рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Последняя рыба

Последняя рыба - раздел История, Калифорния. Краткая история суши   Утро Последнего Дня Рыбного Марафона Зорана Выдалось Свежим И...

 

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана , или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана – «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.

– Кто знает, какие есть разновидности тунца? – спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца – «магуро».

– Голубой тунец! – выкрикивали слушатели. – Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.

– Существует несколько типов мяса магуро , – пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:

• красное мясо – аками ;

• средней жирности – тюторо ;

• жирное – торо ;

• очень жирное – оторо .

Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего‑либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».

Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.

 

* * *

 

Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.

Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.

Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.

Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.

Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.

И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».

Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.

Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.

Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.

 

* * *

 

При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо, стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950‑х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторо с передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо . Дзябара (буквально «желудок змеи») – это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.

– Итак, торо вовсе не обязательно берут с живота, – сказал Зоран. – Торо можно срезать с любой части тела рыбы.

И он нарисовал на доске схему.

Повара суши срезают тюторо , мясо средней жирности, с задней и верхней частей брюха. Жирность такого мяса – 15–20 %.

Ближе к центру тела рыбы в окружении жира находится аками , или красное мясо, – основные двигательные мышцы рыбы; они постоянно в работе и позволяют рыбе перемещаться. Повара считают, что самое вкусное аками находится между половиной и двумя третями пути к хвосту. Эти мышцы используются чаще, чем мышцы возле головы, но они содержат меньше волокон, чем мышцы хвоста.

Самые матерые знатоки суши до сих пор отдают хорошему красному мясу предпочтение перед торо . Они считают, что жирность торо – это слишком примитивное удовольствие. Напротив, способность оценить кусочек изысканного аками требует опыта.

В любом случае хорошо нарезать морского тунца для суши не так‑то просто.

 

* * *

 

– В девяноста процентах случаев, – сказал Зоран, – как только тунца поймают, ему выпускают кровь, отрубают голову и подвергают мгновенной заморозке.

Как и лососёвые, тунец в суши‑барах почти всегда замороженный, даже когда повар говорит, что он свежий, но замораживают его по более сложной технологии.

Обычное замораживание замедляет рост бактерий. Это, конечно, хорошо, но создает другие проблемы, в частности связанные со льдом. При обычном замораживании вода в мышцах животного попадает в межклеточное пространство и превращается в лед. Ну а поскольку вследствие перестановки молекул воды при образовании льда она расширяется, то кристаллы льда могут разрушить клетки, из‑за чего мясо становится жидким. Кроме того, когда молекулы белка в клетках оказываются вне привычной им водной среды, они разворачиваются и слипаются друг с другом, превращаясь в губчатую массу.

Чтобы избежать этого, специально для заморозки тунца специалисты японской рыбной промышленности разработали технологию «суперзамораживания» прямо на борту судна, благодаря которой рыболовецкие траулеры могут подолгу находиться в море. Рыбаки помещают тунца в упаковку с искусственным снегом, а затем погружают его в жидкий азот, в котором рыба сразу же охлаждается до ‑56 °C. Вода не успевает вытечь из клеток и замерзнуть, поэтому структура клеток и белки не разрушаются. Правда, похоже на крионику? Есть такая наука о глубинном замораживании человеческого тела: ученые надеются в будущем оживить человека вновь. После «сверхзамораживания» тунец может сохранять абсолютно свежий вкус даже через два года после того, как его поймали.

На рыбном рынке Цукидзи в Токио ежедневная торговля тунцом начинается приблизительно в 5 утра с разгрузки рыбы. Бетонный пол не разглядеть под клубящейся дымкой. В дымке виднеются уложенные плотными рядами белые туши. Они похожи на гигантские яйца каких‑то инопланетных тварей, сохранившихся после замораживания, готовые выпустить детенышей. Это быстрозамороженные тунцы высшего качества, твердые как камни. У них уже обрезаны плавники, жабры и удалены внутренние органы, в остальном они нетронуты.

– Есть там и свежие тунцы, – рассказывал Зоран слушателям, в том числе и из Новой Англии. – Они лежат в контейнерах и стоят невероятно дорого. Как вы думаете, сколько стоит тунец?

– Двадцать шесть долларов за килограмм, – сказал Маркос.

– Двадцать шесть долларов? Как бы не так! В 2001 году на рынке Цукидзи тунец весом в двести килограммов стоил сто семьдесят три тысячи долларов!

– Не понял, – сказал Маркос. – Сто семьдесят три доллара?

– Сто семьдесят три тысячи долларов, – ответил Зоран. Получается восемьсот шестьдесят долларов за килограмм. Разумеется, простому человеку это не по карману, такое подходит только тем, кто любит шиковать, ведь улов голубого тунца в водах Японии в зимний период составляет менее 1 % общемирового улова. Так что, если кто хочет покрасоваться, то такой покупкой можно было бы отпраздновать первый день своего бизнеса в новом тысячелетии и продемонстрировать свое богатство.

Но самое интересное – даже у такого невероятно дорогого свежего тунца есть один недостаток. Он может быть слишком свежим.

В течение какого‑то времени после смерти живого организма его мышцы все еще живут. В клетках рыбы содержится запас топлива в виде кристаллов полисахарида гликогена. Ферменты в мышцах продолжают использовать и расщеплять гликоген. Есть рыбу сразу после ее смерти – это все равно что есть ее живьем. Мышцы все еще могут функционировать. Они плотно связаны друг с другом и почти не имеют вкуса, поскольку белки еще не распались до аминокислот. На самом деле в ресторанах, где подают суши с рыбой, только что выловленной из аквариума, делают клиентам хуже. Единственное исключение в данном случае – это кальмары и некоторые двустворчатые моллюски, например гуидак.

Когда гликогеновое топливо заканчивается, мышцы перестают работать и волокна застывают в фиксированном положении. Мышцы становятся жесткими и твердыми, и есть их теперь еще труднее. Это состояние называется трупным окоченением.

Но ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.

Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.

Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, – и, кстати сказать, быстрее портится, – потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.

Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби». Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.

Для повара суши голубой тунец воплощает собой основное противоречие, связанное с подачей сырой рыбы. Если мясо тунца не пролежит достаточно долго, то его вкус будет недостаточно насыщенным. Однако когда проходит трупное окоченение, мясо быстро смягчается и теряет фактуру. Поэтому в случае рыбы почти невозможно достичь идеального вкуса и идеальной фактуры одновременно. Повар суши вынужден аккуратно выжидать, пока армия ферментов не сделает свое дело. Повар суши не готовит, он упражняется в искусстве компромисса.

Тунец вызывает еще некоторые трудности. Если большой тунец отчаянно борется за жизнь, то сразу после смерти температура его тела может подняться настолько высоко, что он в буквальном смысле сварит сам себя, разрушая структуру белков до наступления трупного окоченения.

Кроме того, миоглобин в мышцах тунца легко поддается окислению. При потере электронов миоглобин из красного становится коричневым. Тунец в американских суши‑барах почти всегда красный потому, что поставщики обрабатывают его угарным газом, в результате чего получается карбоксимиоглобин, молекулы которого имеют ярко‑красный цвет. Правительство Японии запретило обработку рыбы угарным газом, потому что таким образом можно выдавать испорченную рыбу за свежую.

Однако самая главная проблема в случае голубого тунца связана не с тем, как его правильно убить, а с тем, как сохранить ему жизнь. Голубые тунцы растут очень долго. Это означает, что рыбаки могут запросто уничтожить их популяции. Спрос на суши существенно сократил численность тунцов по всему миру, хотя значительный перелов этой рыбы остается предметом многочисленных дискуссий. Организации по защите окружающей среды считают, что люди во всем мире должны отказаться от употребления тунца в пищу.

Компании – владельцы рыбоводческих ферм интенсивного типа ловят тунцов в море и помещают в большие пруды, где их можно вылавливать круглый год, что приносит немалый доход. В Австралии владельцы таких тунцовых ферм интенсивного типа стали едва ли не самыми богатыми людьми в стране. Однако выращивание голубых тунцов в рыбоводческих хозяйствах никак не улучшает положение естественных популяций, а возможно, даже и ухудшает его. Большеглазые тунцы, напротив, растут быстрее, поэтому численность их популяций меньше страдает от рыболовного промысла. Так же обстоит дело и с желтыми тунцами.

Между тем ученые пытаются найти способ разведения голубых тунцов в неволе и даже подумывают об использовании суррогатных родителей, чтобы увеличить количество икры этого вида рыбы. Пока ученые научились вживлять половые клетки форели в тело самки семги, в результате чего семга производит икру форели. При оплодотворении сперматозоидами форели из икры форели, которую мечет семга, развиваются полноценные здоровые форели. Это хорошая новость для популяций форелей. Семга достигает половой зрелости раньше, поэтому в качестве суррогатной матери она может вырабатывать икру форели быстрее, чем сама форель.

Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.

А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Калифорния. Краткая история суши

Калифорния Краткая история суши...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Последняя рыба

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Краткая история суши
  Я рыба, Кухня – мое море Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,

От автора
  Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых

Калифорнийская академия суши
  Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня. За день до этого – 4 июля 2005 г

Есть, чтобы жить
  Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п

Плесень
  Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы

Вкус моря
  – Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками. На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».

Семь богов в каждом зернышке
  Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г

Лос‑Анджелес: как всё начиналось
  Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио

Битва полов
  В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда

Боевое крещение в Голливуде
  Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало

На усмотрение повара
  В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена. – Здесь! – отвечал каждый. Зоран стоял во гл

Роллы наизнанку
  Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков

Топпинги
  – Всё! Закончили! – прокричал Зоран. Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы. –

Фастфуд
  На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра

На американский манер
  На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт

Представление начинается
  В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака

Дары моря
  Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,

Искусство чистить рыбу
  Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в

Пирог нужно есть
  Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей. Фай скрутила в полоску

Серьезный зачет
  В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар

Нация суши
  В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст

Половозрелая креветка
  Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям

Настало время орыбиться
  – Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба! Он злобно ухмыльнулся. – Вам придется выучить японские на

Сырое дело
  Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.

Девчонка‑скумбрия
  На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток. Скумбрия относится

Русская рулетка
  Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер. – Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З

Очень похож на цыпленка
  На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам. Еще она

Сердечки из манго
  Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м

Комеди клаб
  В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако

Долгое прощание
  В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление. – Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца

Пресноводные
  Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру

Поздравительная рыба
  Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва

Спусти зверя
  Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она

Камбалообразные
  Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это

Былая слава
  Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем

Дети шпионов
  Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы. Занятие п

Морские змеи
  Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под

Щупальца из глубины
  Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент

Гигантский моллюск
  В среду Зоран начал занятие с объявления. – В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д

Резьба по горе
  – И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ? Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На

Суши кунг‑фу
  В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В

Смертельная битва
  Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте

Мастерство не пропьешь
  К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна. За суши‑баром остался только Тэцу.

Икра и яичники
  Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан

Последний танец
  Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –

Обед в гастрономе
  Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела

Мастера суши
  Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле

Вечеринка, на которой подавали пиццу
  В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н

Год спустя
  Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су

Типы суши‑роллов
  каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле

Другие термины
  аками – красное мясо тунца ама‑эби – сырая сладкая креветка анаго – морской угорь бури – взрослый желтохвост

Благодарности
  Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc

Как правильно есть суши
  Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги