аками – красное мясо тунца
ама‑эби – сырая сладкая креветка
анаго – морской угорь
бури – взрослый желтохвост
гари – маринованный имбирь
гэдзакана – рыба низов
даси – бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды
домо аригато – спасибо
ика – кальмар
икура – икра лососевых рыб
ирасяй‑масэ – добро пожаловать
кайсэки – традиционный японский обед из нескольких блюд
кампай – пей до дна
кампати – постный желтохвост, как правило, дикий
карэй – категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши
кодзи – плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков
комбу – ламинария
коннитива – привет
куса – трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори
магуро – тунец
макису – бамбуковый коврик для скатывания суши‑роллов
мигурай – гигантский двустворчатый моллюск
мирин – сладкий японский рисовый ликер
морибаси – стальные палочки, которыми пользуется повар
нарэ‑дзуси – изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
нётай‑мори – суши, которое едят с обнаженной женщины
нигири – прямоугольное суши, сжатое руками
никири – соевый соус повара по‑домашнему, в который добавляют даси , саке и мирин
нори – листы высушенных спрессованных красных водорослей
нэта – топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши
окимари – заказ стандартного обеда
окономи – заказ различных видов суши одного за другим
омакасэ – заказ на усмотрение повара
оторо – очень жирное мясо тунца
охаё годзаимасу – доброе утро
саба – скумбрия
сари – «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис
сашими – сырая рыба (или мясо) без риса
сиокара – рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях
сисо – лист периллы
суши – рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими
тай – морской лещ
тако – осьминог
торо – жирное мясо тунца
тюторо – мясо тунца средней жирности
умами – особый пятый вкус
унаги – пресноводный угорь
уни – морской еж
фуна‑дзуси – древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
хако‑дзуси – суши из коробки
хамати – желтохвост, выращенный на ферме
хикаримоно – блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей
хирамэ – категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши
эби – вареная тигровая креветка
эдамамэ – молодые соевые бобы, сваренные с шелухой
эдомаэ‑дзуси – суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире
энгава – приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом