рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Семь богов в каждом зернышке

Семь богов в каждом зернышке - раздел История, Калифорния. Краткая история суши   Рис Для Суши, Который Джей Заказал На Фабрике «Калифорнийског...

 

Рис для суши, который Джей заказал на фабрике «Калифорнийского рисового центра», предназначался только для массовых мероприятий. В ресторане «Хама Хермоса» повара каждый день сами готовили и приправляли рис высшего качества. Когда Джей вернулся в ресторан, Такуми Нисио, слушатель из Японии, готовил рис для предстоящей вечеринки.

Такуми стоял, склонившись над раковиной у стены, и промывал четыре с половиной килограмма риса в безразмерном тазу. Он был небрит, под глазами – мешки. Джей обратил внимание на то, что Такуми работает намного усерднее любого слушателя‑американца. Он постоянно занимался в классе или работал на кухне. Такуми перемешивал зерна в холодной воде, пока вода не становилась молочно‑белого цвета. Он посмотрел на часы. Ресторан откроется уже совсем скоро.

 

* * *

 

До недавнего времени производители риса посыпали его тальком, чтобы защитить во время транспортировки. Но тальк – вещество несъедобное, к тому же он может спровоцировать онкологические заболевания, поэтому поварам приходится тщательно промывать рис перед использованием. Теперь его в основном перевозят без талька. Управление по контролю за продуктами и лекарствами в США призывает производителей посыпать рис порошком из витаминов, а в некоторых штатах это обязательное требование. Органы здравоохранения рекомендуют не промывать такой рис, чтобы не смывать витамины. Однако отличить плохой рисовый порошок от хорошего довольно трудно, поэтому все продолжают промывать рис.

Прямо как в гонке вооружений, где государства стремятся опередить друг друга, обогатители риса разработали несмываемый порошок. В ходе сложного процесса 0,5 % риса покрывают витаминной пленкой, похожей на лак, и незаметно смешивают витаминизированные зерна с обычными. Специалисты одной компании даже придумали специальные таблетки, которые невозможно отличить от рисовых зерен, чтобы потребители все‑таки смогли получить свою дозу витаминов.

В Японии производители риса обычно не добавляют витамины в белый рис. В Соединенных Штатах стремительное распространение суши породило новый бизнес. Суть его такова: японский рис высшего сорта выращивают в Америке, а продают под японскими брендами. Витаминами обогащают рис лишь немногих торговых марок, ориентированных на массового потребителя. Однако сегодня на рисе есть другой белый порошок, который необходимо смывать.

С самого начала рис никогда не бывает белым. Рис растет как трава, и каждое зернышко – это крохотный плод, который представляет собой, скажем так, растительную версию яйца. Вместо скорлупы – шелуха, она состоит в основном из кварца, такого же, как в камнях. Под шелухой – внутренняя коричневая пленка, или отрубевая оболочка, под которой находится сверхтонкий слой масел, ферментов и витаминов. Внутри – запас питательных веществ.

Сегодня после сбора риса его пропускают через высокотехнологичные размалывающие машины. Сначала стальные валики, покрытые резиной, разбивают шелуху. На этом этапе рис коричневый. Далее тонкие проволочные щетки счищают отрубевую оболочку вместе с маслами и ферментами, после чего рис становится белым. После такого рода шлифовки на кончике каждого зернышка видна вмятина. Место, где раньше жил зародыш.

В результате помола на рисе остается небольшое количество мелкого порошка – крахмала. Этот крахмал делает рис жестким, поэтому повара его смывают. Рис некоторых торговых марок проходит еще один этап шлифовки, который называется «капика». В специальной японской машине рисовые зерна растираются друг о друга, в результате чего шлифуют друг друга. Рис «капика» дольше сохраняется и не требует тщательной промывки.

Недостаток подобной технологии заключается в том, что при удалении отрубевой оболочки рисовое зерно лишается витаминов. Поэтому органы здравоохранения яростно ратуют за обогащение белого риса. В качестве альтернативы можно призывать людей есть коричневый рис.

