Виробництво пива складається з наступних етапів:
1) підробка солоду,
2) затирання сусла,
3) фільтрування затору,
4) кип'ятіння сусла,
5) освітлювання сусла,
6) охолоджування і аерація сусла,
7) бродіння,
8) фільтрування,
9) пастеризація,
10) розлив.
Підробка солоду – пророщування зерен злаків, (найчастіше, ячменю), сушка та очищення від паростків.
Затирання сусла – солод роздрібнюється і змішується з водою. При затиранні крохмаль в зернах розщеплюється до цукру (мальтози і розчинних речовин, таких як декстрин). Сусло при цьому набуває солодкуватого смаку. Затор – суміш роздроблених зернопродуктів, призначених для затирання, з водою.
В ході затирання проводять поступовий нагрів з т.з. «температурними паузами», необхідними для дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз декілька:
- 50-52 градуси протягом 10-15 хвилин (білкова пауза: для розщеплювання білків),
- 62-63 градуси протягом 30-40 хвилин (пауза мальтози: діє фермент бета-амілаза, яка дробить крохмаль на крупні фрагменти),
- 70-72 градуси протягом 10-15 хвилин (оцукрювання: діє альфа-амілаза, що дробить декстрин на дрібніші фрагменти – олігосахариди, мальтозу).
Закінчення процесу оцукрювання визначають йодною пробою (краплі йоду не повинні синіти). Потім затор нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів і зниження в'язкості) і подають на фільтрацію. Існують технології затирання з відварюваннями, коли частина затору кип'ятиться. Зазвичай такий спосіб застосовують при використанні несоложеної сировини – ячменю, рису, кукурудзи, а також при виробництві темних сортів пива.
Фільтрування затору – затор перекачується у фільтр – чан, де відбувається його розділення на сусло. Дробина – нерозчинні залишки ячменю, що отримуються в процесі фільтрації затору.
Фільтрування складається з двох стадій. На першій відбирається сусло-самоплив, на другій – дробину промивають гарячою водою. Обидві порції змішуються в сусловарочному казані. Таким чином дробина служить фільтрувальною перетинкою. Також застосовують фільтри-преси, в яких роль фільтрувальної перетинки грає синтетичний матеріал, а фільтрування відбувається не під дією тяжіння, а пневматичним стискуванням фільтрувальних елементів.
Кип'ятіння сусла – сусло з додаванням хмелю, а також інших інгредієнтів, вариться 1-2 години. Під час кип'ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того випаровуються різні ароматичні компоненти пива, що несприятливо впливають на його смак.
Освітлювання сусла – сусло перекачують у вихрову ванну (вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю. Ці частини, під дією сили тертя шарів рідини, збираються в центрі днища гідроциклону. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відокремлюють від нерозчинного залишку – бруху (трубу).
Охолоджування і аерація сусла – сусло перекачується в бродильний резервуар. Протягом перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для розмноження дріжджів.
Бродіння – прості цукри, такі, що містяться в суслі, за допомогою дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Тривалість (не більш за один тиждень) і температура процесу залежать від того, яке пиво хочуть отримати – ель або лагер (від німецького «lagern» – «зберігати, витримувати»). Отриманий на цій стадії продукт – так зване молоде пиво – потім поміщають в танки лагерного відділення для дозрівання. Мета дозрівання – поліпшення органолептичних властивостей напою, розщеплювання діацетилу, складних ефірів.
Широкого розповсюдження набули ЦКТ – циліндро-конічні танки, в яких процеси основного бродіння і доброджування відбуваються безперервно, без перекачування, в одній ємкості.
Фільтрування – пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтрування використовується зазвичай в промисловому пивоварінні. Деякі методи фільтрування знищують мікрофлору пива і збільшують цим термін його зберігання. Використовуються намивні кізельгурові фільтри, керамічні, фільтри-преси, а також – сепаратори.
Пастеризація – деякі сорти пива піддаються пастеризації (нагріванню до температури порядку 68-72°C), для збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак напою.