Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она наткнулась на Зорана.
– Я съел твое яблоко, – сказал он.
Пока Зоран проверял присутствующих, Кейт сделала глоток из большой банки «Ред Булла». Маленькой банки ей уже не хватало. А тем утром она и вовсе перешла на банку напитка с двойной дозой кофеина – «Энергия монстра». На одной стороне банки было написано: «Спусти зверя», что вполне соответствовало тому, что в то утро ожидало слушателей в холодильнике.
– Сегодня повеселимся, – сказал Зоран. – Как по‑японски называется желтохвост?
Желтохвост – это одна из самых распространенных рыб для суши. Но даже знатоки суши не могли договориться о том, как правильно называть эту рыбу. Новичку достаточно просто не спутать ее с некоторыми разновидностями камбалы и снэппера, которых тоже именуют желтовостами.
Зоран засмеялся.
– Вот уж тут действительно легко запутаться.
Он подошел к доске и написал:
• модзяко – мальки 2,5–5 см;
• вакаси – 5–15 см;
• инада – 15–40 см;
• вараса – 40–60 см;
• бури – взрослые особи.
Желтохвост – это то, что японцы называют «восходящей рыбой». В разные периоды жизни рыба получает новое название, потому что в разные периоды жизни она имеет разный вкус. Например, вкус инады (молодой особи, которая в течение нескольких лет совершает кормовые миграции на север) отличается от вкуса бури (взрослой рыбы, которая плывет на юг на нерест), несмотря на то что это один вид рыбы. Название «восходящая рыба» восходит к старому буддистскому термину, обозначающему молодого человека, который готовится стать монахом.
Чтобы усложнить все еще больше, жители разных районов Японии используют для различных стадий жизни желтохвоста разные наборы названий. Те названия, которые Зоран написал на доске, были приняты в Токио. В районе Киото жизнь желтохвоста делят не на пять, а на семь периодов и используют собственный набор названий, который никак не пересекается с токийской терминологией. А в других регионах страны используются и вовсе другие названия. Странно, как японцы вообще умудряются заказывать эту рыбу в ресторане.
Есть еще одна трудность. Раньше жители Западной Японии использовали слово «хамати» для наименования четвертой, так сказать, подростковой, стадии жизни рыбы. А сейчас, объяснял Зоран, так называют любого желтохвоста, выращенного на ферме, потому что на фермах рыбу отлавливают на пике зрелости.
– Да, кстати, – сказал Зоран. – Говорить «выращенный» – это непрофессионально. Надо говорить «разводимый».
В течение долгого времени желтохвост, пойманный зимой, был у японцев в почете, особенно бури из Японского моря, который направляется на юг после нескольких лет кормовых миграций в богатых пищей северных водах. Мякоть таких рыб твердая, ароматная и жирная – около 20 % жира. Однако бури переносят личинки анизакиса и быстро портятся. Поэтому их редко использовали для суши.
В 1970‑х годах фермы, где разводили желтохвостов, начали круглый год поставлять жирную рыбу в больших количествах, и японцы перешли на более жирную пищу. Сегодня, как и в Америке, посетители суши‑баров в Японии зачастую отдают предпочтение мягким, жирным желтохвостам с ферм, несмотря на то что их вкус гораздо слабее, чем у желтохвостов, выросших на воле. В рыбе с фермы содержится около 30 % жира. Сторонники традиционного суши считают, что это уж слишком. Зоран, например, не мог есть желтохвостов с ферм. Ему казалось, что они очень маслянистые.
Зоран вкратце рассказал слушателям о разведении желтохвоста на фермах. Желтохвосты, живущие на воле, мечут икру в юго‑западных водах Японии. Их мальки, модзяко, массово собираются на коврах из водорослей. В водорослях обитает еще около семидесяти видов рыб, но модзяко там больше всех. Рыбаки без труда ловят их живьем. Одна такая рыбка весит не более восьми граммов.
На воле эти мальки вырастают и несколько лет плавают на большие расстояния, гоняясь за добычей, и в то же время проходят стадии вакаси, инада и вараса. Наконец, когда они достигают возраста бури, что случается зимой, их ловят и подают на стол как угощение. На фермах же они живут почти так же, как животные, которых откармливают, чтобы потом сделать из них деликатесы, хотя и с меньшими неудобствами. Подобно разводимым на ферме лососям, желтохвосты с ферм в основном изнеженны и ленивы.
Фермеры кормят мальков три‑четыре раза в день. Крошечные рыбки быстро растут, а их вес увеличивается в сто раз. Также рыбам делают прививки, поскольку в таких тесных условиях существует опасность эпидемии, как, например, в хозяйствах, где разводят лососёвых. Рыб помещают в плавучие загоны.
Заболевания не единственная проблема. Человек любит есть желтохвостов, но и желтохвосты любят есть друг друга. Так что вообще странно, как этот вид еще не вымер. Ночью, когда рыбы перестают плавать, фермеры разделяют их по размеру и помещают в отдельные клетки, чтобы крупные особи не съели мелких.
Каждый день работники фермы из специальных пушек обстреливают загоны питательными шариками. Эти кормовые шарики похожи на те, что используются для корма лососёвых: они сделаны из жирной рыбы – скумбрии, сельди, сардин и анчоуса, иногда с дополнительными дозами масел и витаминов.
Желтохвост съедает так много этого корма и так мало двигается, что в его теле накапливается огромное количество жира, который разжижает коллагеновые волокна, удерживающие мышцы вместе. Поэтому у желтохвоста с фермы мягкое мясо.
Независимые ученые провели тщательное исследование лососёвых, выращенных в неволе, и обнаружили, что эти рыбы накапливают гораздо больше полихлорированных бифенилов, чем их дикие сородичи. Подобные исследования пока еще не коснулись желтохвостов. Этих жирных рыб употребляют огромное количество любителей суши. Неудивительно, если с желтохвостом дело обстоит таким же образом.
Как правило, бо льшую часть желтохвостов для суши, вне зависимости от места расположения ресторана, его типа или цены готового продукта, привозят из рыбоводческих хозяйств, расположенных на западном побережье Японии. На сегодняшний день разводимые на фермах желтохвосты составляют 70 % всей рыбной аквакультуры Японии. И лишь четвертая часть желтохвостов на японском рынке пойманы на воле.
– Кампати – это дикий желтохвост с постным мясом, – продолжал Зоран. Кампати – это вид, наиболее близкий хамати . – Если кто‑то хочет желтохвоста, но нежирного и с более слабым вкусом, можете подать ему кампати .
Однако теперь на рыбоводческих фермах начали выращивать еще и жирных кампати . Возможно, в скором времени эпитеты «постная» и «дикая» вообще нельзя будет применять к рыбе.
– Сегодня у нас три партии рыбы, – сказал Зоран. – Первая прибыла из Японии, и эту рыбу можно есть сырой. А на рыбе из двух других партий можно потренироваться.
Доставленная самолетом рыба из японского рыбоводческого хозяйства была более свежей, чем рыба из Южной Калифорнии.
Зоран достал из холодильника свежую японскую хамати , без головы и внутренностей. А вот хвост был на месте, и, кстати, он не был такой уж и желтый. Зоран сказал слушателям, что в основном желтохвостов перевозят без головы, чтобы больше поместилось. Длина туловища этой рыбы составляет около шестидесяти сантиметров.
Зоран аккуратно положил рыбину на полотенце на разделочной доске и вытер ее другим полотенцем. Кейт залюбовалась блестящей чешуей. Ее поражало, что рыба может оставаться свежей после долгого пути из самой Японии.
– Многие американцы едят хамати , – сказал Зоран. – И при этом говорят, что не любят скумбрию. По‑моему, это бред. Мне кажется, что у скумбрии менее рыбный вкус.
