Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому моменту она уже достаточно насмотрелась на кровь и потроха на кухне, чтобы трезво оценивать происходящее. Покрытые слизью угри были отвратительны, но по сравнению с тем, с чем ей приходилось иметь дело до этого, они выглядели не так уж и ужасно.
Кейт составила для себя шкалу омерзительности. Пока самой отвратительной за весь курс обучения была живая креветка, которую Кейт разрезала пополам. На втором месте был большой вонючий желтохвост, у которого кишки были размером с салями. С третьим местом Кейт пока не определилась. Зоран представил ей пару наиболее подходящих кандидатов.
– Как по‑японски «осьминог»? – спросил он на следующее утро и сам же ответил на свой вопрос: – Тако. Осьминог хоть чуть‑чуть ядовитый? – И снова ответил сам: – Ничего подобного.
Однако некоторые японские рыбаки утверждают, что в редких случаях осьминоги накапливают на кончиках щупальцев яд нервно‑паралитического действия, сходный с ядом иглобрюхих. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, никогда не подает кончики щупальцев осьминога.
– Делать суши с осьминогом очень трудно, – сказал Зоран. – Техника нарезания называется намагири – «волновой разрез». Благодаря такой технике кусочки щупальцев не будут падать с риса. Если кусочки слишком толстые, то они не будут держаться. Для тако‑суши нужны тонкие кусочки.
Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары – беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три‑пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу – чем больше они едят, тем крупнее становятся.
Когда‑то у осьминогов и кальмаров имелись раковины. Несколько сотен миллионов лет назад они были больше похожи на родственных им современных наутилусов: те живут в раковине, в которой содержится особый газ, благодаря которому они держатся на плаву. Осьминоги, кальмары и наутилусы называются цефалоподами, или головоногими.
Раковина в некоторой степени защищала первых головоногих. Однако с появлением новых хищников, прежде всего акул и костных рыб, цефалоподы были вынуждены искать убежище на глубине. Если наутилус опустится слишком глубоко, то давление воды на раковину превысит давление газового пузыря внутри раковины, и тогда вода раздавит раковину. Словом, раковина превратилась в обузу.
Утратив раковины, предки осьминога и кальмара обрели возможность прятаться на глубине. Лишившись газового поплавка, они превратились в мускулистых пловцов. Эти животные движутся, выбрасывая воду из воронкообразной трубки. Кальмары при этом взмахивают плавниками, как крыльями. Чтобы так плавать, нужно больше есть, поэтому у кальмаров и осьминогов развились более сильные органы чувств и быстрые рефлексы. Превратившись в агрессивных хищников, некоторые снова поднялись на мелководье и расплодились.
* * *
Зоран достал из холодильника черный лакированный поднос. Посредине на подносе лежал пучок закрученных розовых щупальцев с белыми присосками.
Зоран хотел купить живого осьминога, но его не так‑то просто найти, разве что на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Как правило, повара покупают уже готовых осьминогов, как этот. Около двух третей мирового объема потребления осьминогов приходится на Японию. Многих осьминогов, которых едят в Японии, привозят из Западной Африки. Но самые лучшие повара все‑таки предпочитают покупать живых осьминогов и готовить их самостоятельно. Если бы Зорану удалось раздобыть живого осьминога, то ясно, кому бы досталось третье место в шкале омерзительности Кейт.
Как правило, когда живой осьминог попадает на рынок, рыбаки или рыботорговцы первым делом удаляют его внутренние органы и кладут его в ванночку с водой. Несмотря на потерю внутренностей, осьминог продолжает шевелиться. Это связано с тем, что каждое из восьми щупальцев осьминога имеет собственный мозг. Эти нервные узлы получают только одну команду от главного мозга, которую можно описать примерно как «хватай еду», после чего они выполняют все необходимые действия уже независимо от центра. Щупальцу нужен собственный мозг, потому что оно выполняет чрезвычайно сложные движения. В связи с отсутствием скелета каждое щупальце может двигаться в любой плоскости и в любом направлении.
Тон в приготовлении суши задает Дзиро Оно, самый почитаемый в Японии повар суши. Вернувшись с рыбного рынка в свою лавку, он берет еще шевелящегося осьминога и ножом вырезает ему глаза. Затем, чтобы смягчить упругие мышцы осьминога, повар делает ему массаж всего тела.
Животное продолжает корчиться в руках Оно, а примерно через десять минут из кожи осьминога выделяется слизь. Постепенно щупальца перестают шевелиться. Повар аккуратно счищает слизь с кожи и делает массаж еще полчаса, пока щупальца полностью не расслабятся и не появится новая порция слизи.
Смягчив мышцы осьминога, Оно насаживает его головой на крюк и несколько раз опускает щупальца в кипящую воду, отчего они расходятся в стороны и завиваются кверху, как он сам говорит, распускаются, как цветок. Затем Оно целиком кладет осьминога в воду и варит около пятнадцати минут.
