Японии повара демонстрировали самураям и знати удивительные возможности кухонного ножа, разрезая рыбу и мясо на глазах гостей. Сегодня служители синтоистских храмов Шинто, поддерживаемых императорским домом, имеют в своем распоряжении ножи для проведения подобных церемоний.

Зоран достал из своей коробочки самый длинный нож с тонким двадцатисантиметровым лезвием. Острие его напоминало стилет.

– Это ваш янаги, – сказал Зоран.

Это слово означает «ива». По форме сужающееся лезвие напоминает ивовый лист. Это главный нож повара, работающего за стойкой суши‑бара. Зоран достал еще два ножа, которые используются на кухне: один с прямоугольным лезвием для резки овощей – усуба, и другой с треугольным лезвием для нарезки филе рыбы – дэба.

Зоран сказал, что ножи придется точить вручную и каждый день. Лезвие из высокоуглеродистой стали можно затачивать очень остро, однако оно очень хрупкое, и металл быстро ржавеет, поэтому японские ножи требуют ежедневного ухода. Затачивая нож, объяснял Зоран, повар суши делает его максимально удобным для себя. Повар никогда никому не дает своей нож, добавил Зоран, если только речь идет не об обмене между учителем и учеником.

Потом вдруг Зоран принялся раздавать всем огурцы.

– Так, все взяли свои усуба! – прокричал он.

Кейт посмотрела по сторонам. Все достали прямоугольные ножи.

Левой рукой Зоран держал перед собой в вертикальном положении длинный огурец и вертел его. Ножом, который преподаватель держал в правой руке, он срезал с огурца длинную стружку. Пальцы Зорана необычайно быстро двигались перед самым лезвием ножа, которое было направлено прямо ему в лицо.

– Каиура‑муки! – крикнул Зоран. Это значит «колонная стружка». Когда стружка огурца упала на разделочную доску, Зоран остановился.

– А теперь ваша очередь! – прокричал он.

Слушатели взяли свои огурцы и стали делать то же самое, что Зоран. Кейт взяла прямоугольный нож. В ее маленькой ладошке он казался неудобным и опасным. Огромное лезвие с рукояткой. Мама и бабушка Кейт всегда говорили: «Никогда не режь на себя».

«Господи, – подумала Кейт, – у меня ведь нет медицинской страховки». Парень, стоящий напротив нее, срезал длинную огуречную стружку.

Зоран положил несколько таких полосок огурца одну на другую и принялся быстро‑быстро кромсать их – чик‑чик‑чик‑чик – звук при этом напоминал автоматную очередь. Он выкрикнул еще одно японское слово:

– Сэнгири!

Оно означало способ нарезки огуречных палочек, которые заворачивают в роллы.

Кейт попробовала резать, как все остальные, но в результате просто искромсала свой огурец. Зоран сердито посмотрел на ее никудышную работу и дал девушке несколько своих стружек.

– Вот, возьми эти, – сказал он. Никому другому дополнительная помощь не понадобилась.

Когда все закончили резать огурцы, Зоран еще несколько раз заставлял учеников сделать то же самое.

Когда в 12.30 занятие все‑таки закончилось, слушатели начали тренироваться затачивать ножи. Плотно прижав подушечки пальцев к лезвию, они аккуратно растирали его кусками вулканического камня. Кейт решила, что это опасно. Стоит только ножу соскочить – и можно запросто лишиться кончика пальца. Не заточив ножа, она закрыла свой футляр и незаметно выскользнула на улицу. На лобовом стекле «мустанга» красовался штрафной талон.

На обратном пути в свой пустой дом бедняга все время думала: «Что же я наделала?»

На следующее утро в классе Кейт открыла футляр с ножами. За ночь лезвия заржавели. Зоран, стоявший во главе стола, бросил на нее испепеляющий взгляд.

– Кейт! – воскликнул он. – Это ужас, а не ножи!

Все посмотрели на ножи Кейт. Зоран дал ей свой.

– Вот, возьми этот.

Остаток недели прошел ужасно. У Кейт ровным счетом ничего не получалось.