Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана , или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.
Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана – «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.
– Кто знает, какие есть разновидности тунца? – спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца – «магуро».
– Голубой тунец! – выкрикивали слушатели. – Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!
Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.
Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.
– Существует несколько типов мяса магуро , – пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:
• красное мясо – аками ;
• средней жирности – тюторо ;
• жирное – торо ;
• очень жирное – оторо .
Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего‑либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».
Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.
* * *
Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.
Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.
Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.
Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.
Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.
И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».
Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.
Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.
Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.
* * *
При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо, стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950‑х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторо с передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо . Дзябара (буквально «желудок змеи») – это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.
– Итак, торо вовсе не обязательно берут с живота, – сказал Зоран. – Торо можно срезать с любой части тела рыбы.
И он нарисовал на доске схему.
Повара суши срезают тюторо , мясо средней жирности, с задней и верхней частей брюха. Жирность такого мяса – 15–20 %.
Ближе к центру тела рыбы в окружении жира находится аками , или красное мясо, – основные двигательные мышцы рыбы; они постоянно в работе и позволяют рыбе перемещаться. Повара считают, что самое вкусное аками находится между половиной и двумя третями пути к хвосту. Эти мышцы используются чаще, чем мышцы возле головы, но они содержат меньше волокон, чем мышцы хвоста.
Самые матерые знатоки суши до сих пор отдают хорошему красному мясу предпочтение перед торо . Они считают, что жирность торо – это слишком примитивное удовольствие. Напротив, способность оценить кусочек изысканного аками требует опыта.
В любом случае хорошо нарезать морского тунца для суши не так‑то просто.
* * *
– В девяноста процентах случаев, – сказал Зоран, – как только тунца поймают, ему выпускают кровь, отрубают голову и подвергают мгновенной заморозке.
Как и лососёвые, тунец в суши‑барах почти всегда замороженный, даже когда повар говорит, что он свежий, но замораживают его по более сложной технологии.
Обычное замораживание замедляет рост бактерий. Это, конечно, хорошо, но создает другие проблемы, в частности связанные со льдом. При обычном замораживании вода в мышцах животного попадает в межклеточное пространство и превращается в лед. Ну а поскольку вследствие перестановки молекул воды при образовании льда она расширяется, то кристаллы льда могут разрушить клетки, из‑за чего мясо становится жидким. Кроме того, когда молекулы белка в клетках оказываются вне привычной им водной среды, они разворачиваются и слипаются друг с другом, превращаясь в губчатую массу.
Чтобы избежать этого, специально для заморозки тунца специалисты японской рыбной промышленности разработали технологию «суперзамораживания» прямо на борту судна, благодаря которой рыболовецкие траулеры могут подолгу находиться в море. Рыбаки помещают тунца в упаковку с искусственным снегом, а затем погружают его в жидкий азот, в котором рыба сразу же охлаждается до ‑56 °C. Вода не успевает вытечь из клеток и замерзнуть, поэтому структура клеток и белки не разрушаются. Правда, похоже на крионику? Есть такая наука о глубинном замораживании человеческого тела: ученые надеются в будущем оживить человека вновь. После «сверхзамораживания» тунец может сохранять абсолютно свежий вкус даже через два года после того, как его поймали.
На рыбном рынке Цукидзи в Токио ежедневная торговля тунцом начинается приблизительно в 5 утра с разгрузки рыбы. Бетонный пол не разглядеть под клубящейся дымкой. В дымке виднеются уложенные плотными рядами белые туши. Они похожи на гигантские яйца каких‑то инопланетных тварей, сохранившихся после замораживания, готовые выпустить детенышей. Это быстрозамороженные тунцы высшего качества, твердые как камни. У них уже обрезаны плавники, жабры и удалены внутренние органы, в остальном они нетронуты.
– Есть там и свежие тунцы, – рассказывал Зоран слушателям, в том числе и из Новой Англии. – Они лежат в контейнерах и стоят невероятно дорого. Как вы думаете, сколько стоит тунец?
– Двадцать шесть долларов за килограмм, – сказал Маркос.
– Двадцать шесть долларов? Как бы не так! В 2001 году на рынке Цукидзи тунец весом в двести килограммов стоил сто семьдесят три тысячи долларов!
– Не понял, – сказал Маркос. – Сто семьдесят три доллара?
