Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется вам странным, но ее очень огорчал его грядущий отъезд.
Зоран вошел в класс и провел перекличку. Затем спросил:
– И как же называется эта рыба? Снэппер или морской лещ? – Зоран захихикал. – Это очень запутанно.
В мире несколько сотен разновидностей снэпперов и лещей. А как по‑японски?
– Тай. – сказал кто‑то.
– Правильно! А откуда произошло это название? В японском языке есть слово… – Зоран попросил Такуми сказать это слово по слогам, – «омэдэтай». Оно означает «поздравление». Если у японца какое‑то событие, или праздник, то ему подают тай . Что получает в награду победитель чемпионата по сумо? Большой тай ! Это часть победы – гигантское тай ‑сашими .
В старом Токио тунец был едой холопской, в то время как морской лещ считался аристократической рыбой. Из‑за высокого статуса эта рыба была настолько дорогой, что уличные торговцы не могли позволить себе использовать ее для суши. Тай продавался только в самых фешенебельных лавках суши.
В XX веке, когда суши перестало быть пищей низших классов, морской лещ занял почетное место в суши‑барах. А тунец смог приблизиться к высотам тай лишь в последние десятилетия. Многие японцы считают тай лучшим топпингом для суши. В Японии даже существует выражение уо но тай, что буквально означает просто «рыбный тай». Так говорят о чем‑то очень хорошем, лучшем в своем роде. Еще есть пословица: «Кусаттэмо тай». Она означает: «Пусть и гнилой, но все же тай».
В американских меню эта рыба чаще всего называется просто снэппер – обширная группа, которая может включать разновидности морских карасей, снэпперов, морских волков и морских лещей. На самом деле тай – это один вид рыбы, который на латыни называется Pagrus major. Эта рыба живет в морях Японии, Кореи и России.
Анализ обнаруженных при раскопках костей показал, что еще в каменном веке люди любили пообедать этой рыбой. В старейшей антологии японской поэзии «Манъёсю», составленной около 1300 лет назад, есть стихи, в которых прославляется морской лещ. В этих стихах морского леща ставят на один уровень с обожаемой пеламидой источником вкуса даси .
Морские лещи ближе к тунцу, пеламиде и скумбрии, чем лососёвые. Несмотря на это, между морским лещом и этими рыбами существуют довольно сильные различия. Тунец, пеламида и скумбрия похожи на серебристые артиллерийские снаряды обтекаемой формы. Морские лещи не рождены гонщиками. Они длинные, плоские и узкие, у них высокий лоб, цветные плавники и чешуя. Эти рыбы похожи на рассеянного Дори, героя мультфильма «В поисках Немо», только они не синего, а красного цвета. Вместо того чтобы бороздить просторы океанов, они медленно плавают по дну между рифов и камней. Как и лососёвые, морские лещи становятся красными благодаря астаксантину, который попадает в их организм с ракообразными, которыми они питаются, однако пигмент поступает в чешую, а не в мышцы.
Японцы так сильно любят тай , что добавляют суффикс ‑тай к названиям рыб, которые не имеют никакого отношения к морским лещам. Что же касается США, то в 2004 году ученые проанализировали ДНК красного снэппера в разных магазинах в ряде штатов. И представьте, три четверти так называемых красных снэпперов на самом деле оказались совершенно другой рыбой.
* * *
– Когда мы готовим тай , – сказал Зоран, – нужно быть очень аккуратными со спинным плавником. Острые шипы плавника содержат яд.
Кейт раскрыла рот. Яд?
– Если вам не повезет и один такой шип вопьется вам в палец, то придется его удалять хирургическим путем, – продолжал Зоран. Было не совсем понятно, что именно придется удалять: шип или палец.
– Готовы? – прокричал Зоран. – Учтите, будет много грязи.
Он вытащил из холодильника пенопластовую коробку.
Кейт заглянула внутрь. Коробка была наполнена обернутыми в пленку розовыми рыбами в тридцать сантиметров длиной. Рыбы были плотные и смешные. У них все было на месте: головы, рты, большие глаза и хвосты. И ядовитые спинные плавники.
– Это красный снэппер. Рыбы выращены на ферме в Новой Зеландии. Как это можно определить?
– Они красные, – сказал кто‑то.
– Молодец, – засмеялся Зоран.
Вот так. На самом деле краснота этих снэпперов – это всего лишь хитрый фокус.
* * *
Морские лещи и снэпперы растут очень медленно и могут прожить очень долго: от двадцати до шестидесяти лет. Пока морские лещи еще маленькие, их поедают угри – один из многочисленных примеров поедания одного топпинга для суши другим. Когда морской лещ вырастает, он начинает питаться в основном креветками и крабами.
Когда дело доходит до размножения, снэпперы с точностью до наоборот повторяют поведение креветок. Сначала все они самки. Через год‑два некоторые из них самостоятельно проводят операцию по перемене пола и превращаются в самцов. В связи с тем что половая зрелость у этих рыб наступает так поздно, рост популяций снэпперов и морских лещей очень медленный. Для сравнения: количество особей в полностью изолированной популяции скумбрии за три‑четыре года может удвоиться. А морским лещам на это нужно лет четырнадцать. Более того, эта рыба предсказуема. Каждый год большие группы морских лещей отправляются на нерест в одни и те же места.
Все это означает, что рыбаки могут без труда наловить очень много морских лещей, и эти рыбы способны просто‑напросто исчезнуть. В некоторых районах Соединенных Штатов популяции красных снэпперов находятся под угрозой вымирания, поэтому зачастую торговцы продают под этим названием другую рыбу.
Задолго до того, как в Норвегии появились фермы для разведения лососей, японцы, дабы поддержать численность естественных популяций, начали разводить тай . Они выращивали настоящего рыбу‑монстра. Этот тай рос быстрее на 40 %. Японцы даже использовали человеческие гормоны, вырабатываемые в организме беременной женщины, чтобы заставить рыбу метать икру. К середине 1990‑х японские компании – производители морепродуктов выращивали на фермах в плавающих клетках в шесть раз больше тай , чем рыбаки вылавливали из естественных водоемов.
Правда, такой выращенный в неволе тай был совершенно не похож на тай . Плавучие клетки, в которых разводили рыбу, находились близко к поверхности воды, поэтому рыбы подвергались солнечной радиации и становились черными.
Тогда, чтобы уберечь рыб от солнца, фермеры стали натягивать над клетками навесы. После этого рыба стала слишком белой. Фермеры выяснили, что за несколько дней до «сбора урожая» рыбу можно накормить креветками, и тогда перед тем, как попасть на рынок, она станет нужного красного цвета. Того же эффекта можно достичь, если кормить своих подопечных паприкой. Настоящие знатоки суши говорят, что тай , выросший на воле, вкуснее выращенного на ферме, но пока вроде еще никто не жаловался на рыбу со вкусом паприки.
На кухне Зоран опустил тай на разделочной доске под струю холодной воды из‑под крана. Он показал ядовитые колючки на спине.
– Не трите пальцами против шипов.
Зоран взял специальный инструмент, похожий на шишку, – рыбочистку. Склонившись над раковиной, он принялся быстрыми и энергичными движениями скрести рыбу от хвоста к голове. Слушатели уворачивались от разлетавшихся во все стороны чешуек.
– Обязательно счистите чешую с задницы! – крикнул Зоран. – Если вы думаете, что это трудно, то вы еще большого тай не видели.
Он остановился и сложил указательный и большой пальцы в форме кольца диаметром с серебряный доллар.
– Там вот такая чешуя. Если такая в голову попадет – берегись!
Морские караси и снэпперы плавают медленно, поэтому им не нужна мелкая чешуя, которая снижает сопротивление воды. А крупная чешуя служит дополнительной защитой.
Теперь Зоран начал чистить голову.
– Если вы подаете рыбу целиком, то не забудьте почистить ей подбородок.
Он проскреб рыбочисткой под нижней челюстью, словно сбривая бороду. Затем посмотрел в широко раскрытый глаз рыбы.
– Привет!
Зоран отложил рыбочистку.
– Теперь, наверное, пора бы отрезать голову, так? – сказал он с притворной улыбкой. – Будут кишки и кровь. Да? Ладно.
Сначала Зоран ножницами отрезал колючки со спины.
– Я знал одного повара, которому такая колючка впилась в палец. Палец здорово распух. От яда.
Зоран постучал лезвием ножа для филе по рыбе за передним плавником.
– Вот отсюда нельзя начинать. Тай здесь твердый как камень.
