Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи, дрібної крупи, муки. Оптимальний помел повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і досить високу швидкість фільтрування сусла. Дробленнясолоду здійснюють на чотирьох і шестивальцових дробарках на крупних виробництвах і на двухвальцових – на мініпивзаводах. Рідше застосовують спосіб дроблення зволоженого солоду.
Роздрібнюваний солод і несоложену зернову сировину змішують з водою. Далі цю суміш нагрівають і витримують при певному температурному режимі. Саме цю суміш роздроблених зернопродуктів з водою називають затором. Масу зернопродуктів, що завантажуються в заторний казан, – засипом. Кількість води, що витрачається на приготування затору, – наливанням.
Затирання можна проводити двома способами: настоєм або відварочним. При способі настою затор нагрівають до 85°С, роблячи паузи при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С. Його застосовують при отриманні сусла для верхового бродіння. Максимальна температура затору – 75-77°С.
Відварочний спосібскладніший – частку затору з одного заторного апарату перекачують в іншій. Там його кип'ятять, потім повертають назад. Цю частку затору називають відваркою. Залежно від кількості відварки бувають одно-, двух- і трьохвідварні способи. Таким чином температура маси основного затору підвищується з тими ж температурними паузами, що і при способі настою. Відварочні способи дають сусло для низового бродіння. У нашій вітчизні більшість заводів працюють за цими способами.
Найбільш поширений – двухвідварочний, тому що він дає можливість переробляти солод будь-якої якості при прийнятних витратах енергії. Одновідварочний застосовують тільки при переробці солоду високої якості. Трьохвідварочний – при переробці солоду невисокої якості або для приготування темних сортів пива. Головний недолік цього способу – високі витрати енергії.
Залежно від способу затирання і температурних пауз процесу можна отримати сусло різного складу. Отже і різні сорти пива.
В процесі затирання відбувається також оцукрювання затору. Це перехід високомолекуляних вуглеводів – крохмалю і високомолекулярного декстрину, що залишилися в солоді після солодорощення, – в низькомолекулярний декстрин і цукри: мальтозу та глюкозу. Далі цукор чекає зшумування, а низькомолекулярний декстрин додасть повноту смаку і кращу піностійкість.
Щоб отримати світлі сорти пива процес необхідно вести так, щоб в результаті оцукрювання вийшло більше цукрів для глибшого вишумовування, а для темних сортів пива – більше декстрину.
Інколи, коли необхідно, при затиранні частину солоду замінюють несоложеною сировиною: рисом (січенням), кукурудзою (мукою або січенням), пшеницею (рідко) або, частіше, ячмінною мукою. Мета проста – економія дорогого солоду або додання пиву певного смаку.
Після оцукрювання затор перекачують на фільтрування.