– Сто семьдесят три тысячи долларов, – ответил Зоран. Получается восемьсот шестьдесят долларов за килограмм. Разумеется, простому человеку это не по карману, такое подходит только тем, кто любит шиковать, ведь улов голубого тунца в водах Японии в зимний период составляет менее 1 % общемирового улова. Так что, если кто хочет покрасоваться, то такой покупкой можно было бы отпраздновать первый день своего бизнеса в новом тысячелетии и продемонстрировать свое богатство.
Но самое интересное – даже у такого невероятно дорогого свежего тунца есть один недостаток. Он может быть слишком свежим.
В течение какого‑то времени после смерти живого организма его мышцы все еще живут. В клетках рыбы содержится запас топлива в виде кристаллов полисахарида гликогена. Ферменты в мышцах продолжают использовать и расщеплять гликоген. Есть рыбу сразу после ее смерти – это все равно что есть ее живьем. Мышцы все еще могут функционировать. Они плотно связаны друг с другом и почти не имеют вкуса, поскольку белки еще не распались до аминокислот. На самом деле в ресторанах, где подают суши с рыбой, только что выловленной из аквариума, делают клиентам хуже. Единственное исключение в данном случае – это кальмары и некоторые двустворчатые моллюски, например гуидак.
Когда гликогеновое топливо заканчивается, мышцы перестают работать и волокна застывают в фиксированном положении. Мышцы становятся жесткими и твердыми, и есть их теперь еще труднее. Это состояние называется трупным окоченением.
Но ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.
Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.
Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, – и, кстати сказать, быстрее портится, – потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.
Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби». Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.
Для повара суши голубой тунец воплощает собой основное противоречие, связанное с подачей сырой рыбы. Если мясо тунца не пролежит достаточно долго, то его вкус будет недостаточно насыщенным. Однако когда проходит трупное окоченение, мясо быстро смягчается и теряет фактуру. Поэтому в случае рыбы почти невозможно достичь идеального вкуса и идеальной фактуры одновременно. Повар суши вынужден аккуратно выжидать, пока армия ферментов не сделает свое дело. Повар суши не готовит, он упражняется в искусстве компромисса.
Тунец вызывает еще некоторые трудности. Если большой тунец отчаянно борется за жизнь, то сразу после смерти температура его тела может подняться настолько высоко, что он в буквальном смысле сварит сам себя, разрушая структуру белков до наступления трупного окоченения.
Кроме того, миоглобин в мышцах тунца легко поддается окислению. При потере электронов миоглобин из красного становится коричневым. Тунец в американских суши‑барах почти всегда красный потому, что поставщики обрабатывают его угарным газом, в результате чего получается карбоксимиоглобин, молекулы которого имеют ярко‑красный цвет. Правительство Японии запретило обработку рыбы угарным газом, потому что таким образом можно выдавать испорченную рыбу за свежую.
Однако самая главная проблема в случае голубого тунца связана не с тем, как его правильно убить, а с тем, как сохранить ему жизнь. Голубые тунцы растут очень долго. Это означает, что рыбаки могут запросто уничтожить их популяции. Спрос на суши существенно сократил численность тунцов по всему миру, хотя значительный перелов этой рыбы остается предметом многочисленных дискуссий. Организации по защите окружающей среды считают, что люди во всем мире должны отказаться от употребления тунца в пищу.
Компании – владельцы рыбоводческих ферм интенсивного типа ловят тунцов в море и помещают в большие пруды, где их можно вылавливать круглый год, что приносит немалый доход. В Австралии владельцы таких тунцовых ферм интенсивного типа стали едва ли не самыми богатыми людьми в стране. Однако выращивание голубых тунцов в рыбоводческих хозяйствах никак не улучшает положение естественных популяций, а возможно, даже и ухудшает его. Большеглазые тунцы, напротив, растут быстрее, поэтому численность их популяций меньше страдает от рыболовного промысла. Так же обстоит дело и с желтыми тунцами.
Между тем ученые пытаются найти способ разведения голубых тунцов в неволе и даже подумывают об использовании суррогатных родителей, чтобы увеличить количество икры этого вида рыбы. Пока ученые научились вживлять половые клетки форели в тело самки семги, в результате чего семга производит икру форели. При оплодотворении сперматозоидами форели из икры форели, которую мечет семга, развиваются полноценные здоровые форели. Это хорошая новость для популяций форелей. Семга достигает половой зрелости раньше, поэтому в качестве суррогатной матери она может вырабатывать икру форели быстрее, чем сама форель.
Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.
А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.