Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. Зачастую предпочтение отдается роллам «Калифорния» и другим американским роллам, потому что в данном случае клиент знает, чего ожидать.
Чтобы отказаться от привычного и известного и сесть к суши‑бару, необходимо мужество, зато это гораздо интереснее. Для новичков повара – приверженцы традиционной школы чаще всего готовят вовсе не роллы, а нигири – сжатые руками прямоугольники из риса с рыбой сверху. По‑моему, если не знаешь, чего ожидать (как в плане ингредиентов, так и в плане последовательности, в которой повар будет подавать блюда), то в этом заключается особая «изюминка». Да здравствуют приключения!
Американцы могут утешать себя тем, что они не одиноки. Многие японцы тоже боятся садиться к суши‑бару. В 2005 году два японских комика, известных неуважительным отношением к традиции, сняли видеофильм под названием «Суши: Японская традиция». Он стал весьма популярным в Интернете, как в Соединенных Штатах, так и в Японии. «Суши, – говорит голос за кадром, – это визитная карточка Японии». Но когда голос за кадром произносит следующее предложение, у сообразительного зрителя сразу же появляется ощущение, что что‑то здесь не так. «Большинство японцев ест в суши‑баре каждый день».
Для зрителей‑японцев это звучит забавно, потому что все как раз наоборот. Многие японцы, и в особенности женщины, редко питаются в суши‑барах, потому что боятся их посещать, как и многие жители Запада. Постепенно в фильме начинают высмеивать неуверенность среднестатистического японца в том, как нужно правильно вести себя в суши‑баре, а заодно и дают различные советы. Постепенно авторы начинают играть на одержимости японцев социальным этикетом.
Например, в видеофильме говорится, что, входя в суши‑бар, клиент должен приставить руку к занавеске на расстоянии 8,12 см от края под углом 48° и только тогда отодвинуть занавеску. В помещении необходимо демонстрировать изысканные манеры и осознание социального долга, кланяясь другим клиентам и спрашивая, свободно ли место у суши‑бара. Сев на стул у бара, следует налить в тарелочку ровно 20 см3 соевого соуса. Повара нужно называть «шефом». Кроме того, никогда нельзя просить повара рассказать о себе, потому что у всех поваров суши множество страшных тайн. Как раз в этот момент повар угрожающе смотрит в камеру, медленно вытирая длинное лезвие ножа.
Японцы воспринимают это видео как сатиру. Однако в Интернете появились комментарии: кое‑кто выражает беспокойство по поводу того, что западные зрители могут воспринять все всерьез. Тем не менее жители Запада еще хуже знакомы с этикетом суши‑бара, чем японцы. Для начала, говорится в видео, в традиционном суши‑баре нет официантов, официанток и меню. Как же сделать заказ?
На самом деле когда посетитель садится к суши‑бару в Японии, он обычно произносит одно из трех слов: «окимари», «окономи» или «омакасэ». Исполнение заказа будет осуществляться по‑разному в зависимости от того, который из трех подходов выбрал клиент.
Первый вариант, окимари , буквально означает «решено». Клиент говорит это слово, чтобы показать, что он решил есть стандартные блюда суши‑бара по установленной цене. Повар выбирает блюда и подает клиенту сразу все.
Второй вариант, окономи , буквально означает «как я хочу». Посетитель произносит это слово, чтобы дать повару понять: он знает, чего хочет. Он просит у повара разную рыбу, а повар подает блюда одно за другим. Последовательность, в которой клиент заказывает различные виды рыбы, не имеет значения, однако большинство знатоков суши начинают с постной рыбы с более тонким вкусом и постепенно переходят к более жирной. Если клиент заказывает суши со стандартным топпингом, то в большинстве суши‑баров повар делает два нигири . В Японии посетители суши‑баров редко съедают более двух нигири с одинаковой рыбой. Для большинства японцев суши означает возможность насладиться разнообразием. Разумеется, клиентам, которые выбирают окономи и заказывают суши с самыми изысканными топпингами, как, например, тунец, или морской еж, или редкие моллюски, следует приготовиться к тому, что их счет будет гораздо выше среднего.
Третий вариант, омакасэ , буквально означает «оставляю на ваше усмотрение». Клиент предлагает повару удивить себя блюдами из лучших ингредиентов, поданными именно в том порядке, при котором, с точки зрения повара, посетитель сможет лучше всего насладиться вкусом топпингов. Также повар может подавать небольшие дополнительные блюда, чтобы подчеркнуть вкус суши. Обычно клиент, который заказывает омакасэ , не особенно беспокоится о цене и готов понести определенные расходы.
