рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Плесень

Плесень - раздел История, Калифорния. Краткая история суши   Как‑то Раз, Еще На Первой Неделе Обучения, Зоран Затолк...

 

Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вышли около магазина стройтоваров «Хоум дипоу» и дошли пешком до фабрики по производству мисо . Кейт думала, что мисо – это какой‑то суп. А какое отношение он тогда имеет к суши?

Они вошли в большую дверь, какие бывают в гаражах. История компании «Мияко ориентал фудз» восходит к первым производителям мисо в США, а ими стали иммигранты из Японии перед началом Второй мировой войны. Сегодня компания выпускает несколько сортов мисо известных торговых марок. Один из сотрудников, японец, показал гостям банку с зеленым порошком.

– Это плесень, – сказал он.

Как известно, без этой плесени суши вообще не было бы. По‑японски плесень называется кодзи.

Научное наименование – Aspergillus oryzae. Как все виды плесени, это разновидность грибков. В природе у этого грибка есть родственники‑убийцы. Ближайший из них, кровожадный карциноген, поселившийся в куче арахиса, погубил в Англии в 1960 году сто тысяч индеек и уток. Другие его родственники тоже не слишком приятны в общении. Они известны как мучнистая роса.

Хорошую плесень поставляет горстка маленьких лавок в Японии. Специалисты по плесени обращаются с ней бережно, как со скаковыми лошадьми. Некоторые магазины уже несколько веков продают лучшие штаммы.

Они хранят запасы культур грибков в сверхбезопасных тайниках или прячут их в пещерах. Зеленый порошок в банке японца – это споры плесневых грибков. Там их около триллиона.

Плесень должна питаться. Споры находятся в состоянии покоя, но если дать им чего‑нибудь пожевать, то они оживают и растут, превращаясь в белый пух – вы наверняка видели такой на черством заплесневелом хлебе.

Японец провел Кейт и ее коллег в фабричный цех. Кейт увидела аппараты высотой в два этажа, с конвейером, рабочими мостками и несметным количеством труб. Один раз в неделю, сказал японец, он высыпает немного плесени в воронку одного из больших аппаратов – именно столько, сколько нужно, чтобы заразить три килограмма риса. Когда рис заражен, его под высоким давлением пропускают через трубу в инкубатор размером с дом.

Большой инкубатор похож на ядерный реактор. Японец сказал, что внутри там, как в теплой сырой пещере. Аппарат стоит несколько миллионов долларов, он оборудован панелью управления размером с торговый автомат. В былые времена изготовители мисо использовали всего‑навсего коробку, обитую одеялом.

В инкубаторе плесень яростно поедает рис и разрастается с необычайной скоростью, выпуская усики, как плющ, до тех пор, пока не опутает паутиной каждое зернышко из трех килограммов риса. Плесень ест так быстро, что без надлежащего управления инкубатор, как ядерный реактор, может перегреться. За два дня плесневая паутина поглотила столько риса, что двести граммов его просто исчезли.

На этом этапе готовят два с половиной килограмма соевых бобов. Покрытый плесенью рис по конвейеру попадает в компьютеризированную мясорубку, которая растирает его с соевыми бобами, морской солью, бактериями и дрожжами.

Затем процесс становится низкотехнологичным. Из мясорубки рабочие‑мексиканцы выгребают по шестьсот граммов получившейся каши за раз и перекладывают ее в ванны размером с джакузи. Они покрывают ванны брезентом и на погрузчике отвозят их в гараж, в котором поддерживается специальная температура. После этого процесс становится еще того проще – ванны просто стоят. Месяцами.

У плесневых грибов нет желудка, однако они вырабатывают пищеварительные ферменты. Ферменты ведут себя, как роботы на химическом заводе, где конвейер можно запускать в ту или другую сторону. Они собирают вместе разные молекулы или разрушают их. Ферменты работают быстро. Есть фермент, который сокращает время химической реакции с 78 миллионов лет до 25 миллисекунд. Такая скорость достигается внутри голодного плесневого гриба.

Если говорить о плесени, то рис и соевые бобы всю жизнь поглощают солнечный свет и превращают его в гигантские и слишком сложные молекулы. Пищеварительные ферменты как бы разбирают эти молекулы на части. Ферменты разделяют белки на полезные составляющие, которые называются аминокислотами. Они разлагают углеводы на простые сахара, богатые энергией. На самом деле все мы проделываем с едой то же самое. Человек не смог бы жить без помощи пищеварительных ферментов. Плесень и человек мыслят в одном направлении.