Он передвинул лезвие на полсантиметра в сторону хвоста.
– Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. – Он сделал паузу. – Хотите посмотреть?
Кто‑то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво‑красные веера и поднял их вверх.
Внезапно лицо его просияло.
– Такуми‑сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?
Такуми кивнул.
– Да, знаю.
– Хорошо, – сказал Зоран. – Все должны вырезать жабры.
– Что?! – выпалила Кейт.
– Такуми кое‑что с ними сделает, – пояснил Зоран. – «Атама» – по‑японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.
Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.
– Следующий шаг. – сказал Зоран. – Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию – это очень важно.
Зоран вставил кончик ножа в анальное отверстие рыбы и начал резать в сторону головы, как до этого скумбрию. Он засунул пальцы в брюшную полость и вытащил связку внутренностей, затем поднял рыбу над мусорным ведром и пучком бамбуковых шампуров выскреб еще немного багряной крови. Затем Зоран вложил внутрь бумажное полотенце и начисто вытер рыбину.
– Вот так. Теперь ваша очередь. Взяли все по рыбе.
Первыми были Маркос и Кейт. Они встали к раковинам рядышком.
* * *
Кейт взяла свою рыбочистку. Она запрокинула голову назад, так чтобы лицо было как можно дальше от рыбы. Опуская глаза к носу, девушка старалась увидеть, что она делает. Она скребла рыбочисткой бок рыбы. Чешуйки летели во все стороны. Она не останавливалась. Очистив большую часть туловища, Кейт повернулась к классу и спросила:
– А голову тоже чистить?
– Ага, – сказал кто‑то.
Кейт снова повернулась к раковине. На этот раз она наклонила голову и смотрела на рыбу. Выдвинув вперед подбородок и сморщив лоб, девушка продолжила чистить. Кейт вымыла рыбу под струей воды и тут вдруг поняла, что почистила только одну сторону. Кейт вздохнула и перевернула рыбину.
Закончив чистку. Кейт отнесла рыбу на стол и снова взяла свой треугольный нож для филе кончиками пальцев, будто это смычок для скрипки. Она воткнула кончик ножа под жаберную крышку и вздрогнула, словно укололась.
Зоран подошел к ней.
– Ты в порядке?
– Нет, – сказала Кейт.
– Держи нож как следует, – велел преподаватель. – А то порежешься.
Зоран помог Кейт вырезать жабры. В тот день она в первый раз за неделю пользовалась ножом для филе. Он был очень острым.
Кейт сжала зубы и отрезала голову. Она выскребла из головы что‑то багровое и вязкое. Миска наполнилась жижей. Кейт разрезала брюхо, и из него выпали внутренности – желтые, зеленые и белые трубки, похожие на гнилые сосиски. Кейт взяла их голыми руками и оторвала.
Затем выскребла красную артерию и посмотрела на Зорана.
– А что делать с головой?
– Разрежь! – ответил он бодро.
– Пополам?
– Ага.
Кейт попробовала, но голова падала набок и чуть не выскользнула из‑под ножа.
– Не порежься, – сказал Зоран. – Надави на нож. Сильнее.
Кейт попыталась ровно установить голову рыбы на доске, но Зоран остановил ее. Он взял нож, поднял его в вертикальное положение и изо всех сил воткнул его в рот рыбы. Расколов череп пополам, лезвие уперлось в доску.
Теперь на доске лежали две половины головы, которые все еще соединяла часть кости. Зоран резко рубанул ножом по доске. Брызнула кровь. Кейт зажмурилась.
* * *
Такуми собрал все рыбьи головы на кухне. Он верил, что все в мире имеет душу, поэтому не хотел, чтобы пропала хоть одна часть живого существа, которую еще можно употребить в пищу.
Героиня японских комиксов, молодая женщина‑повар Кирара, разделяет ту же философию. С рыбой на кухне она обращается так, будто это маленькое божество, способное чувствовать. В конце рабочей недели, стоя за суши‑баром, Кирара собирает недоеденные порции суши и плачет, выбрасывая их.
Такуми очистил головы тай , пожарил их с солью, перцем и мукой. Затем прокипятил на медленном огне в кастрюле с луком‑пореем, даси , соевым соусом и саке, ухитряясь одновременно чистить рыбу.
– Берите свои филе, – сказал Зоран классу. – Вы все нужны мне на кухне.
