Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш.
4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму:
а) зміна мікрофлори м'яса при холодильному зберіганні;
б) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при засолі;
в) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при сушці в умовах вакууму;
г) види псування м'яса.
М'ясо тварин і птиці, що отримується на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах, містить мікроорганізми, які потрапляють у нього в результаті мікробного осіменіння тканин тварин до та після їх забою. В цілях збереження якості м'ясо піддають холодильному зберіганню, засолу, сушці і іншим видам обробки. При цьому змінюється склад мікрофлори м'яса. Порушення умов зберігання, а отже, розмноження певних груп мікроорганізмів приводять до виникнення різних пороків м'яса.