Именно поэтому последующее предательство кажется столь жестоким. После того как кадки‑джакузи накрывают брезентом, плесень в мисо задыхается и умирает, даже не достигнув полового созревания. Или, поскольку плесень размножается бесполым путем, то лучше сказать, что плесень умирает, не достигнув бесполого созревания. Человеку от плесени нужны только ферменты.

Плесени может быть нужен воздух, а ферментам нет. Они продолжают переваривать.

Соевые бобы богаты белком, и большая часть этого белка принадлежит к типу, который носит название глицинин. Ферменты разрывают его на части, оставляя только аминокислоту. Соли этой кислоты называются глутаматы. Люди любят глутаматы. У них потрясающий вкус. Кроме того, глутаматы необходимы для жизнедеятельности человека. Это самые распространенные нейротрансмиттеры быстрого действия в нашем головном и спинном мозге. Считается, что глутаматы нужны для памяти. В дополнение ко всему это еще и самая распространенная составляющая белков человеческого организма.

Ферменты разрушают углеводы и в рисе, в результате чего остается глюкоза и другие сахара – тоже лакомства для человека.

Но процесс продолжается. На следующем этапе на сцену выходят бактерии. Те же бактерии, благодаря которым получаются йогурт и сыр, хозяйничают и в мисо . Коровы так и не прижились в Японии, поэтому мисо – это по сути японский сыр.

Как и плесень, бактерии вырабатывают пищеварительные ферменты, однако эти ферменты поглощают сахара, которые перерабатывают в молочную и уксусную кислоты, а также в некоторые вещества, которые придают йогурту приятную кислинку и не дают ему, как, кстати говоря, и мисо, испортиться.

И наконец к веселью присоединяются дрожжи. Грубо говоря, дрожжи съедают сахар и мочатся спиртом. В мисо спирт, произведенный дрожжами, вступает в реакцию с кислотами, выработанными бактериями. В результате получаются вещества с фруктовым запахом – сложные эфиры, которые являются составной частью ароматов изысканных вин.

Когда брожение содержимого кадок‑джакузи заканчивается, мексиканцы‑водители погрузчиков вывозят их из гаража в холодное помещение для упаковки. Теперь у мисо есть почти все свойства, которые вы ожидаете от еды: пряный аромат аминокислот, сладость сахаров, кислотная кислинка, солоноватость и благоухание, а также питательные белки, углеводы, жиры, полезные бактерии и пищеварительные ферменты.

Но есть и кое‑что еще. Как раз то, что роднит мисо с суши. По краям брезента выступила коричневая вязкая жидкость. Она содержит множество элементов мисо, в особенности вкусный глутамат.

Возможно, уже 1200 лет назад прозорливые повара, которые готовили суши для японской знати, решили, что пресный мисо с его вязкой фактурой был недостаточно изысканным для утонченных языков их господ. Они обратили внимание на выделяющуюся коричневую вязкую жидкость. Тогда повара перестали приправлять обед с помощью мисо, а стали добавлять в пищу эту новую субстанцию.

Другие аналогичные продукты, вероятно, были обнаружены в разных местах, в разное время и различными способами как в Китае, так и в Японии. Историки расходятся в деталях. Но ясно одно: соевый соус появился как побочный продукт в процессе приготовления мисо .

Подобно мисо и соевому соусу соленая ветчина тоже богата глугаматом. Как и сыр пармезан. А еще помидоры. Из‑за глутамата сочетание суши и соевого соуса содержит вкусовые вещества сродни тем, что мы находим в тарелке макарон с томатным соусом, в анчоусах и пармезане.

До появления соевого соуса в Японии так же, как в Китае и в Юго‑Восточной Азии, использовали сброженный рыбный соус. Вегетарианство приобрело популярность, когда в VI веке в Японию прибыли буддистские монахи. Как и сегодня в Америке, буддистские кулинары древней Японии ломали голову над тем, как бы сделать так, чтобы придать соевым бобам вкус мяса. В результате появились мисо и соевый соус.

