Камбалообразные

 

Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это ужас, а не ножи!» И хуже всего то, что она сама была виновата.

Кейт приехала в академию рано утром, чтобы помочь промыть и сварить рис. Она вальсировала вокруг кипарисовой тарелки, перемешивая рис с уксусом, а Зоран тем временем рассказывал о том, что сегодня будут изучать.

– Сегодня у нас хирамэ и карэй , – сказал он. – В чем разница?

Кто‑то из слушателей отважился предположить:

– Один страшнее другого?

– Ну, и это тоже, – ответил Зоран и развернул две рыбины. Обе выглядели так, будто по ним каток проехал.

Хирамэ и карэй – это японские названия рыб, которые в разных районах Америки известны как камбала, палтус, калкан или морской язык, в зависимости от вида. Вне зависимости от названия основная отличительная черта этих рыб состоит в том, что они плоские, как блин. И вообще выглядят, надо сказать, странновато. Глаза у них расположены на одной стороне, а рот открывается в сторону – как на картинах Пикассо.

Зоран показал на рыб. Одна была больше, другая меньше.

– Вы могли бы сказать, что они различаются размером. Но есть и другое отличие.

Слушатели были в тупике.

– Вот посмотрите, – сказал преподаватель. – У маленькой глаза справа, а у большой – слева.

 

* * *

 

Камбалообразные вообще настолько плоские и странные создания, что в основном никто не замечает этой очевидной особенности, благодаря которой 550 видов камбалообразных можно четко разделить на две группы. У одних глаза с правой стороны, у других – с левой. А чтобы все усложнить, существует по крайней мере один вид камбалообразных – звездчатая камбала, – у которых глаза могут быть с обеих сторон. У звездчатых камбал, обитающих в прибрежных водах Калифорнии, глаза справа, а у тех, которые живут в водах Японии, глаза слева.

Как правило, камбалообразных с глазами на левой стороне японцы называют хирамэ , а с глазами на правой – карэй . Различать их проще всего по цене. В японских суши‑барах хирамэ слывут более вкусными. Карэй обычно дешевле, и их реже едят сырыми.

До настоящего времени сохранилось чрезвычайно мало ископаемых останков камбалообразных рыб. Но в некотором смысле они и не нужны. Камбалообразные сами по себе могут служить неплохой иллюстрацией процесса эволюции, демонстрируя как лучшие, так и худшие ее проявления.

Если рыба хочет съесть ни о чем не подозревающего морского жука или червя, то для нее определенно есть смысл затаиться на песчаном дне, перевернувшись на бок. Тогда она больше похожа не на хищника, а на камень. Со временем среди рыб, которые лежали на боку, маскируясь под камни, особенно преуспели более плоские. Вскоре они стали настолько плоскими, что в песке их уже просто не было видно.

В процессе эволюции оба глаза камбалообразных оказались на одной стороне. Быть может, Пикассо и сказал бы, что это красиво, но в целом подобный результат развития вряд ли можно считать шагом вперед. Ну подумайте сами, сможет ли ребенок закончить начальную школу, если у него оба глаза будут расположены по одну сторону носа?

Хотя без таких, казалось бы, причудливых мутаций многих видов живых организмов просто не было бы. Многие мутации доставляют неудобства, некоторые случайны и неожиданны, а полезные мутации со временем накапливаются. Кто‑то может сказать, что глаза с одной стороны – это ужасно некрасиво. Однако для рыбы, которая подстерегает добычу в засаде, лежа на боку, это серьезное усовершенствование. Гораздо проще ловить добычу, если есть ощущение глубины.

В некотором смысле камбалообразные до сих пор проходят весь процесс эволюции, правда, продолжительность его сократилась от нескольких миллионов лет примерно до одной недели. Рождаются камбалообразные совершенно нормальными рыбами. В течение первого месяца жизни малек плавает себе и ничем не отличается от прочих рыб. И вот нежданно‑негаданно всего за несколько дней его череп, мозг, нос и глазницы почему‑то вдруг смещаются и в конце концов оказываются на одной стороне.

Ученые пока не могут с уверенностью сказать, какие гены отвечают за подобное изменение, но они точно знают, что его вызывает. Щитовидная железа малька вырабатывает огромное количество гормонов. Одна сторона тела реагирует на гормоны медленнее, чем другая. Когда ученые подавили выработку этих гормонов, рыба не стала плоской. Мальки по‑прежнему плавали прямо и выросли в более или менее обычных рыб.

В случае звездчатой камбалы некоторые особи становятся, так сказать, правосторонними, а некоторые – левосторонними. Левосторонние – большие оригиналы. У всех позвоночных зрительные нервы от правою глаза идут к левому полушарию, а от левого глаза – к правому полушарию. У левосторонних звездчатых камбал эти зрительные нервы дважды оборачиваются друг о друга.

