Погіршення якості і втрати плодів і овочів в процесі зберігання можуть бути викликані різними причинами, у тому числі і різними хворобами, як інфекційними, так і фізіологічними, або функціональними, що виникають без участі інфекцій.
Багато інфекційних хвороб зачинають розвиватися ще в саду або в полі, в період вегетації, а також під час збору урожаю при підготовці його до транспортування або закладки в сховищі.
Залежно від виду хвороби і особливостей її збудника, одні захворювання в період зберігання повільно розвиваються або зовсім припиняють розвиток, інші швидко розвиваються і легко поширюються на сусідні плоди при прямому контакті або через повітря.
Плоди і овочі під час вегетації, транспортування і зберігання вражаються різними хворобами, які діляться на фітопатологічні і фізіологічні.
Фітопатологічні хвороби викликаються мікроорганізмами-бактеріями і грибами, фізіологічні хвороби пов'язані з порушеннями нормальних фізіологічних процесів обміну речовин, дихання, що відбуваються в плодах і овочах.