Большая часть потребителей, заботящихся о своем здоровье, считает, что сначала люди ели именно коричневый рис, однако это вовсе не так. На протяжении всей истории рисоводства рисовые зерна молотили в деревянных ступках, чтобы расколоть шелуху. Японцы делали огромные молоты, похожие на качели, со специальным большим наконечником. На другом конце стоял человек, который раскачивал молот вверх и вниз силой собственного веса.

На деле при разбивании шелухи риса разрушалась и отрубевая оболочка. Именно по этой причине, а вовсе не в связи с сословной принадлежностью, белый рис ели еще до создания современной системы помола. К счастью, при традиционном обмоле часть отрубевой оболочки сохранялась. Поэтому в целом «белый» рис был на самом деле «светло‑бежевым» и сохранял некоторые витамины.

И все же богатые жители Японии и других стран предпочитали белоснежный рис, поэтому были готовы доплачивать за дополнительную очистку. К несчастью для них, в рационе японцев помимо рисовых отрубей слишком мало продуктов, содержащих витамин В1. Те, кто ел шлифованный рис, приговаривали себя к нервным расстройствам, снижению чувственного восприятия, потере веса, сердечной недостаточности и даже к преждевременной смерти – все это результат бери‑бери, заболевания, обусловленного недостатком витамина В1. Приблизительно 350 лет назад, когда в Японии появилось больше богатых людей, которые двинулись из деревни в город, потребление шлифованного риса возросло. Участились и случаи заболевания бери‑бери. Один историк питания сообщает, что на некоторое время бери‑бери стала национальной болезнью Японии.

Однако несмотря на недостаток витаминов и некоторых минералов, белый рис содержит крахмал и основные белки, необходимые человеку, что делает рис более ценным, чем пшеница. Чтобы прожить на одном только рисе, человек, который весит 70 килограммов, должен съедать пять‑шесть больших мисок риса три раза в день. Это очень много. Однако если такой человек захочет прожить на одном лишь хлебе, ему придется съедать по семьдесят два куска хлеба в день.

 

* * *

 

Такуми слил грязную воду из риса и налил чистой. После того как рис промыли восемь или десять раз, рис очистился от крахмала и вода стала чистой.

На этом этапе некоторые повара замачивают рис в холодной воде на полчаса или даже на час. Повара из «Хама Хермоса» предпочитали на десять минут ставить рис под струю холодной воды из‑под крана. Так рис быстрее пропитывается водой и лучше промывается. Затем повара отбрасывают рис на дуршлаг. Подобно крохотной губке, каждое зернышко продолжает впитывать влагу всей своей поверхностью.

От ледяной воды у Такуми покраснели руки. В холодной воде рис точно не размокнет слишком сильно. Повар суши из Лос‑Анджелеса по имени Кацуо Ниияма рассказывал, что из первых двух лет его ученичества запомнились только холодная вода и вечно окоченевшие руки. Каждое утро в 6.00 он приносил ведра с холодной водой и мыл весь ресторан. Затем промывал девять упаковок риса в холодной воде, причем каждую промывал по нескольку раз. Почти ежедневно бедняга что‑то делал неправильно, отчего получал пощечину от повара. Бывало, что тот даже бегал за ним с палкой.

Такуми вновь взглянул на часы. До прихода посетителей осталось всего два часа. Была пятница, поэтому народу ожидалось много. Такуми должен был приготовить две большие упаковки риса. Рядом, выполняя подготовительные работы, суетился Зоран. Такуми точно знал, что краем глаза Зоран постоянно следит за ним.

 

* * *

 

Национальная религия Японии, синтоизм, основана на вере в то, что все на земле: деревья, лисы, рыбы, самурайские мечи – имеет душу. Этой веры придерживался и Такуми. Например, он чрезвычайно ласково обходился с ножами для суши: ведь искусные ремесленники вложили в свое создание сердце и душу, поэтому у ножей есть собственный дух.

Рис считается особенно священным, потому что это главная пища японцев. Повара суши называют его «сари», это термин из буддизма, означающий крохотные частицы костей Будды. В соответствии с японской народной традицией каждое рисовое зернышко имеет не один дух, а семь. Две упаковки риса весят примерно десять килограммов, поэтому Такуми был в ответе за судьбы сразу трех‑четырех миллионов крохотных божков.

Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.

Рис для суши твердый, потому что его структура безнадежно дезорганизована. Большая часть растений хранит энергию солнечного света в семенах и зернах в виде энергетических блоков из сахара – глюкозы. Энергетические блоки укладываются в семени или зерне двумя способами. При первом, аккуратном и последовательном способе, получаются изящные, ровные блоки крахмала, каждый блок содержит 1000 кусочков сахара.

При втором способе энергетические блоки превращаются в неправильные, усыпанные колючками кучки крахмала. Каждая кучка содержит от 5000 до 20 000 кусочков сахара. В рисе для суши такого бесформенного крахмала второго типа гораздо больше, чем в других разновидностях риса. Благодаря крахмаловым колючкам рисовые зерна слипаются.

Как правило, в обычных японских ресторанах используют среднезерный рис «японика». Зерна такого риса имеют продолговатую форму, длина зерна в два‑три раза больше ширины. Из‑за своей формы зерна риса такого типа не очень хорошо слипаются при приготовлении суши. Но такой рис дешевле. В Калифорнийской академии суши среднезерный рис используют на занятиях.

В элитных японских ресторанах закупают более дорогой круглозерный рис. Как явствует из названия, зерна его скорее округлые, чем продолговатые. «Хама Хермоса» закупает короткозерный японский рис высшего качества у американских фермеров, которые выращивают его за 650 километров от Лос‑Анджелеса, в долине реки Сакраменто, что в Северной Калифорнии.

Такуми положил в резервуар большой рисоварки тефлоновую сетку, чтобы рис не прилип к стенкам и ко дну резервуара. Затем Такуми засыпал внутрь промытый круглозерный рис. Рис сыпался со звуком, похожим на шум дождя.

Ученики поваров суши в Японии проводят пару лет, работая только с рисом, потому что готовить его довольно трудно. Повара, придерживающиеся традиционных взглядов, считают, что рис важнее рыбы. Основная цель – получить твердые, крупные и липкие зерна. На результат оказывает влияние масса факторов.

Несмотря на то что в каждом рисовом зернышке изначально жил зародыш, часть зерна, которая остается после шлифовки, – пища для зародыша – это масса мертвых клеток, содержащих крахмал, хранящийся в решетчатых хранилищах из белков. Удачный вегетационный период способен доставить повару известные неудобства, потому что зерна с высоким содержанием крахмала могут раскрыться во время приготовления – и получится каша.

Самым излюбленным сортом риса для суши в Японии является косихикари. Крахмал в его сердцевине более концентрированный, а стенки хранилища толще. Благодаря этим факторам такой рис тверже и плотнее, а, по мнению знатоков суши, эти качества являются первостепенными. Кроме того, зерна косихикари содержат ароматические жирные кислоты, придавая рису аромат и сочность.

В одной только Японии фермеры выращивают по меньшей мере 2000 сортов риса. Подобно виноделам и продавцам кофе, опытные повара суши часто смешивают рис различных сортов и разных урожаев, чтобы получить рисовую смесь с уникальной фактурой и вкусом. Рис, который Такуми готовил для ужина в «Хама Хермоса», – это смесь косихикари с другим сортом.

Независимо от разновидности риса повара суши чаще всего отдают предпочтение рису, который пролежал несколько месяцев после сбора, потому что в нем содержится меньше влаги. Для пуристов суши, например, важнейшим фактором является не сорт риса, а способ высушивания. Сегодня перед помолом японский рис в основном сушат в силовом влагоотделителе, обдувая его горячим воздухом. Пуристы жалуются, что при таком способе сушки поверхность зерен становится вязкой. Если в такой рис после приготовления добавить уксус, то на вязкой поверхности зерен может появиться пленка, препятствующая впитыванию уксуса. Лучше всего сушить рис естественным способом – на солнце.

 

* * *

 

Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое‑что, что вообще‑то можно было бы расценить как жульничество.

Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко саке и ламинарии для аромата. Вместо этого Такуми взял с полки каштанового цвета банку с белым порошком, изготовленным компанией «Оцука кемикал индастри корпорейшн». Это вещество, известное под торговой маркой «миора», появилось в Японии после Второй мировой войны как добавка к рису. Когда продукт попал в США, на англоязычной этикетке в качестве ингредиентов указали только «картофельный крахмал и глюкозу». Однако на японской этикетке список ингредиентов включает также ферменты – амилазу и протеазу – плюс «аромат ламинарии».

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза – белки до аминокислот. При использовании «миоры» получается рис с неестественно высоким содержанием глюкозы и аминокислот, что делает его слаще и придает тот самый вкус, который по‑японски называется «умами».

Что же касается «аромата ламинарии», то это всего‑навсего зашифрованный глутамат натрия.

Вкусив рис, приготовленный с «миорой», люди снова и снова тянутся в свой любимый суши‑бар. Некоторые врачи беспокоятся, что из‑за высокого содержания глюкозы больше риса в организме человека превратится в жир. Используя «миору», Такуми всего лишь следовал устоявшейся традиции «Хама Хермосы». Скорее всего, «миору» используют во многих японских ресторанах, только не все признаются.

Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из‑за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.

 

* * *

 

Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.

Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок – вверх поднялось огромное облако пара.

На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.

Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.

– Да брось ты это, надо торопиться! – заорал Зоран и бросил сетку в раковину.

Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое‑что еще.

Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.

 

* * *

 

В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.

В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.

После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.

Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.

В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству додзё или школе чайных церемоний, в каждом суши‑баре следуют традиции, заложенной мастером. Наиболее бережно охраняемым секретом обычно является соотношение уксуса с солью в рисе. Говорят, что мастер‑повар может определить традицию, которой следует бар, просто попробовав рис.

В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло‑сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко‑кислый рис.

 

* * *

 

С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по‑прежнему его контролировал.

– Хорошо‑хорошо, – сказал он. – Теперь сарикири.

Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.

Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх‑вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.

Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.

– Ты знаешь, где «миора»? – спросил он на ломаном английском.

– Надо было поставить ее на место! – прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. – Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!

Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.

– Ты это ищешь?

Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.

– Спасибо, – сказал он Зорану.

Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши‑бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.

Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.

 

* * *

 

Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров‑японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.

Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос‑Анджелес, чтобы осуществить свою мечту – стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.

После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.

– Так! – проревел он по‑японски с самым суровым видом. – Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! – Он осмотрел присутствующих. – Поняли меня?

Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».

Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:

– Ирасяй‑масэ!

Сотрудники в унисон ответили:

– Ирасяй‑масэ!

Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.

Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис‑Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса‑Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.

Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Калифорния. Краткая история суши

Калифорния Краткая история суши...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Семь богов в каждом зернышке

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Краткая история суши
  Я рыба, Кухня – мое море Эти слова в июне 2000 года Митибой Рокусабуро, популярный ведущий японского шоу «Айрон Шеф», написал иероглифами на память своему земляку,

От автора
  Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых

Калифорнийская академия суши
  Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня. За день до этого – 4 июля 2005 г

Есть, чтобы жить
  Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт п

Плесень
  Как‑то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вы

Вкус моря
  – Это хлопья рыбы пеламиды, – объяснил Зоран, показав слушателям мешочек с похожими на пух бежевыми чешуйками. На этот раз он учил их делать бульон под названием «даси».

Лос‑Анджелес: как всё начиналось
  Первый японский ресторан в Лос‑Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио

Битва полов
  В Японии есть популярная серия комиксов «Карьера Кирары», в которых рассказывается вымышленная история молодой женщины – повара суши. Отец Кирары бросил семью, а мать умерла, когда

Боевое крещение в Голливуде
  Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставало

На усмотрение повара
  В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена. – Здесь! – отвечал каждый. Зоран стоял во гл

Роллы наизнанку
  Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков

Топпинги
  – Всё! Закончили! – прокричал Зоран. Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы. –

Фастфуд
  На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на ра

На американский манер
  На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ , в том числе – как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чт

Представление начинается
  В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много зака

Дары моря
  Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс‑листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании,

Искусство чистить рыбу
  Когда Зоран приехал в Хермоса‑Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по‑прежнему было холодно. Он отнес покупки в

Пирог нужно есть
  Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэ для его друзей. Фай скрутила в полоску

Серьезный зачет
  В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши‑бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири – 1 доллар, роллы – от 3 до 5 доллар

Нация суши
  В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и заст

Половозрелая креветка
  Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири , должна быть прям

Настало время орыбиться
  – Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба! Он злобно ухмыльнулся. – Вам придется выучить японские на

Сырое дело
  Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.

Девчонка‑скумбрия
  На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток. Скумбрия относится

Русская рулетка
  Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер. – Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил З

Очень похож на цыпленка
  На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам. Еще она

Сердечки из манго
  Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока‑колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной м

Комеди клаб
  В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши‑баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в рако

Долгое прощание
  В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление. – Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадца

Пресноводные
  Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт ру

Поздравительная рыба
  Войдя в класс на следующее утро, Кейт снова поставила на суши‑бар коробку пончиков. Но сегодня она положила еще кое‑что. Яблоко. Для Зорана. Может быть, это покажется ва

Спусти зверя
  Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она

Камбалообразные
  Всего несколько слов – и Зоран отбросил Кейт назад, к первым дням в академии суши. Помните, как на второй день обучения Зоран перед всем классом накричал на нее, заявив: «Кейт, это

Былая слава
  Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда‑сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем

Дети шпионов
  Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы. Занятие п

Морские змеи
  Японцы называют пресноводных угрей унаги , а морских – анаго . Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не под

Щупальца из глубины
  Когда Кейт подошла к столу, взяла со стола угря и стала на глазах у остальных слушателей его мыть, она уже четко определила для себя различные степени омерзительности. К тому момент

Гигантский моллюск
  В среду Зоран начал занятие с объявления. – В пятницу у вас зачет, – сказал он. – Это будет последний день Зорана в академии. У вас проверят ножи, форму, проверят, как вы д

Последняя рыба
  Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз. В тот день занятие достигло кульминации современного суши

Резьба по горе
  – И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта ? Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. На

Суши кунг‑фу
  В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как‑то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. В

Смертельная битва
  Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф‑повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом конте

Мастерство не пропьешь
  К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна. За суши‑баром остался только Тэцу.

Икра и яичники
  Оставшиеся недели обучения прошли на приятной волне. Слушателям казалось, что с отъездом Зорана у них просто гора с плеч упала. Занятия вел Тэцу. Он не много мог сказать по‑ан

Последний танец
  Наступил особенный, самый последний обед в суши‑баре, на котором работали слушатели академии. Кейт снова пригласила мать и брата. Она собиралась побаловать их омакасэ –

Обед в гастрономе
  Курс обучения в Калифорнийской академии суши завершался тремя практическими экзаменами. Проверяли, как слушатели научились готовить закуски из вареных или жареных ингредиентов, дела

Мастера суши
  Тоси смотрел в окно «Боинга 737». Когда самолет начал снижаться, стали видны зеленые поля долины Сакраменто. С юга на север долину Сакраменто покрывают 200 000 гектаров рисовых поле

Вечеринка, на которой подавали пиццу
  В пятницу утром Кейт в шлепанцах вошла в пустой обеденный зал, впервые за все время обучения она распустила свои красивые каштановые волосы. Постепенно подошли и другие слушатели. Н

Год спустя
  Летом 2006 года Кейт работала поваром суши в Сан‑Диего. Она решила усовершенствовать свои познания и поступила в Кулинарный институт Сан‑Диего. Маркос работал поваром су

Типы суши‑роллов
  каппа‑маки – огуречный ролл, разновидность хосо‑маки тэ‑маки – ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовле

Другие термины
  аками – красное мясо тунца ама‑эби – сырая сладкая креветка анаго – морской угорь бури – взрослый желтохвост

Благодарности
  Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitc

Как правильно есть суши
  Многие американцы, заходя в ресторан, предпочитают садиться за столик, поскольку садиться к суши‑бару они боятся. Им привычнее сидеть за столиком и заказывать блюда из меню. З

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги