Підброджування сусла.Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріалу існує пряма залежність: чим більше збродить цукру, тим більше утворюється спирту і вторинних продуктів, тим вище якість виноматеріалу. Підброджують сусло до моменту спиртування, показники якого визначають розрахунковим методом або визначають по таблицях. Сусло підброджують періодичним способом в крупних ємкостях і в потоці в бродильних установках.
Для підброджування періодичним способом крупні ємкості заповнюють суслом на 90% їх місткості з врахуванням додавання розводки ЧКД (2-3%) і спирту. За підброджуванням сусла ведуть систематичний контроль для своєчасного визначення моменту спиртування і припинення бродіння. До показників моменту спиртування відносяться щільність сусла, вміст в ньому спирту і цукру. Щільність сусла визначають через кожних 6 годин на початку підброджування. При наближенні моменту спиртування в суслі визначають вміст спирту і цукру через кожну годину.
Для підброджування сусла в потоці застосовують бродильні установки з регульованою швидкістю потоку («Молдавська», ВБУ-4Н). Швидкість потоку регулюють з таким розрахунком, щоб на виході з останнього резервуару в суслі містилося стільки спирту і цукру, скільки їх має бути до моменту спиртування.
Підброджування мезги.Мезгу підброджують для повнішого екстрагування ароматичних і екстрактних речовин з твердих елементів ягоди. Кількість зброджуваного цукру під час підброджування мезги залежить від початкової цукристості сусла і типа виноматеріалів, що готуються. При приготуванні виноматеріалів для десертних вин сусло відокремлюють від мезги вже при перших ознаках бродіння, коли встигає збродити 1 г/100 см3 цукру. При виробництві білих і рожевих портвейнів зброджують 3-5 г/100 см3 цукру в мезгі. Для приготування червоних портвейнів мезгу зброджують до залишкового цукру на 1-2 г/100 см3 більше, ніж у момент спиртування. Способи підброджування мезги – ті ж, що і при отриманні червоних столових вин.
Контроль за підброджуванням ведуть відповідно вмісту спирту, цукру, фенолових і азотистих речовин в суслі і за органолептичними показниками сусла.