В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.
На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.
«Наконец‑то», – подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.
Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.
– Но мы обязательно тебе что‑нибудь найдем! – сказал Джефф и уехал.
Кейт стояла на парковке и смотрела ему вслед.
Зачет начался с осмотра инструментов. Зоран прошелся по классу и проверил о ноготь большого пальца, насколько остры ножи.
– Теперь руки, будьте добры! – крикнул Зоран. Слушатели вытянули вперед ладони, преподаватель осмотрел их, обойдя вокруг стола. Некоторые выстирали в отбеливателе и выгладили свои поварские куртки. Зоран посмотрел на коричневое пятно на куртке Кейт и ухмыльнулся.
Тут в класс влетел Тоси и хлопнул в ладоши.
– Поехали!
Слушатели приготовились к работе. Тоси встал во главе стола, в руках у него была деревянная дощечка с зажимом, на которой лежала зачетная ведомость. Он посмотрел на слушателей. Поскольку ресторану грозило закрытие, грозило оно и академии. Эта группа слушателей – все, что осталось у Тоси. Он подал только одну команду:
– Кацура‑муки!
Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.
Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.
Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.
– Не так, – мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.
Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.
– Вот как надо.
Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха‑а‑а‑а‑ах!»
Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.
– Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! – выкрикнул Тоси. – А из руки – в нож. – Он перестал резать. – Нужно принять правильное положение. – Он осмотрел слушателей. – Вернее, стойку.
Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.
Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.
– Палец отрезал?
Юноша улыбнулся сквозь боль:
– Нет.
Он порылся в сумке в поисках пластыря.
Тоси повернулся к классу.
– Стоп! – крикнул он. – Все сделали шаг назад!
Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что‑нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.
– Хорошо, – сказал он. – Теперь сашими. Максимум три балла. Делать будете из тунца.
Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.
– У вас пять минут, – сказал Тоси. – Начали.
Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.
Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.
– Время!
Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.
– Ломтики можно было бы сделать повыше, – заметил он. – Но вообще хорошо!
Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.
– Ладно. Режете вы хорошо, – сказал Тоси. – Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.
Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.
– Вперед, вперед! – крикнул Тоси. – За работу. Все готовы?
Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:
– Пошевеливайтесь!
Теперь все были готовы.
– Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!
Но Тоси остановил всех после второго нигири , пояснив:
– Это была только тренировка.
Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.
– Как часто вы делали нигири?
– Каждый день, – сказал кто‑то.
Японец нахмурился.
– Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири… Плохо. Надо тренироваться.
Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.
Японец прошелся по классу и посмотрел, как слушатели делают суши. Они стояли, сгорбившись, прижав локти к телу, и держали комки риса у самого лица. На приготовление каждого нигири у них уходило около минуты.
Тоси покачал головой. Затем он вдруг улыбнулся.
– Делать суши – это волшебство! – сказал он, и в глазах его вспыхнул огонек. – Покажите мне волшебство!
Тоси запустил руку к Маркосу в банку с рисом. Заинтригованные, слушатели отложили суши и смотрели на японца. Взяв пальцами рис, Тоси вытянул руки перед собой. Создалось впечатление, что когда он разожмет ладони, оттуда выпорхнет белый голубь. Он театральными движениями, явно напоказ, несколько раз сдавил и повернул комок риса, как фокусник двигает карты. Менее чем через десять секунд Тоси разжал пальцы. На ладони у него лежало идеальное нигири .
– Не так, – сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.
– Вот теперь суши!
Он сделал нигири одной рукой.
– Смотрите внимательно.
Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири , сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигири обеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.
* * *
В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.
Когда героиня известных комиксов, молодая женщина‑повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами‑мужчинами, каждый из них сжимает нигири в своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.
На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири , которая называется «вадза». У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигири большим пальцем.
В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигири следует пользоваться высшей силой.
– Сжать нигири можно одной рукой, – говорит учитель. – Но соединять рисовые зерна друг с другом нужно обеими руками. Ведь когда твои руки касаются друг друга, создается впечатление, что ты молишься богам. В нигири главное – техника, а не физическая сила. Если ты сможешь это сделать, бог суши окажется в твоих руках.
– Бог суши? – спрашивает Кирара.
– Бог прилетает в твои сложенные руки – и тогда рождается суши.
Тем временем, готовясь к соревнованию по приготовлению сутии, главный соперник Кирары медитирует под ледяным водопадом, как самурай перед боем. Он приходит в суши‑бар в кольчуге ниндзя.
Если сравнить с приключениями Кирары, то Тоси не так уж много требовал от своих учеников.
* * *
– Сделайте десять нигири , – сказал Тоси. И снова он подкрался к Кейт, посмотрел на ее работу и остановил зов девушку.
Тоси опять принял боевую стойку. Словно ниндзя, который готовится к схватке, он взял из банки комок риса.
– Ха‑а‑а‑а‑ах!
Руки Тоси летали в воздухе, а пальцы мелькали, делая загадочные движения. Сейчас бритоголовый Тоси походил на буддийского монаха, демонстрирующего магическую мантру. На севере Токио есть храм дзэн, в котором стоит статуя буддийского мудреца, который делает нигири , сжав перед собой ладони, прямо как Тоси сейчас. Тоси разжал ладонь и выдал идеальное нигири . Он расслабил все мышцы и снова проворчал, глядя на Кейт:
– Теперь понимаешь?
Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.
– Аа‑а‑агх!