В комиксах о приключениях повара Кирары главная героиня во время телевизионного кулинарного поединка готовит живого осьминога, используя подобную технику. Зрители и судьи с отвращением смотрят на это действо, но Кирара утверждает, что только так и можно размягчить мясо.
Реже повара подают сырого осьминога. Это блюдо называется «нама тако». Несколько раз Зоран привозил с лос‑анджелесского рыбного рынка длинные, скользкие сырые щупальца осьминога. Перед подачей на стол он отбивал щупальце очищенным корнем гигантского редиса. Благодаря отбиванию и натуральным ферментам редиса, мясо становилось мягче.
Теперь Зоран взял розового вареного осьминога и надавил ладонями ему на голову. Открылся похожий на пещеру рот.
Кейт отвернулась.
Зоран замахнулся осьминогом на Маркоса и крикнул:
– Берегись!
Затем преподаватель засмеялся и бросил пучок завивающихся щупальцев с присосками на разделочную доску. Двумя быстрыми движениями ножа Зоран отрезал голову, а потом обрубил пару щупальцев. Он прижал спираль бело‑розового мяса к разделочной доске и нарезал ее под углом, зигзагом, сгибая запястье то в одну, то в другую сторону. Зоран поднял ломтик. Получилась овальная полоска молочно‑белого мяса с темно‑красным ободком. Он показал слушателям волнообразный узор на поверхности. Затем поднял кончик ножа к потолку и сделал много маленьких дырочек в ломтике тугого, как резина, мяса. В конце концов преподаватель положил ломтик на комочек риса и сдавил – получилось нигири .
– Если бы вы пришли устраиваться ко мне на работу, – заявил Зоран, – то чтобы проверить вас, я попросил бы сделать тако‑суши.
Он отложил осьминога в сторону.
– У нас еще есть кальмар.
* * *
– Ика, – сказал Зоран, используя японское слово для названия кальмара. – Не каламари [16]. Это совсем не то. Они страшные. Но есть можно. Хотя и не такие вкусные.
Подобно рыбам, головоногие моллюски противодействуют осмотическому давлению соленой океанической воды, отчасти благодаря присутствию в их клетках свободных аминокислот, но в основном из‑за ОТМА, который не имеет вкуса. И еще одно вещество имеется там в избытке – таурин, который, как принято считать, придает силы и положительно влияет на потенцию. Его вырабатывают из бычьей желчи. Таурин входит в состав энергетических напитков «Рэд Булл» и «Монстер Энерджи», которые Кейт любила попивать на занятиях.
– Сколько рук у ика? – спросил Зоран.
Кейт сказала, что двенадцать. Маркос считал, что семь.
– Через минуту увидите, – пообещал Зоран. – Ика так трудно жевать, что приходится сверху делать надрезы крестиком. Сегодня будем выкладывать сашими . Посмотрим, что у вас получится.
Зоран немного помолчал.
– В Японии есть популярное блюдо сиокара . Делается оно так. Берут потроха ика и маринуют их в саке с кусочками кальмара!
Зоран хлопнул в ладоши и улыбнулся, глядя, как морщатся слушатели. Звучит, конечно, омерзительно, но ведь и предтечей суши была рыба, перебродившая в собственных кишках.
Преподаватель сбегал на кухню и вернулся с пятью пакетами. Четыре пакета он отдал слушателям, а пятый оставил себе. Разорвав пакет, Зоран вынул из него кальмара. Кожа кальмара была покрыта маленькими коричневыми пятнами.
Из всех представителей царства животных у головоногих моллюсков самая необычная кожа. В коже кальмара есть крошечные эластичные мешочки с различными пигментами, а также множество малюсеньких зеркал.
В спокойном состоянии мешочки закрыты и не выделяют пигменты. При сокращении определенных мышц открываются те или иные мешочки, а также включаются или выключаются зеркала, благодаря чему кожа может становиться разноцветной, причем различных узоров и оттенков великое множество. Большинство головоногих способно в случае необходимости моментально слиться с окружающей средой, принимая цвет и рисунок окружающих предметов. Яркие узоры и цвета на коже кальмаров появляются также при возбуждении или спаривании. Представители некоторых видов даже начинают светиться. Японские ученые взяли кожу кальмара за образец при разработке нового полимера для экранов компьютеров.
– Сколько у них, говорите, рук? – Зоран насчитал восемь. Осталось еще два отростка. – Это не руки, это щупальца.
Охотясь, кальмары набрасываются на ракообразных или рыб, хватают их длинными щупальцами и обвивают сопротивляющуюся жертву восемью ногами. Ноги покрыты чашеобразными присосками, внутри которых находятся мелкие зубчики. Эти зубчики впиваются в тело добычи. Убежать невозможно.
Рот у кальмара, как и у осьминога, расположен в окружении рук и очень похож на клюв попугая. Им кальмар откусывает кусочки от обездвиженной жертвы. Зачастую кальмары, подобно медведям, которые лакомятся лососями, откусывают от рыбы лишь несколько маленьких кусочков, а потом выбрасывают ее и ловят другую.
