Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.
«Так и артрит недолго заработать», – думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.
– Сегодня у нас лососёвые, – сказал Зоран. – По‑японски эти будет «саке», или «сякэ», чтобы не путать с напитком. – По‑японски эти два слова: лосось и саке – пишутся по‑разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.
– Теперь, – продолжал Зоран, – слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?
Никто не знал.
– Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.
* * *
Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980‑х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет‑Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из‑за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель – пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.
В отличие от бактерий, черви‑паразиты представляют собой сложные многоклеточные организмы. Они погибают не только при термической обработке, но и при достаточно низких температурах. Чтобы обезвредить сырую семгу, объяснил Зоран, ее нужно заморозить в морозильной камере. Некоторые считают, что для высококлассного суши лучше подходит немороженая рыба, однако сырая семга довольно опасна. Повара в «Хама Хермоса» держат ее в морозильнике в течение семидесяти двух часов и только потом подают. Скумбрию замораживают не так часто, потому что ее чаще всего солят и маринуют в уксусе.
Чем ниже температура, тем быстрее погибают паразиты. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США рекомендует ресторанам и поставщикам выдерживать любую рыбу в течение восемнадцати часов при температуре ‑35 °C, что возможно лишь при использовании специальной аппаратуры. Как отмечают специалисты, чтобы избавиться от паразитов при более привычной температуре ‑20 °C, рыбу придется держать на холоде около недели. Температура в домашних морозильных камерах редко бывает ниже ‑18 °C.
Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США всего лишь дает рекомендации. В отдельных штатах обязательно должны быть свои законы, и во многих штатах они есть. Однако летом 2006 года в Калифорнии все еще не было единого нормативного акта относительно замораживания рыбы. По идее поставщики рыбы должны отследить все возможные риски для здоровья, а местные санитарные врачи регулярно устраивают проверки в суши‑ресторанах и выдают хозяину заключение санэпидстанции, которое тот обязан повесить у входа. Обычно после суши с сырой семгой никто не болеет. Несмотря на это, в разделе «Детям» на интернет‑сайте Калифорнийского управления по контролю за продуктами и лекарственными препаратами говорится: «Есть суши не всегда безопасно».
* * *
Семга принадлежит к одному из древнейших семейств рыб, к лососёвым. Как и пресноводная форель, семга существует на Земле уже 100 миллионов лет.
Имеются свидетельства, что группа живых организмов, которых мы считаем первыми рыбами, появилась вовсе не в океане. Возможно, подобно семге и форели, все рыбы появились в пресной воде. Примерно 400–350 миллионов лет назад на Земле возникли новые формы жизни. Червеобразные рыбы, обитавшие в океане, превратились в новые виды. Некоторые из них попали в пресную воду. В условиях пресной воды у них развился скелет из твердых костей. После подобной «модернизации» многие из них вернулись в океан и снова заселили его. Вполне возможно, что эти существа были предками современных рыб. Многие другие остались в пресной воде: сорок процентов всех костных рыб обитают в пресной воде.
Лососёвые живут в обоих мирах. Они рождаются в пресной воде, затем проводят от одного года до пяти лет в море, снова возвращаются в пресную воду и преодолевают бурные потоки рек, в которых родились, добираясь до места нереста. К чему такие трудности?
В относительно холодных океанических водах северных широт, где живут лососёвые, гораздо больше калорийной пищи, чем в пресной воде. Но пресноводные реки – более безопасное место для мальков. Пользуясь преимуществами обеих сред обитания, лососёвые хорошо питаются, а их потомство может похвастаться довольно высоким коэффициентом выживания.
Лососёвые по запаху находят путь к месту своего рождения. В начале пути вверх по течению они едят в последний раз. После этого сжигают собственный жир и переваривают белки собственных мышц.
В пути в теле рыбы происходят удивительные изменения, ну прямо как в сказках или фантастических романах. В море семга – это красивая, пропорционально сложенная рыба серебристого цвета. Когда она возвращается домой, то в зависимости от вида подвергается различным трансформациям: у лососёвых зеленеет голова, чешуя становится ярко‑красной, появляются различные замысловатые цветные узоры, удлиняется челюсть и искривляются зубы, появляется горб на спине.
Эти монстроподобные рыбы толпятся в слишком тесных для них реках. Самцы бьют и кусают друг друга, а самки нападают на все, что движется. Самки переворачиваются на бок и хвостом роют в грунте углубления для икры. Самые крутые самцы дерутся за право оплодотворить икру. Эта неистовая оргия заканчивается смертью всех участников.
В то же время медведи лапами ловят лососей. Медведи – еще те любители сашими , настоящие гурманы. Они съедают всего лишь небольшую часть рыбины, а остальное выбрасывают в воду и ловят следующую. А потом в результате весь лес завален изуродованными тушками лососей.
Из суши‑бара за такое поведение просто выгнали бы, а в лесу это считается в порядке вещей. В растениях по берегам рек, где нерестятся лососёвые, содержится большое количество питательного азота. Исследования показали, что большая часть этого азота прибывает из океана с рыбами. Рядом с реками, где нерестятся лососёвые, деревья растут в три раза быстрее, чем по берегам рек, где лососей нет.
* * *
– А теперь о рыбоводных фермах, – сказал Зоран. Он рассказал, что большинство лососёвых, которых подают в суши‑барах, выращивают в рыбоводческих хозяйствах, или на фермах.
Еще в XIX веке из‑за загрязнения большинства главных рек промышленными отходами дикие лососёвые стали вымирать. В английской реке Темзе, например, последнего лосося поймали в 1833 году. Кроме того, дамбы перекрыли лососёвым путь к нерестилищам.
Первые рыбоводческие хозяйства для разведения лососёвых появились в 1970‑х годах в Норвегии, а затем в Шотландии. Затем началось искусственное разведение лососёвых в Канаде, США и Чили. Сегодня большую часть этой отрасли контролирует горстка международных коопераций, которые продают выращенную на фермах рыбу за полцены. Рыбаки, которые ловят диких лососёвых высокого качества, едва ли могут составить им конкуренцию, поскольку рынок наводнила дешевая продукция рыбоводческих хозяйств.
Благодаря искусственному разведению, лососей стало больше, в то же время появился новый вид рыбы. И большинство американцев предпочитает суши именно с этой новой рыбой. Причина проста. Зоран любил говорить своим клиентам за суши‑баром: «На ферме рыбам не приходится трудиться, чтобы выжить».
Дикие лососёвые трудятся что есть сил. Обитающие в реках северо‑западного побережья Тихого океана и Аляски свободноплавающие лососёвые вынуждены год за годом участвовать в ужасных марафонах, которые приводят их к месту рождения. Чтобы набраться сил для путешествия, они охотятся на мелких морских рачков, которые называются «криль».
Криль ест водоросли. Поэтому в мясе этих рачков много фотосинтетического пигмента астаксантина, сходного с каротином, который придает моркови оранжевый цвет. Многие рыбы поглощают этот пигмент, поэтому их чешуя приобретает красноватый оттенок, но только у лососёвых он попадает в мышцы, в результате чего мякоть этих рыб имеет уникальный оранжевато‑розовый цвет.
Мелких рачков, сходных с крилем, едят фламинго, поэтому их оперение имеет розовый цвет.
С точки зрения повара суши лососёвые не считаются красной рыбой. Это белая рыба, потому что ее мякоть становится красной искусственным путем. При разведении лососёвых на фермах необходимо добавлять в их корм краситель, не то такая рыба окажется белой и потребитель останется разочарован.
На воле лососёвые приобретают цвет, а также аромат от своей добычи. Во время охоты они проплывают сотни километров, прежде чем вернуться в устья родимых рек.
К тому времени, как их поймают, они уже натренированы.
Лососёвые с ферм, напротив, домоседы. Они теснятся в небольших огороженных загонах, питаясь специальным рыбьим кормом. Этот корм готовят из жирной рыбы, например, скумбрии, сельди, сардин или анчоусов, которую измельчают в огромных промышленных миксерах.
Иногда Зоран подавал клиентам два разных вида нигири : один с дикой семгой, а другой – с семгой с фермы.
Мякоть дикой рыбы обычно темная, пикантная и в зависимости от того, где рыбу поймали, относительно постная.
Она не тает во рту, ее нужно разжевывать. Вкус насыщенный, фактура крепкая.
Мякоть лососёвых с ферм мягкая, бледная, с толстыми прослойками жира. И вкус по сравнению с дикими лососёвыми очень слабый.
В последнее время популярным компонентом суши стал жирный тунец, поэтому для посетителей суши‑баров очень важно, чтобы рыба была жирной, таяла во рту и имела плотную фактуру. Компании по производству морепродуктов этому только рады. Ведь лучше всего у них получается ленивый жирный лосось.
К сожалению, слабые вкус и фактура не единственный недостаток. В жире выращенных на фермах лососёвых почти в семь раз больше полихлорированных бифенилов – веществ, которые, вероятно, способствуют развитию раковых заболеваний, – чем в мясе диких лососёвых. Так как для производства одного килограмма лосося требуется три килограмма мелкой рыбы, то лососёвые, поедающие более мелких рыб, накапливают больше токсичных полихлорированных бифенилов, чем те, которые питаются крилем.
На многих фермах лососёвых активно кормят антибиотиками, чтобы не допустить в тесных загонах эпидемий. С другой стороны, среди лососёвых, выращенных на фермах, гораздо реже встречаются переносчики паразитов.