Некоторые эксперты в области суши считают: вне зависимости от того, что и как заказывает клиент, он обязан знать расценки определенного суши‑бара, перед тем как войти в него. А поскольку ассортимент рыбы в высококлассном суши‑баре меняется каждый день, посетитель должен доверять подсчет итоговой стоимости обеда повару. Спорить – дурной тон.
Иногда клиенту не удается свести концы с концами.
Повара суши в Японии славятся своим умением подсчитывать стоимость обеда клиента в уме. Дзиро Оно, один из самых почитаемых поваров суши в Японии, признался как‑то в интервью, что он постоянно забывает включить в счет жирного тунца, хотя это самой дорогой продукт из его ассортимента. Он засмеялся и сказал журналисту, что сумма, которую он в общей сложности недополучил с клиентов, составляет около восьми или девяти тысяч долларов.
Во многих суши‑ресторанах в Соединенных Штатах стали использовать меню с четко установленными ценами, поскольку именно этого ждут посетители. Однако несмотря на то, что благодаря меню клиент чувствует себя комфортно, оно может отбить у клиента охоту заказывать у повара другие имеющиеся в наличии блюда.
Есть еще один способ делать заказ. Клиент может просто спросить повара: «Что вы мне порекомендуете?»
В упоминавшемся выше сатирическом видеофильме говорится о том, что многие ингредиенты для суши сделаны из исчезающих видов рыб и других живых организмов, пойманных нелегально, и повар не станет упоминать о них, пока вы сами не спросите. В этот момент большинство западных зрителей понимает, что видео – это сатира, поскольку на экране появляются фотографии морских черепах, экзотических ящериц и панды. Клиенты на видео едят суши и, оправдываясь, говорят сами себе: «Я ничего не знаю»; «Это не мое дело»; «Это все повар». «Такие мысли, – поясняет голос за кадром, – дают японцам возможность насладиться широким разнообразием исчезающих видов». В принципе смешная шутка. Но в каждой шутке, как известно, есть доля правды. Вспомните хотя бы, что происходит сейчас с голубым тунцом.
А теперь перейдем к тому, как правильно есть суши. На высоте нескольких сантиметров над баром есть узкая полка, до которой повар может легко достать. Если клиент заказывает окономи или омакасэ , то повар ставит на полку прямоугольную подставку, сделанную, как правило, из дерева. На подставке нет ничего, кроме маринованного имбиря. (И только в Соединенных Штатах повара добавляют туда горочку васаби.) Эта прямоугольная подставка называется «гэта», потому что она похожа на традиционную японскую сандалию. Клиент не должен убирать гэта с полки, чтобы повар смог достать до нее. Повар кладет на гэта заказанное нигири . Если повар сделал нигири , в котором соуса больше, чем обычно, то он подает его на тарелочке, чтобы не испачкать гэта.
В большинстве суши‑баров каждому клиенту дают бутылочку с соевым соусом, а также тарелочку для этого соуса. В более солидных суши‑барах в соевый соус добавляют бульон даси , саке и мирин – и тогда получается домашний соевый соус «никири». Лучшие повара добавляют в рыбу соус или приправу, изготовленные по собственным рецептам, а также заранее предупреждают клиента, чтобы он не макал рыбу в соевый соус. Некоторые знатоки суши вообще никогда не употребляют соевый соус, предпочитая получать удовольствие от тонкого вкуса рыбы.
Что касается васаби, то в Японии повара не подают его отдельно, потому что они добавляют необходимое с их точки зрения количество васаби в само нигири , между рисом и топпингом. Обычно повар увеличивает количество васаби, если рыба жирная. У многих американцев вошло в привычку смешивать соевый соус с васаби. Повара и большинство японцев морщатся, когда видят такое. Лучше, если клиент сам попросит повара добавить васаби в нигири в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Американцы добавляют соевый соус в васаби, чтобы сделать его острее. Самое смешное, что при погружении в жидкость васаби (и зеленый хрен, который частенько используется вместо васаби) быстро теряет остроту и вкус.
Хорошее нигири должно таять во рту, поэтому повар сжимает рис не очень сильно. Большинство знатоков суши едят его руками, потому что палочки, скорее всего, сломают слабо сжатое нигири . Некоторые говорят, что лучше есть палочками, потому что на руках остается вкус другой рыбы, из‑за чего невозможно в полной мере насладиться каждым топпингом по отдельности. Однако в большинстве суши‑баров подают влажное полотенце, и, чтобы вкусы разных видов рыбы не смешивались, достаточно просто вытереть руки. Точно так же, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы во рту перед приемом другой, в суши‑барах подают маринованный имбирь. Имбирь не нужно есть как закуску, но можно попросить еще, если тот, что лежал на гэта, закончился.
