Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировина, визнана такою, що придатна до використання на харчові цілі – відповідно до вимог правил огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів, що діють.
У виробництві ковбас і інших виробів з м'яса використовують яловичину, свинину, баранину в парному, захололому, охолодженому і замороженому стані, а також у вигляді заморожених м'ясних блоків.
Сировину, що поступає, контролюють за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах з поверхні і на розрізі м'язової тканини (особливо на місці її з'єднання з кістками), стан кісткового мозку, суглобів, сухожиль. При підозрінні на свіжість сировини беруть пробу варива для визначення якості бульйону і направляють проби для лабораторних досліджень.
Велике значення має температура м'яса. Температура глибоких шарів охолодженого м'яса має бути 0-4°С, розмороженого, – не нижче 1°С. Сировина, що має підвищену температуру і без відхилень по органолептичних ознаках, має бути узята під особливий контроль, швидко направлена на переробку і розміщена в приміщеннях при температурі не вище 5°С.
В разі виявлення забруднень на поверхні сировини її зачищають (без використання води). При необхідності використовують і воду, обробляючи тільки ділянки забруднення.
При виявленні патологічних змін, характерних для інфекційних хвороб тварин (набряки, драглисті інфильтрати, жовтушність, недостатнє знекровлення, зміни в лімфатичних вузлах та ін.), відбирають проби сировини і направляють в лабораторію на дослідження. До отримання результатів досліджень підозрілу сировину зберігають в ізольованому приміщенні або на спеціально відведеній ділянці.
При ветеринарно-санітарному огляді субпродуктів звертають увагу на наявність в трахеї, бронхах і легенях вмісту шлунку або передшлунків, в печінці і вимені – абсцесів, в слизових оболонках – рештків слизистої оболонки, в шерстних субпродуктах – залишків щетини і шерсті.
Заморожене м'ясо перед використанням у виробництві розморожують. Після розморожування м'ясо швидко направляють на переробку (подрібнення, посол, дозрівання). Затримка приводить до швидкого накопичення мікроорганізмів в сировині з появою ознак псування.
Допоміжні харчові продукти і матеріали (білкові стабілізатори, посолочні інгредієнти, молоко і молочні продукти, прянощі, яйцепродукти, оболонки для ковбасних виробів та ін.) можуть бути джерелом забруднення м'яса і готової продукції.
Кожну партію допоміжних матеріалів контролюють у міру надходження на підприємства, в процесі їх зберігання і перед використанням у виробництві.