Звездчатые камбалы могут становиться лево‑ или правосторонними, а вот южные камбалы могут становиться самками или самцами. Кем именно, зависит от температуры воды. Теплая вода порождает самцов. В более холодной воде зародыши, как правило, развиваются в самок.

В Японии хирамэ , как и красный тай, – это аристократическая рыба, поэтому лоточники, торговавшие суши на улицах старого Токио, продавали ее очень редко. На протяжении большей части XX века хирамэ , как и тай , заняли почетное место в лучших суши‑барах в Японии.

Это может показаться странным, поскольку большинство людей считают, что камбалообразные не отличаются особым вкусом. Они очень мало двигаются. Почти все время камбалообразные лежат на боку, маскируясь под песок. Однако истинные знатоки суши говорят, что камбалообразные обладают целым рядом достоинств. Одно из достоинств – тонкость вкуса. Несмотря на то что концентрация вкусовых веществ в мышцах камбалообразных невысока, в них все же есть разнообразные вкусные аминокислоты.

Еще одно достоинство – фактура. Мышцы камбалообразных содержат большое количество соединительного белка эластина, что создает эффект, который японцы называют кори‑кори. Это слово означает сочетание хрусткости, эластичности и твердости. В качестве еще одного примера кори‑кори можно привести слегка проваренную брокколи и спаржу.

Многим японцам нравится ощущение кори‑кори и постепенной смены тонких вкусов сырой мякоти камбалообразных. Суши и сашими из камбалообразных нужно жевать медленно и тщательно. Некоторые эксперты рекомендуют при этом закрывать глаза, чтобы в полной мере насладиться фактурой рыбы и тонкой игрой вкусов.

Есть у камбалообразных и еще одно достоинство, которое японцы считают одним из самых важных свойств суши.

 

* * *

 

Американцы, полагающие, будто бы жирное брюшное мясо тунца – это венец суши, ошибаются. Зоран указал на самую дальнюю от центра часть тела камбалы.

– Энгава, – сказал он, – приводящая мышца, считается у японцев деликатесом, они едят это перед торо .

Многие камбалообразные не задействуют при движении основные мышцы своего тела. На самом деле они почти не изгибают позвоночник. В ходе эволюции у них развились длинные плавники на верхней и нижней частях плоского тела, а в основании каждого плавника – ряд специальных мышц. Эти мышцы, которые приводят в действие плавники, совершают волнообразные движения, в результате чего рыба движется вперед. Камбалообразные плывут над поверхностью песка, как судно на воздушной подушке.

«Энгава» – это архитектурный термин. Он обозначает открытые галереи с двух или трех сторон традиционного японского дома. Вероятно, когда‑то японские рыбаки усмотрели сходство плавников камбалы с этими галереями. В мышцах под названием «энгава» больше эластина, поэтому их легче жевать, но у них более насыщенный вкус, поскольку они чаще используются при движении. Плюс ко всему в них очень много жира. Энгава на 15–20 % состоит из жира.

В Соединенных Штатах про энгаву почти никто никогда не слышал. Однако некоторые поставщики рыбы знают, что это такое, поэтому не выбрасывают энгаву. Ее, кстати, иногда называют «мышцей спинного плавника». А так как камбалообразные – это в общем‑то обычные рыбы, плавающие на боку, то получается, что формально половина энгавы – это мышца анального плавника. Но для поваров суши это не имеет большого значения.

– Карэй – местная рыба, – пояснил Зоран. – Поэтому мы ее есть не будем. Мы будем есть хирамэ . Сырую.

И опять местная рыба оказалась менее свежей, чем японская, пролетевшая полторы тысячи километров на самолете.

Зоран достал еще восемь правосторонних рыбин, каждая была примерно двадцать пять сантиметров в длину. Еще он принес три хирамэ , то есть левосторонних, которые были почти в два раза больше. Слушатели взяли по маленькой рыбине.

Чешуя у камбалообразных мелкая, как у желтохвоста. На этот раз слушателям тоже пришлось первым делом срезать чешую. Ножи постоянно соскальзывали и втыкались в рыбу. Один слушатель взял нож и пошел к точильному камню.

Зоран наблюдал за работой своих подопечных.

– Что легче? – спросил он. – Это или хамати ?

Кто‑то невнятно пробурчал:

– Хамати.

Слушателям больше понравилось чистить желтохвоста. Зоран засмеялся.

Маркос остановился, выпрямился, опустил руки и вздохнул:

– Ну просто ужас!

– Есть кто‑нибудь, у кого вообще ничего не получается? – спросил Зоран.