Есть нигири можно по‑разному. Вот один вариант. Сжимаете рисовую часть нигири посредине большим и средним пальцами, а указательный палец выпрямляете и кладете на рыбу. Положение руки примерно такое же, как при работе с компьютерной мышью. Держите нигири легко и поднимаете его с гэта. Сгибаете указательный палец и, надавив на дальний конец нигири , поворачиваете его на себя кончиком пальца. Переворачиваете нигири на 180° «вверх ногами», при этом держите его большим и средним пальцами. Теперь рыба у вас внизу и можно макнуть рыбу в соевый соус. Если вы опустите в соевый соус рис, то слабо сжатый нигири развалится прямо в тарелочке с соусом.
Если повар видит, что клиент ест палочками или макает рис в соевый соус, то при приготовлении он будет сжимать рис плотнее, чем положено. Даже многие из тех, кто не макает нигири в соевый соус, предпочитают переворачивать его, чтобы рыба касалась языка раньше риса, хотя это дело вкуса. Если клиент не употребляет соевый соус, то предпочтительнее класть нигири в рот рыбой вверх.
В любом случае нигири всегда следует съедать целиком. Также лучше съедать его сразу же, как только подаст повар, чтобы оно не успело остыть и было чуть теплым. Традиционные суши‑роллы, у которых нори снаружи, также следует съедать сразу же, пока водоросли не размокли. Если повар подает тарелку с суши, то роллы с водорослями наружу следует есть перед нигири .
Правила этикета при употреблении сашими , ломтиков сырой рыбы, немного отличаются. Их нужно есть только палочками. С сашими повара всегда подают горку пасты васаби. Чтобы васаби не растерял своей остроты из‑за соприкосновения с жидкостью, следует положить его на сашими палочками, а затем другой конец ломтика рыбы опустить в соевый соус. Гарниры, которые подают с сашими , – как правило, зеленый лист периллы и измельченный редис – нужно съедать, поскольку они способствуют пищеварению.
Мнения экспертов в области суши по поводу того, стоит ли расспрашивать повара о его прошлом, которое, как в шутку утверждают создатели видеофильма, хранит множество «страшных тайн», расходятся. Многие считают, что уникальность суши как раз и заключается в близких отношениях между поваром и его клиентами. Один из лучших способов расширить вкусовые горизонты – познакомиться с каким‑то определенным поваром и постоянно ходить к нему. Скорее всего, постоянным клиентам повар будет подавать наиболее оригинальные блюда из самых высококачественных ингредиентов. С другой стороны, некоторые знатоки в области суши считают, что клиенты должны держать определенную дистанцию с поваром.
В любом случае большинство экспертов сходятся в одном. Посетителям суши‑бара ни в коем случае не следует щеголять своими познаниями о суши. Поварам больше по душе клиенты, которые едят суши, чем те, которые о нем говорят.
[1]Букв. Венецианский пляж (англ.).
[2]Маленький Токио (Little Tokyo) – квартал в центре Лос‑Анджелеса, в котором проживает крупнейшая в США община американцев японского происхождения, ее деловой, культурный и религиозный центр.
[3]Сямисэн – японский щипковый трехструнный музыкальный инструмент.
[4]Буррито – мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепешки (тортильи), в которую завернута разнообразная начинка (фарш, фасоль, рис, помидоры, авокадо или сыр).
[5]Спайси туна (spicy tuna) – острый тунец (англ.)
[6]«Дороги, приведите меня домой, туда, где я родился» (англ.).
[7]Мать моря (англ.).
[8]Дим сум – легкие блюда китайской кухни; представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов.
[9]Баоцзы – разновидность дим сум, блюдо, подобное мантам: представляет собой небольшой пирожок, в качестве начинки к которому могут использоваться как мясные, так и растительные продукты.
[10]Фултоновский рыбный рынок (Fulton Fish Market) – крупнейший оптовый рыбный рынок Нью‑Йорка.
[11]Маршмэллоу (marshmallow) – суфле из кукурузного сиропа, сахара, пищевого крахмала, декстрозы, желатина и других компонентов. Поджаривается на палочке на открытом огне.
[12]Кобе – город и порт в Японии на острове Хонсю.
[13]Тэмпура – категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре.
[14]«Прозак» – торговое наименование антидепрессанта флуоксетина.
[15]«Стопроцентно натуральная паста из васаби с тихоокеанских ферм» (англ.).
[16]«Каламари» (англ. calamari) – англоязычный кулинарный термин, обозначающий блюда средиземноморской кухни, в состав которых входят кальмары.
[17]Тайная жизнь омаров.