– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. Нарезать филе тунца для суши следует в соответствии с техникой «пятичастного раздела». Отличаются только инструменты. На рыбных рынках профессионалы сначала разделывают огромную тушу на специальном станке со столом и ножами размером с самурайские мечи.
– Никто не покупает тунца целиком. Он слишком большой, – сказал Зоран. – Можно попросить кусок с того или иного места: со спины, с боков или с брюха. Можно просто попросить торо . Стоит это около ста пятидесяти долларов за килограмм. Или можно попросить целое филе, в котором будет и торо . Тогда получится дешевле.
В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.
– Вы знаете, что во время беременности нет ничего хуже тунца? В нем содержится ртуть.
Это случилось в 1950‑х годах в Южной Японии. Кошки, гулявшие по улицам тихого прибрежного города Мина‑мата, вдруг стали непроизвольно пританцовывать. Вскоре люди начали страдать онемением конечностей, затруднением речи, ухудшением зрения и совершать непроизвольные движения. У некоторых людей произошла деформация тел, родилось целое поколение хромых детей.
Источником «заболевания» оказалась рыба. Рыба эта была просто напичкана ртутью. Находившийся рядом завод сливал отходы в бухту Минамата, на берегу которой стоял одноименный город.
Сегодня значительная доля выброса ртути в Соединенных Штатах приходится на электростанции, работающие на угле. Пары ртути из дымовой трубы промышленного предприятия могут пролететь полмира. Также ртуть попадает в море из подводных вулканов.
Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец – это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.
– А у нас сегодня голубой тунец? – поинтересовалась беременная слушательница.
– Нет, мы не можем себе позволить голубого тунца, – ответил Зоран. – Это большеглазый. Да мне и за него‑то могут всыпать.
Преподаватель достал из холодильника метровую упаковку в белой бумаге. Ее доставили с Гаваев. Зоран снял бумагу, а затем слой зеленого целлофана.
– Ну прямо как подарок на Рождество, – сказал он.
Внутри лежал темно‑красный красивый кусок филе.
Длинный кусок мяса с изгибом посредине, сужавшийся с одной стороны. В поперечном сечении он был треугольным. Шесть килограммов крепкого мяса.
– Пахнет, – сказал Зоран. – Чувствуете? Я – да. Кожу не сняли.
Зоран полностью освободил филе от упаковки.
– Отличный тунец.
В нижней части, у самой кожи, было бледное жирное брюшное мясо.
– Как правило, голову отрезает шеф‑повар, – пояснил преподаватель. В «Хама Хермоса» даже Зорану было запрещено нарезать много тунца для суши‑бара. Это была работа Тэцу, а иногда ее выполняли другие повара, более опытные, чем Зоран. В тот день Зорану выпала редкая возможность поработать с филе тунца. Он решил приобщить к делу учеников.
Зоран взял поднос нэта и положил на него филе: еле‑еле уместилось. Он напомнил слушателям, что поднос нэта был длиной в три ширины ладони. Зоран убрал поднос и отмерил три раза по четыре пальца, затем опустил на филе нож. Он вдавил нож в мясо и мягко прорезал до кожи, после чего надавил посильнее и перерезал кожу. Зоран положил на металлический поднос большой красивый кусок филе.
После чего передал нож Маркосу.
– Теперь ты.
Маркос отмерил еще три ширины ладони. Затаив дыхание, он отрезал кусок. Все смотрели на него.
– Хорошо, – сказал Зоран.
Зоран забрал нож и отрезал последний кусок. Он дошел до сужающейся хвостовой части, поэтому кусок получился коротким и широким. Теперь остался лишь небольшой треугольник мяса. Зоран объяснил, что ближе к хвосту мясо более волокнистое, поэтому оно дешевле. Он уложил куски филе на металлический поднос.
Затем положил первый кусок на разделочную доску. В поперечном сечении он был похож на массивную гору. В широком основании горы, прямо на разделочной доске, мясо было бледно‑розовым и очень жирным, особенно со стороны брюха. Ближе к вершине мясо становилось темнее и краснее, а линии мышечных волокон изгибались, подобно залегающим слоям горных пород.
С одной стороны вершина была совсем багровой, почти черной. Это центральная часть кислородосжигательной, тепловыделяющей установки тунца, в которой сконцентрированы огромные количества миоглобина.
– Так называемая кровная линия, – пояснил Зоран. – Если не снять кожу и не удалить артерию, то на следующий день рыба будет вонять.
Зоран вырезал темный край мяса и выбросил его в мусорное ведро. Затем он перевернул нож плашмя и срезал остаток вершины горы.
Зоран поднял этот кусок темно‑красного мяса. Это был самый глубокий край мышц тунца, который присоединялся к позвоночнику.
– Очень мягкое мясо, – сказал преподаватель. – Как правило, не подходит для суши. Но вполне годится для тэкка‑маки – тонких роллов с тунцом.
Зоран осмотрел сплощенную вершину горы. Он внимательно изучил неравномерность изгибов на поверхности мяса.
– В этом тунце завелся какой‑то червь, – сказал Зоран, показывая. – Такое мясо нельзя употреблять. Оно делается водянистым.
Паразиты не так часто поселяются в тунцах, как в более мелких рыбах, потому что тунец обычно плавает далеко от берега на большой глубине. Но поварам суши не стоит терять бдительности. Зоран вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.
Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта. Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо , за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками , которое стоит дешевле.
Более того, повар в суши‑баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий – волокон, проходящих от одного конца до другого.
Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.
* * *
Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта , которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца – это короче, чем нэта из семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири , он станет нарезать их по диагонали – и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.
Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.
Остался последний кусок ровно в три пальца высотой. Со стороны брюха рыбы было бледное и испещренное жиром мясо – торо . Остальное мясо было розовым с небольшим количеством жира – хорошее тюторо .
Горизонтальные ломтики все еще были большими для подноса нэта . На оставшемся на коже куске Зоран сделал продольные вертикальные разрезы, на расстоянии в ширину большого пальца друг от друга. Вышло немного уже, чем ломтик для нигири , но для нигири повар суши отрезал бы ломтик под углом. Ломтики получились бы достаточно широкими и, как уже говорилось, они бы выглядели более привлекательно.
Зоран срезал получившиеся ломтики нэта с кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо , другие – тюторо . Ломтики с верхней части будут аками . Линии мышечных волокон проходили по нэта из одного конца в другой.
Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.
– Вот из этого делается «спайси туна», – пояснил преподаватель. – Позже кто‑то соскребет это мясо ложкой.
Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.
– Ну, вот, – сказал Зоран – Теперь ты. – Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: – Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.
Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.
– Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.
Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.
В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина‑повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.
Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.
Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.
Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.
Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:
– Криво отрезала. – Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: – Эй, ты что делаешь?
Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости – кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.
– О, Боже, – сказал Зоран и снова покачал головой. – Такое трудно исправить.
Кейт съежилась.
– Извините, – произнесла она тоненьким голоском.
* * *
Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими .
Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом – нигири и тонкие роллы, обернутые нори . Зоран разложил красно‑бело‑черное суши на черном лакированном подносе – дань японскому кулинарному искусству.
На подносах слушателей появились нигири и сашими . На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.
Зоран заглянул на кухню.
– Ты все это время была здесь и жарила яичницу? – спросил он.
– Да, – еле слышно ответила Кейт.
Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.