Традиционно излюбленные топпинги для суши в Японии делались из постной, твердой рыбы, такой как снэппер или камбала. Раньше владельцы японских рыбных лавок отрезали жирные куски рыбы и бросали их на пол кошкам. Если рыба была жирной целиком, как, например, скумбрия, они солили и мариновали ее в уксусе, чтобы удалить жир, – как учились делать слушатели академии. Но когда в Японии стала популярной западная кухня, японцы начали делать суши и с жирной рыбой. Это говорит о том, что японские повара считают рыбу, выращенную на ферме, низкосортной.
В Соединенных Штатах клиенты отдают предпочтение жирному лососю со слабым вкусом, что очень выгодно не только для компаний по производству морепродуктов, но и для поваров.
– Если решите открыть ресторан, – сказал Зоран, – то знайте, что лососёвые приносят хорошие деньги. Они очень дешевые. – Преподаватель, разумеется, имел в виду лососёвых с рыбных ферм. – Из большого филе лосося можно сделать много суши.
Настало время перейти от теории к практике.
– К сожалению, возникла проблема, – сказал Зоран. – Я заказывал семгу с головой, но мне привезли филе. Так что уж извините.
Рыба без головы? Кейт эта новость совершенно не расстроила. Зоран развернул зеленую целлофановую упаковку.
* * *
Как правило, все рыбы либо очень худые, либо очень толстые. Например, снэппер – это длинная узкая рыба, а тунец – широкий и похожий на цилиндр. Обе крайности вызывают трудности при нарезании рыбы на кусочки «нэта». А вот лососёвые – это то, что надо: относительно большие, достаточно толстые в поперечном сечении, но не круглые. Нарезать лососёвых очень просто – еще одна причина, почему повара их любят.
Зоран положил руку на бесформенный оранжевый кусок семги и отрезал прямоугольник шириной в ладонь. Получившийся кусок можно смело заворачивать в пленку и класть в контейнер для рыбы в суши‑баре.
Зоран положил ладонь на филе и отрезал еще один большой прямоугольный кусок.
– Видите? Четыре пальца в ширину. – Он осмотрел слушателей. – Понятно?
Все кивнули. Зоран разложил по столу несколько филе, а слушатели разбились на пары. Сначала они проверили, нет ли в рыбе костей, найденные удалили пинцетом. В белых куртках, вооруженные ножами и другими инструментами, слушатели были похожи на хирургов.
Парень, с которым работала Кейт, достал из футляра нож в западном стиле и отрезал плавники, после чего передал нож напарнице.
Кейт положила руку на филе. Оно было липким и неприятным. Кейт отрезала кусок размером с ладонь. Когда нож дошел до кожи с обратной стороны филе, он перестал резать. Кейт сдалась и отдала нож парню.
У него тоже не получилось разрезать чешую. Зоран заметил это. Он взял нож и проверил его на ногте большого пальца.
– Чей это нож? – спросил Зоран, глядя на Кейт.
– Мой, – ответил парень.
Зоран подавил смешок.
– Он же совсем тупой!
Он театрально ударил ножом по своей ладони. Кейт зажмурилась, но преподаватель не порезался. Зоран посмотрел на парня и покачал головой.
– Нельзя резать рыбу, если у тебя тупой нож, – заявил он и отошел.
Кейт вернулась на свое место и взяла нож, который после заточки не использовала ни разу. Он перерезал кожу с первого раза. Они разрезали оставшуюся часть филе на прямоугольники и завернули их в пленку.
– Подумайте о том, какие ароматы сочетаются с семгой, – давал наставления Зоран. – Потому что я хочу, чтобы теперь вы придумали суши с лососем. Можете намешать все что угодно.
Слушатели нахмурились.
– Ну, давайте же! – крикнул Зоран. – Вперед, за работу! Суши с семгой! Свободный стиль.
И преподаватель принялся за дело. Он быстро сделал шесть нигири с семгой. Первый он посыпал кунжутом и положил сверху тончайший кусок лимона. Второй посыпал хлопьями пеламиды и добавил кусочек белого лука.
На третий капнул соуса терияки, а на четвертый – жирного кунжутного соуса. Пятый сделал со сладким мисо и яичным желтком и опалил его паяльной лампой. В шестом нигири он приподнял ломтик рыбы и положил между рыбой и рисом листик периллы.
– Вот, пожалуйста! – гаркнул Зоран. – Шесть разных нигири с семгой за несколько секунд. Нужно думать быстро, потому что клиент каждый раз захочет чего‑нибудь новенького.
После занятия Зоран велел слушателям прибраться.
– Завтра, – сказал он, – мы будем изучать священный красный тай !
Вечером того дня Кейт снова пришла в класс. Джей вел вечернее занятие, а Кейт ему ассистировала. Она давала слушателям указания и болтала с ними, пока они учились. После занятия к Кейт подошла женщина. Она сказала, что ей понравился стиль Кейт, и дала ей двадцать долларов на чай.
Удачный выдался день. На занятии у Кейт был острый нож. И пока что занятия, посвященные лососёвым, оказались не так уж плохи: никаких голов, никаких внутренностей, никакой крови. Никаких проблем.