Тай лучше всего подавать с чешуей, потому что она придает вкус и цвет. Но чешуя у него слишком твердая, чтобы подавать в сыром виде. И вот загадка: как сварить чешую так, чтобы рыба осталась сырой?
Зоран положил филе на бамбуковый дуршлаг чешуей вверх и облил ее горячей водой. Чешуя сразу же натянулась и стала завиваться по краям. Зоран взял филе голыми пальцами и положил его в ванночку с ледяной водой.
– Если чешую хорошенько не прогреть, ее будет просто не разжевать. – пояснил он. – А если перегреть, то рыба сварится.
Кейт подошла к столу. Она положила филе в дуршлаг. Вроде бы сделала то же самое, что и Зоран, но, дотронувшись до филе, от которого вздымался пар, Кейт вскрикнула:
– Ай! Мне не взять. Она горячая!
Филе лежало в дуршлаге и варилось. Подскочил один из слушателей и схватил филе. Морщась от боли, он бросил его в холодную воду. Каждый слушатель проделал то же, что Зоран. Все вздрагивали, обжигая пальцы. Зоран объявил пятнадцатиминутный перерыв.
У Кейт жгло пальцы. Это было долгое утро. Она подошла к плите, у которой, помешивая суп в кастрюле, стоял Такуми. Он улыбнулся и налил немного супа Кейт. Из тарелки выглядывала голова рыбы. Кейт отпила бульона. Затем еще. Она вытащила голову рыбы и откусила кусочек.
– М‑м‑м. Вкусно! – сказала Кейт.
Такуми кивнул. Он считал, что самое вкусное мясо в голове, потому что челюсть и плавник постоянно в работе. Такуми показал Кейт, как отщипывать лучшие куски мяса с головы с помощью палочек для еды. Затем он достал голову из своей тарелки. Вынул глаз.
– Это вкусно, – сказал Такуми и проглотил глаз.
Зоран позвал всех обратно в класс. Настало время делать суши и сашими с филе тай . Основная задача при подаче тай – после того, как сожжешь пальцы. – сделать так, чтобы эту разноцветную чешую было видно.
– Когда западный потребитель видит чешую, – объяснял Зоран, – он нередко морщится. «Э‑эу». Поэтому потребителя нужно воспитывать.
Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай . Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.
* * *
Мышцы любого живого существа состоят из волокон двух видов: быстро сокращающихся и медленно сокращающихся. Первые можно сравнить со спринтерами: они быстро сокращаются, но и быстро утомляются. А вот вторые – это марафонцы: сокращаются медленно, но зато обладают большой выносливостью.
Быстро сокращающиеся волокна светлые и прозрачные. Белое мясо индейки, которое едят на День благодарения, состоит как раз из этих волокон – индейки делают крыльями несколько быстрых энергичных взмахов. Большую часть времени индейка ходит, поэтому ее ножные мышцы состоят из медленно сокращающихся волокон. Это темное мясо. Мышцы многих млекопитающих, в том числе и человека, многофункциональны и состоят из волокон обоих типов.
Кажется, мышцы рыбы должны были бы состоять из медленно сокращающихся волокон, поскольку рыба постоянно находится в движении. Но у воды свои особенности. Медленно плавать легко, особенно с такой формой тела, как у рыбы. Но попробуй увеличить скорость – вода сразу же окажется твердой, как стена. Сопротивление возрастает прямо пропорционально скорости.
Это означает, что у большинства рыб объем мышц, которые они используют постоянно, очень мал – они представляют собой всего лишь пару тонких темных волокон с обеих сторон тела, волокон, обычно проходящих прямо под кожей. Например, в поперечном сечении стейка из лосося по обеим сторонам прямо под кожей видны два треугольника из темного мяса. Это мышцы из медленно сокращающихся волокон, которыми рыба пользуется при нормальном плавании. Если бы лососёвым никогда не приходилось плавать быстро, то они были бы похожи на длинную тонкую палку.
Все остальные мышцы рыбы – от 60 до 90 %, в зависимости от вида, – это светлые, быстро сокращающиеся волокна, которые используются в экстренных ситуациях, когда рыбе нужно хорошенько разогнаться. Быстро сокращающиеся волокна хорошо функционируют при резких кратковременных движениях, поскольку имеют собственный запас топлива – углеводов. Ферменты в волокнах перерабатывают это топливо в энергию, причем настолько быстро, что волокна моментально расходуют запас кислорода. Волокна могут функционировать без кислорода, но недолго. Они отключаются для восстановления ресурсов, и на этом гонка заканчивается.