– Чтобы отрезать щупальца, надо резать под глазами.
Зоран отрезал два щупальца и бросил их на поднос.
– Внутри головы есть твердый хрящ. Чтобы его вынуть, нужно засунуть руку внутрь, повернуть хрящ и вытянуть наружу.
Зоран извлек внутренности, а потом взялся рукой за что‑то другое. Он тянул изо всех сил. Наконец он извлек прозрачное копьевидное образование: все, что осталось от того, что сотни миллионов лет назад было раковиной.
В некотором смысле кальмар – это крайне хитроумно устроенный двустворчатый моллюск, вывернутый наизнанку.
Зоран вымыл кальмара в раковине. Затем вывернул его через рот, как игрушку «лицемера». В результате кальмар превратился в блестящий белый кусок мяса в форме конуса. Зоран разрезал конус и развернул его – получился плоский треугольник.
– Теперь надо удалить кожу с внутренней стороны.
Зоран вытер треугольник полотенцем, затем сделал надрез на нижнем крае и аккуратно стянул внутреннюю кожу.
– Как лучше нарезать его для суши, решать вам.
Сашими из кальмара любят не только люди. Кальмаров пожирают и акулы. Лососёвые тоже едят кальмаров и осьминогов. У меч‑рыбы вообще уникальный подход к ловле кальмара. Она врывается в стаю кальмаров и яростно размахивает своим мечом, а затем собирает отрубленные части кальмаров. И даже сами кальмары едят друг друга.
Скумбрии едят мелких кальмаров, а тунцы – больших. Вообще тунец – это единственная рыба в море, которая может догнать убегающего кальмара. В Японии знатоки суши говорят, что самый лучший тунец водится в северной части Японского моря, потому что там он питается кальмарами, а не рыбой, отчего его мясо приобретает неповторимый вкус.
Кальмары – это, видимо, одни из немногих морских животных, которым не грозит вымирание. Вероятно, это связано с тем, что люди истребили огромное количество рыб, которые едят кальмаров. По прогнозам некоторых ученых, все популяции дикой рыбы исчезнут к 2050 году.
Может случиться так, что со временем останутся только кальмары.
Слушатели взяли по кальмару. Кейт запустила руку под край мантии кальмара, повернула и потянула. Внутренности отделились от головы и ног и вывалились на разделочную доску.
Кейт внимательно оглядела щупальца, большой глаз кальмара, смотрящий прямо на нее, и внутренности, разбросанные по доске. Кальмар, решила она, определенно достоин занять третье место в ее рейтинге омерзительностей. Кейт уже не морщилась, как бывало. Она становилась профессионалом.
Кейт повернулась к Зорану и показала на щупальца.
– Резать под глазом?
Преподаватель кивнул:
– Ага.
Кейт приставила нож к голове кальмара прямо под глазом. Она выпятила нижнюю губу и начала резать, но сразу же остановилась и вскрикнула. Затем сделала глубокий вдох и заставила себя продолжить. Но она не могла на это смотреть. Кейт отвела взгляд в сторону. Она наточила нож, поэтому резать было очень легко.
Зоран показал слушателям целлофановую упаковку.
– В большинстве суши‑баров берут вот это. Перед вами замороженная ика , уже готовая, уже нарезанная. На Западе кальмары не очень популярны. Западный потребитель редко заказывает их в больших количествах. Но если вы подадите ему свежее мясо кальмара, клиенту понравится.
Пока слушатели резали своих кальмаров, Зоран собрал красивую тарелку сашими из кальмара. На ней были прямоугольные башни, закрученные спирали, листы со складками и искусно выложенные гарниры. Если предыдущие тарелки сашими Зорана напоминали сады дзэн, то эта больше походила на авангардный скульптурный парк.
Слушатели пробовали собрать тарелки. Кейт возилась со своим кальмаром. Она соорудила два нигири с белым мясом с туловища, а потом между рисом и мясом положила кусочек листа периллы. Затем сделала еще нигири , каждое со сложенным листиком периллы и кончиком щупальца кальмара, привязанного к рису полоской нори . Кейт отрезала еще полоску мяса и обмотала ее по спирали вокруг пучка периллы. Она несимметрично разложила суши на керамическом блюде. В качестве последнего штриха добавила немножко гарнира из редиса и отступила назад, чтобы полюбоваться на свое творение.
Получилось великолепно. Причем по‑японски великолепно. Кейт руководствовалась собственным воображением и японскими традициями и добилась в своей работе элемента суши дзэн, который ускользал он нее. Кейт не знала, как именно, но она достигла какого‑то нового уровня мастерства.
После занятий она снова осталась и наточила нож.
* * *
А тем временем наверху, в офисе ресторана, обсуждали не слишком хорошие новости. Тоси собрал всех поваров на совещание. Все вышли оттуда мрачными. В ресторане слишком мало посетителей, да и харизма Тоси так полностью и не вернулась. Ресторан работал себе в убыток. Если ситуация не улучшится, Тоси придется прикрыть лавочку.