Маркос поднял руку. Кейт мрачно посмотрела на Зорана и тоже подняла руку. Преподаватель дал ей металлическую щетку, которую показывал вчера. Он ласково улыбнулся Кейт и прошептал:

– Никому не говори.

Она первой взяла щетку и стала чистить рыбу в раковине.

Зоран показал, как чистить камбалу.

– Внутри кишки и много крови, – сказал он, разрезая брюхо.

На металлический поднос преподавателя вывалились внутренности и полилась кровь. Кейт отвела глаза в сторону, но потом все‑таки заставила себя смотреть. Зоран показывал, как нарезать рыбу, не повредив при этом драгоценную энгаву – приводящую мышцу, проходящую вдоль плавников.

– Видите эту линию? Это позвоночник. Сделайте надрез вдоль позвоночника.

Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе – два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять «пятичастный раздел».

– Обычно на кухне, – сказал Зоран, – об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши‑барах энгаву стараются сохранить.

Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.

Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.

– Зоран, вы мне не поможете?

Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:

– Видишь, как просто?

Зоран обошел класс.

– Что вам больше нравится? – весело спросил он. – Резать рыбу, делать суши или готовить?

– Резать рыбу, – сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.

Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.

– Лучшие филе у Такуми и Кейт, – сказал он. – Отлично.

 

* * *

 

Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ . Головы он, разумеется, не выбрасывал.

Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой‑то серо‑розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.

Внезапно Зоран прокричал слушателям:

– Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа‑маки !

Роллы с огурцом.

– Шевелитесь! Шевелитесь!

Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими . Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.

– Маркос, пошевеливайся! – крикнул Зоран. – У тебя клиент только что заказал каппа‑маки .

Ответа не последовало.

– Эй, Маркос! Приготовиться к старту! – Зоран начал обратный отсчет. – Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа‑маки !

Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:

– Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо‑маки и один ура‑маки .

Большой ролл и ролл «наизнанку».

Зоран снова начал обратный отсчет.

– Десять, девять, восемь, семь… поехали!

Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.

– Кейт! – крикнул он. – Плохо режешь. Будешь тренироваться!

Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.

– Ну, как вам для разминки? Проснулись? – прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: – Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.

 

* * *

 

Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:

– Есть возможность завтра поработать на мероприятии. Кто хочет?

– Я! – сказал Маркос. Ему очень не хватало практики.

– Иди наверх, к Тоси.

Тем временем Кейт заставила себя наточить нож под пристальным взглядом Зорана.

Закончив, она переоделась в узкие джинсы и рубашку с короткими рукавами и пошла на стоянку. Девушка достала из машины футбольный мяч и с досадой швырнула его о стену ресторана. Она сегодня злилась на себя и на Зорана. Казалось, что преподаватель специально подбадривает ее, а потом обрушивается с замечаниями. В то же время она понимала, что Зоран пытается помочь ей добиться успеха. Но от неудач, особенно когда дело доходило до ножей, Кейт падала духом. И что хуже всего, Джефф так и не ответил ей насчет работы в ночном клубе. Наверное, посчитал Кейт неподходящей кандидатурой.

Маркос вышел на улицу в поварских штанах, футболке и босиком. Он выкурил сигарету, наблюдая за Кейт, которая выделывала хитрые финты с футбольным мячом. Она прыгала, бегала и жонглировала мячом, подбрасывая его по‑всякому, в том числе и коленями. Из джинсов показалась узкая розовая полоска трусиков.

– Кейт, – крикнул Маркос, – не хочешь быть моей девушкой?

Кейт засмеялась. И внесла встречное предложение пообедать вместе в ее любимом еврейском гастрономе.

– Это в центре. Поедешь?

– Да, черт возьми!

Через десять минут они уже мчались по автомагистрали в «мустанге» с открытыми окнами. Кейт включила музыку.

– Я знаю, Зоран хочет, чтобы я заплакала, – сказала Кейт, перекрикивая музыку. – Но нетушки!

Она сжала губы и покачала головой. Через несколько минут она добавила:

– Мои родители всегда считали, что я сачкую.

– Неужели предки считают тебя ленивой? – изумился Маркос. – Наверно, они чего‑то не догоняют!

– Ага, – засмеялась Кейт и постучала пальцами по рулю. – А что это за мероприятие завтра?

– Не знаю. Тоси сказал, там будут знаменитости.

Маркос представил себя на съемочной площадке.

– Хотите суши? Тогда оставьте мне ваш телефончик, мисс Дженнифер Гарнер.

Кейт засмеялась.

– Она и так уже беременна.

– Ах да, я и забыл.

Маркос нахмурился, а потом начал трясти головой в такт музыке. Он посмотрел вперед. Где‑то там, в дымке, Голливуд.

– Я еще никогда не встречал в жизни кинозвезду.