По‑другому обстоит дело с медленно сокращающимися волокнами. В качестве топлива они сжигают жир, для чего требуется большое количество кислорода. Эти жиросжигательные установки используют армады транспортных средств для доставки кислорода к месту сжигания, поэтому им не приходится отключаться. Транспортные средства – это белок миоглобин. В то же время частью жиросжигательного оборудования выступают белки цитохромы. Миоглобин и цитохромы оснащены чем‑то вроде крюка для удержания кислорода. Крюк сделан из железа. Эти железосодержащие белки имеют красный цвет, однако при тепловой обработке становятся коричневыми.
Именно поэтому темное мясо темное.
Бледное мясо красного тай , на которое смотрела Кейт, целиком состояло из быстро сокращающихся волокон. Мышцы рыб, которые с точки зрения повара суши относятся к разряду белых, – морских карасей, снэпперов, камбалы – это все в основном быстро сокращающиеся волокна. Таким рыбам не свойственны сезонные миграции на дальние расстояния, и, в отличие от скумбрии, лосося и тунца, они не накапливают запасы жира. Поэтому многие любители суши в Японии традиционно предпочитают именно эти виды рыб. Студенистые мышцы в филе Кейт представляли собой постное мясо со слабым вкусом, которое разве что не хрустит во рту.
Японцы любят красный тай за его чистый, сладковатый вкус. Тай недостает умами , так в нем содержится на 25 % меньше ИМФ, чем в пеламиде. Однако в мякоти тай много сладкой аминокислоты глицина – в три раза больше, чем в мясе тунца.
– Это очень вкусная рыба, – сказал Зоран, отрезая от филе куски для суши. Он сделал несколько нигири со снэппером. Разложив их на подносе, Зоран добавил на каждый по капле какой‑то таинственной зеленой пасты и предложил:
– Попробуйте.
Кейт съела один нигири . Ничего подобного она в жизни не пробовала. Никакой жирности горбуши или желтохвоста. С тонким сладковатым вкусом рыбы и ее чешуи смешивался букет необычных ароматов таинственной пасты: нотки лайма, гвоздики и орегано, – и ко всему этому добавлялась легкая пикантность. На лице Кейт изобразилось изумление. Это самое вкусное суши, какое она только ела.
Зоран выглядел довольным. Он раскрыл секрет. Зеленая паста – это смесь редкого ароматного азиатского цитрусового фрукта под названием «юзу» с зеленым перцем чили. Эта паста идеально подчеркивала сладкий вкус красного тай .
Слушатели начали делать нигири из своих филе. Кейт резала рыбу своим янаги. Она пользовалась этим ножом уже третий раз за неделю, но он все еще был острым.
* * *
Зоран прохаживался по классу, наблюдая за работой слушателей. Он неодобрительно покачал головой. Ребята стояли сгорбившись и вертели нигири у самого лица, как старушки, которые вяжут носки.
– Вы выглядите вот так.
Зоран скрючился и сделал несколько медленных и напряженных движений руками.
– Выпрямитесь, руки спереди, минимум движений, максимум эффекта. Поднимите рыбу. – Он высоко поднял ломтик рыбы. – Приготовьте рисовую основу. Если ваш нигири разваливается, то сделайте так. – Он выпрямился, вытянул руки перед собой и повертел нигири на ладони. – Тогда клиент подумает, что вы делаете хорошее суши, а не пытаетесь исправить плохое.
Зоран ходил взад‑вперед и кричал, как старшина роты:
– Уверенность! Гордость! Если быть, так быть лучшим!
После занятий Кейт поздравила себя. Она даже не думала, что когда‑либо сможет сделать то, что сделала сегодня. Пока все остальные точили ножи, она сняла форму и собрала свои инструменты в футляр. Она оставила яблоко на стойке суши‑бара. За ней наблюдал Зоран. Он заметил, что Кейт не остается после занятий, и окликнул ее:
– Эй, куда? А ножи?
Кейт обернулась, но не остановилась:
– Что?
– Не забудь сегодня поточить свои ножи!
Кейт кивнула:
– Хорошо.