На протяжении долгого времени соевый соус считался роскошью. Простые люди в Японии продолжали готовить с мисо . Позже, примерно 500 лет назад, японские пищевые компании построили первые фабрики по производству соевого соуса – и он стал обычным делом. Примерно в то же время производители соевого соуса стали добавлять пшеницу, чтобы в процессе брожения соус стал светлее.

Японец на фабрике мисо объяснил слушателям, что для производства соевого соуса на современных пищевых фабриках японские компании и сегодня используют плесень и инкубаторы.

Такая же плесень и такие же инкубаторы используются на первых стадиях производства рисового уксуса. В данном случае в процессе брожения образуется уксусная кислота, которая и придает уксусу резкий кислый запах. И именно рисовый уксус повара добавляют в готовый рис наряду с сахаром и небольшим количеством соли, чтобы сделать его кислым и сладким одновременно.

 

* * *

 

Кейт и ее коллеги раньше полагали, что причина великолепного вкуса суши – свежие ингредиенты. На самом деле, оказывается, чтобы приготовить основные приправы для суши – соевый соус и рисовый уксус, – нужно заразить определенный продукт грибком и дать ему заплесневеть.

Кейт очень понравилась экскурсия. Отличный способ отвлечься от повседневной рутины. Ведь на занятиях Зоран каждый день заставлял слушателей резать огурцы.

Затем они перешли на гигантский белый редис, используя ту же технику.

Зоран по‑прежнему постоянно ругал Кейт. Когда он не орал на нее, то обходился с ней, как с ущербной, постоянно оказывая девушке дополнительную помощь, а остальные либо смотрели, либо двигались вперед. Кейт всегда гордилась тем, что вносит свою лепту в коллектив, тем, что ее можно назвать «своим человеком». Однако нынешние коллеги, Кейт была в этом абсолютно уверена, давно списали ее со счетов как ни на что не годную. В конце того дня она подумала: а может, бросить все и уйти?

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Калифорния. Краткая история суши

Калифорния Краткая история суши...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Плесень

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Краткая история суши
  Я рыба, Кухня – мое море Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,

От автора
  Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых

Калифорнийская академия суши
  Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня. За день до этого – 4 июля 2005 г

Есть, чтобы жить
  Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п

Вкус моря
  – Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками. На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».

Семь богов в каждом зернышке
  Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами г

Лос‑Анджелес: как всё начиналось
  Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио

Битва полов
  В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда

Боевое крещение в Голливуде
  Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало

На усмотрение повара
  В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена. – Здесь! – отвечал каждый. Зоран стоял во гл

Роллы наизнанку
  Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков

Топпинги
  – Всё! Закончили! – прокричал Зоран. Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы. –

Фастфуд
  На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра

На американский манер
  На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт

Представление начинается
  В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака

Дары моря
  Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,

Искусство чистить рыбу
  Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в

Пирог нужно есть
  Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей. Фай скрутила в полоску

Серьезный зачет
  В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар

Нация суши
  В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст

Половозрелая креветка
  Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям

Настало время орыбиться
  – Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба! Он злобно ухмыльнулся. – Вам придется выучить японские на

Сырое дело
  Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.

Девчонка‑скумбрия
  На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток. Скумбрия относится

Русская рулетка
  Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер. – Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З

Очень похож на цыпленка
  На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам. Еще она

Сердечки из манго
  Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м

Комеди клаб
  В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако

Долгое прощание
  В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление. – Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца

Пресноводные
  Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру

Поздравительная рыба
  Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва

Спусти зверя
  Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она

Камбалообразные
  Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это

Былая слава
  Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем

Дети шпионов
  Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы. Занятие п

Морские змеи
  Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под

Щупальца из глубины
  Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент

Гигантский моллюск
  В среду Зоран начал занятие с объявления. – В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д

Последняя рыба
  Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз. В тот день занятие достигло кульминации современного суши

Резьба по горе
  – И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ? Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На

Суши кунг‑фу
  В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В

Смертельная битва
  Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте

Мастерство не пропьешь
  К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна. За суши‑баром остался только Тэцу.

Икра и яичники
  Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан

Последний танец
  Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –

Обед в гастрономе
  Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела

Мастера суши
  Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле

Вечеринка, на которой подавали пиццу
  В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н

Год спустя
  Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су

Типы суши‑роллов
  каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле

Другие термины
  аками – красное мясо тунца ама‑эби – сырая сладкая креветка анаго – морской угорь бури – взрослый желтохвост

Благодарности
  Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc

Как правильно есть суши
  Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги