В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається випар вологи, тому температура в центрі м’якуша не перевищує 96-98°С. Деякі стійкі спори мікроскопічних грибів, а також спори сінної палички не гинуть.
Після випічки кірка хліба або випеченого напівфабрикату практично стерильна, але в процесі зберігання, транспортування і реалізації в торгівельній мережі може статися зараження виробів мікроорганізмами, у тому числі і патогенними. Джерелами зараження може бути забруднений інвентар (лотки, вагонетки та ін.), руки робітників, тобто найчастіше причиною є незадовільне дотримання санітарних умов. В результаті хліб, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби піддаються мікробіологічному псуванню.
Тягуча хвороба хліба. Збудниками тягучої хвороби є споротворні бактерії – сінна паличка (Bacillus subtilis). Це дрібні рухливі палички із злегка закругленими кінцями, розташовані одиночно або ланцюжками. Довжина сінної палички 1,5-3,5 мкм, товщина – 0,6-0,7. Вона утворює спори, які легко переносять кип'ятіння і висушування і гинуть миттєво тільки при температурі 130°С. При випічці спори сінної палички не гинуть, а при тривалому охолодженні виробів проростають і викликають їх псування.
Тягуча хвороба хліба і борошняних кондитерських виробів (наприклад, бісквіта) розвивається в чотири стадії. Спочатку утворюються окремі тонкі нитки і розвивається легкий сторонній запах. Потім запах посилюється, кількість ниток збільшується. Це слабкий ступінь ураження хліба тягучою хворобою. Далі – при середньому ступені захворювання – м'якуш стає липким, а при сильному – темним і липким, з неприємним запахом.
У виробничих умовах ступінь зараженості муки сінною паличкою і її спорами визначається методом пробної випічки. Отриманий хліб зберігають в оптимальних умовах для розвитку тягучої хвороби. Чим вище ступінь зараженості муки, тим швидше розвивається захворювання.
Заходи боротьби з тягучою хворобою зводяться до створення умов, що перешкоджають розвитку спор сінної палички в готових виробах, і до знищення спор цих бактерій шляхом дезінфекції. Способи придушення життєдіяльності сінної палички в хлібі засновані на її біологічних особливостях, в основному на чутливості до зміни кислотності середовища. Для підвищення кислотності тісто готують на заквасках, рідких дріжджах, частці стиглого тесту або опари, а також вносять молочну сироватку, що згущує, оцтову кислоту і оцтовокислий гліцерин в таких кількостях, щоб кислотність хліба була вища за норму на 1 град.
Для попередження тягучої хвороби необхідно забезпечити швидке охолоджування готових виробів, тобто понизити температуру в хлібосховищі і підсилити в ньому вентиляцію.