Зоран провел рукой по рыбине.
– Сначала надо соскоблить чешую, так?
Он начал водить рыбочисткой по чешуе. Кейт приготовилась услышать громкий скрежет. Но скрежета не было. Рыбочистка гладко скользила вверх и вниз по телу рыбы. Преподаватель посмотрел на слушателей и глупо улыбнулся.
– Не берет. Чешуя очень мелкая. Придется срезать.
Чешуя у желтохвоста не такая мелкая, как у скумбрии, что доставляет известные неприятности повару: чешуя слишком крупная, чтобы есть, и слишком мелкая, чтобы соскоблить. Зоран взял свой янаги и начал аккуратно срезать чешую, словно чистил манго. Кожа с чешуей отходила полосками.
– Ну, ладно. А теперь вторая рыба.
Зоран отвел слушателей на кухню. Он положил на кухонный стол две огромные пластиковые разделочные доски, а затем скрылся в холодильной камере.
Когда он снова появился, у него в руках была целая рыбина. Кейт в изумлении раскрыла рот: чудовище больше метра в длину. У этой рыбины все было на месте, и голова тоже. Зоран с грохотом бросил ее на разделочную доску и снова пошел в холодильник, за второй такой же. Хвостовые плавники у рыб были совершенно желтые.
– Вот эти дешевые, – сказал Зоран. – Четыре с половиной доллара за килограмм. Да они больше и не стоят. – Он помахал перед носом рукой. – Ну и вонь!
Такуми засмеялся и кивнул.
– И ничего нельзя делать, пока не счистите чешую, – сказал Зоран. – Удачи!
Удачи? Да уж! Кейт с сомнением посмотрела на огромную рыбину и по глупости сделала вдох носом. Один из слушателей принялся срезать чешую. Поверхность рыбы так круто извивалась, что за раз у него получалось отрезать лишь тонкую полоску чешуи.
Он отошел и дал Кейт попробовать. Девушка взяла свой «ивовый» янаги, но у нее с трудом получалось направить его туда, куда ей хотелось. Со вчерашнего дня нож затупился. Она надавила слишком сильно и прорезала до мякоти. Кейт отскочила и отставила разрез. Свежевать такую большую рыбу все равно что снимать кожу с человека. Чистить продолжил стоявший рядом слушатель. Только на одну сторону ушло пятнадцать минут. Кейт наблюдала.
– А для чего вообще нужна чешуя? – спросила она.
Это был хороший вопрос.
Сотни миллионов лет назад океанические черви прятались от хищников в ил. Когда же эти черви превратились в рыб, они стали свободно плавать. Для защиты тела у них развилась броня. Первые рыбы назывались панцирными, или плакодермами – от греческого слова, означающего «пластинчатая кожа». На голове и шее этих рыб имелись большие костные пластины.
Но такая броня была очень громоздкой. И тогда в качестве альтернативы появилась менее надежная, но более удобная чешуя. Потери в прочности рыбы компенсировали скоростью и ловкостью. Чешуя – настолько удачное творение природы, что встречается она повсеместно. Чешуей покрыты тела змей. У акул независимо от костных рыб развилась собственная разновидность чешуи. То же самое и у насекомых – чешуйки на крыльях.
У некоторых рыб необычная чешуя, у других ее вообще нет, а у каких‑то рыб она появляется или исчезает в определенные периоды жизни. Такие виды рыб запрещено есть иудеям. Например, угри, согласно Торе, считаются некошерной пищей. Некоторые раввины считают некошерной меч‑рыбу: в раннем возрасте она сбрасывает чешую, чтобы быстрее плавать.
Зоран смотрел, как слушатели сделанными вручную ножами срезают чешую желтохвоста. Задачка, надо сказать, не из легких.
– Вдумайтесь, на дворе две тысячи пятый год, – сказал Зоран. – А мы все еще используем эту технологию.
Он сходил к раковине и вернулся с металлической щеткой.
– Это вообще‑то не по‑японски. Но в принципе можно и вот этим. В большинстве ресторанов, где подают хамати , у поваров просто нет времени, поэтому они пользуются щеткой. – Преподаватель посмотрел на нее. – Хорошая вещь. – Затем он отложил щетку. Его ученики все делали по‑японски.
Зоран подбоченился и осмотрел слушателей.
– Я не горю желанием вынимать внутренности. Они невкусно пахнут. – Он повернулся к Кейт. – Давай‑ка, Кейт, а то я не видел, чтобы ты сегодня что‑то делала.
Кейт для вида подошла к желтохвосту и снова начала кромсать чешую. Своим тупым ножом она смогла отрезать только пять сантиметров, а потом снова прорезала слишком глубоко, до самой мякоти. Она подняла глаза – Зорана в классе не было. Один из слушателей подошел и положил отрезанную полоску на поверхность стола. Кейт попробовала снова. На этот раз она сумела отрезать только десять сантиметров, после чего остановилась и повернулась к парню, который стоял рядом:
– Твоя очередь.
Слушатели, которые чистили вторую рыбу, тоже не сильно преуспели. Их желтохвост был похож на жертву инквизиции.
На кухню вошел Зоран с маркером в руках.
– Смотрите сюда. Сейчас татушку сделаем!
Он нарисовал на шее пунктирную линию, по которой следовало отрезать голову, и отошел. Один из слушателей начал пилить ножом по линии. Он повернулся к Кейт.
– Хочешь посмотреть? Или руку сунуть?
Кейт посмотрела на разрез, непроизвольно закрыла рот ладонью и отошла в сторону. Парень продолжал резать – по кухне разносился хруст. Кейт покачала головой.
– Этот хруст костей. Не переношу его, – сказала она.
Слушатель не смог перерубить толстый позвоночник, поэтому он стал резать брюхо. Оттуда вывалились жирные внутренности, похожие на салями. Показался мешочек с икрой, испещренный багровыми венами. Вонь стояла невыносимая.
Кейт зажала нос.
– Мерзость!
Зоран засмеялся.
Слушатель провел руками по внутренностям, прикидывая, как лучше всего их извлечь. Но тут вмешался Зоран. Он рукой оторвал внутренности, забрызгав доску кровью, и выбросил их в мусорное ведро.
Теперь подошла очередь филе. Чтобы нарезать филе большого трубовидного желтохвоста, нужен более сложный план, чем простой «раздел на три части».
Ножом для филе Зоран сделал по краям рыбины длинные надрезы, а потом углубил их. Затем отрезал весь бок, с помощью двух новых надрезов с каждой стороны.
Зоран отрезал два длинных куска рыбы, абсолютно треугольных в поперечном сечении и сужающихся со стороны хвоста. Каждый длинный кусок составлял около четверти мышечной массы рыбы. В суши‑баре, где много посетителей, за день повар может израсходовать один, а то и два подобных куска.
Такой план нарезания филе называется «гомай ороси», или «пятичастный раздел». В результате получается четыре куска рыбы и скелет. Слушатели попробовали нарезать филе с другой стороны, а затем перешли на другую рыбу. Когда они закончили, Зоран взял один из скелетов за хвост и поднял его над мусорным ведром.
– Посмотрите, сколько всего осталось. Столько добра пропадает, – сказал он. – Если бы эти ребята работали в ресторане, то за такое филе их бы просто‑напросто уволили. – Зоран разжал кулак – и скелет рыбы упал в ведро.
Все, что пережили сегодня слушатели, происходит в суши‑ресторанах, где повара сами режут рыбу, с интервалом в несколько дней, за тем только исключением, что в ресторанах намного больше рыбы, да и резать ее надо в четыре раза быстрее. На кухне за любым суши‑баром идет отчаянная и жестокая резня.
Когда‑то давным‑давно повара суши заворачивали филе рыбы в водоросли. Сегодня повара плотно обматывают ломти нэта полиэтиленовой пленкой, чтобы рыба не высохла, пока лежит в холодильнике. В «Хама Хермоса» каждый месяц на это уходило два километра пленки.
Кейт положила на поднос нэта бумажные полотенца. Зоран нагрузил поднос кусками рыбы. Он обратил внимание слушателей на то, что у всех кусков рыбы различные оттенки. В основном мякоть была бледной – быстро сокращающиеся волокна. Однако у некоторых кусков края багровые – верный знак наличия железа и приспособлений для использования кислорода для продолжительного плавания. Вместе эти части темной мякоти составляли узкие полоски мышц из медленно сокращающихся волокон, которые тянутся под кожей по обеим сторонам туловища рыбы.
– Американцы не любят куски с багровыми краями, – сказал Зоран. – Японцы съедят такую рыбу за милую душу, если она свежая.
Бледные быстро сокращающиеся волокна, в свою очередь, содержат секции извилистых косых мышц.
Медленно сокращающиеся волокна тянутся вдоль тела, в то время как быстро сокращающиеся представляют собой сложные с точки зрения геометрии пластины, которые сходятся над позвоночником рыбы под углом в 45° и образуют ряд спиралевидных желобков, проходящих сверху вниз. Все четко выверено, поэтому все волокна, вне зависимости от места их нахождения, могут сокращаться одновременно. Такое строение позволяет рыбам максимально эффективно расходовать силы.
Зоран выпрямился.
– Забавно, разве нет? – спросил он, улыбаясь.
* * *
Впав в глубокую задумчивость после утреннего сеанса кровавого насилия, слушатели молча тренировались – делали сашими и разделывали желтохвостов. Все помнили, что желтохвоста нельзя есть, потому что он несвежий. Правда, одной клиентке было все равно. Над столом жужжала муха, а потом села на сашими и стала пробовать его с нескрываемым удовольствием.
Кейт безуспешно пыталась отрезать своим янаги кусок желтохвоста. Рядом с ней откуда ни возьмись появился Зоран. Он протянул ей дешевый нож серийного производства и предложил:
– Попробуй этот.
Зоран подошел к столу и наблюдал, как Кейт орудует дешевым ножом. Нож перерезал волокна.
– У тебя тупой нож, – заметил преподаватель. После трех дней постоянного использования нож Кейт из высокоуглеродистой стали и впрямь затупился.
– Я хочу, чтобы сегодня ты осталась после занятий, – сказал Зоран. – Не уходи домой. Я хочу посмотреть, как ты точишь нож.
– Зачем?
– Потому что ты наверняка что‑то делаешь не так.
Внезапно Кейт вздрогнула и уронила нож. Она стиснула левую руку в кулак и прижала большой палец к указательному: все‑таки порезалась. Закапала алая кровь. Девушка побежала было за лейкопластырем, но Зоран остановил ее.
– Кейти, не бросай рыбу.
Девушка заколебалась.
– Рана не смертельная, – утешил ее Зоран. – Дай я посмотрю. Ты ведь не разрезала аорту?
Она покачала головой.
– Хорошо, сначала убери рыбу. Рыбу никогда нельзя оставлять.
Когда Кейт вернулась, обратился к слушателям:
– Сказать по правде, ребята, сегодня ваши ножи были острее, чем когда‑либо. Все молодцы…
Он сделал паузу.
– …Кроме Кейти. Сегодня все помогаем Кейти точить ножи. Не отпускайте ее домой, пока она не наточит ножи. Мы должны ей помочь.
И теперь Кейт больше не была своим человеком. Снова она стала комическим персонажем, героиней, которая ничего не умеет. Чуть позже, улучив момент, когда ее никто не видел, Кейт поспешно защелкнула свой футляр для ножей и выскользнула из ресторана.