Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів, при цьому її сульфітують. Витягання розчинних речовин з твердих елементів ягоди засноване на явищі дифузії. Для збільшення швидкості вільної дифузії мезгу перемішують 4-6 раз на добу. Тривалість настоювання мезги залежить від типу виноматеріалів, що готуються. Так, для приготування білих столових вин настоювання мезги продовжується 4-12 годин, для кріплених – 24-36 годин.
В мезгі відбувається ферментативний гідроліз високомолекулярних пектинових речовин, в результаті якого збільшується соковіддача мезги, а отримане сусло швидко освітлюється.
При обробці мезги пектопротеолітичними ферментними препаратами відбувається швидкий гідроліз білка, пектину і нейтральних полісахаридів, внаслідок чого збільшується проникність клітинних мембран, знижується в'язкість соку, збільшуються соковіддача мезги, екстрактивність і вихід сусла. Використання ферментних препаратів рекомендується при виробництві ординарних вин усіх типів.
У виноробстві застосовують ферментні препарати пектоваморин (ПЮх) і пектофостідин (П10х). Препарат пектофостідин рекомендується використовувати для обробки сусла, пектоваморин – мезги з метою підвищення забарвлення і екстрактивності виноматеріалів.
Доза препарату визначається пробною обробкою і коливається від 0,005 до 0,03% до маси мезги в перерахунку на стандартну активність 9 од. на 1 г.
Ферментні препарати вводять в мезгу, що сульфітується, у вигляді 1-10%-ної суспензії в суслі або у вигляді порошку. Режим ферментації мезги залежить від температури і типу виноматеріалів, що готуються. При приготуванні білих кріплених виноматеріалів ферментація триває 12 годин без підігрівання і 6-8 годин з підігріванням до 30-35°С.
Контроль за ферментацією мезги ведуть за якісними показниками сусла (в'язкість, забарвлення, екстракт, вміст метанолу).