Для производства муки на сельскохозяйственных мельницах используютсяются пшеница и рожь.
Пшеница. Зерно пшеницы представляет собой односеменной плод, называемый в ботанике зернозкой, с продольной бороздкой посередине.
Основные части зерна: эндосперм, или мучнистое ядро, зародыш и оболочки (плодовые и семенные).
Эндосперм является самой ценной частью зерновки; он состоит из алейронового слоя и из крупных тонкостенных клеток, наполненных крахмальными зернами; в промежутках между последними распределены белковые вещества, имеющие бледный желтовато-коричневый цвет. Эндосперма в зерне содержится 78—84%, зольность его — 0,35—0,55%.
Алейроновый слой, прилегающий непосредственно к семенной оболочке, представляет собой ряд толстостенных крупных прозрачных клеток, заполненных белками, жирами и минеральными веществами. Эти клетки не содержат крахмала.
Зародыш Клетки зародыша не имеют крахмала, но содержат белки, углеводы, витамины и до 12—15% жира, который, попадая в муку и разлагаясь, может ухудшить ее качество при хранении. Поэтому при очистке зерна на мельницах (после его замочки и отлежки) стараются полностью отделить зародыш. Зародыш со щитком составляет 2,0—3,9% от веса зерна, зольность — 5,0—6,7%.
Обо почки защищают эндосперм и зародыш зерновки от повреждения вредителями, бактериями, плесенями. Оболочек в зерне вместе с алейроновым слоем содержится 14,5—18 5%, зольность —7,5—10 8%.
Пшеница бывает двух видов — твердая и мягкая. Зерно мягких пшениц используют для выработки хлебопекарной муки, а твердых — в основном для производства макаронной муки. Мягкую пшеницу подразделяют на три группы: сильную, среднюю и слабую.
Сильной называется такая пшеница, из муки которой получают формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим пористым мякишем. При добавлении этой пшеницы к партиям с низкими хлебопекарными свойствами получают муку, из которой выпекают хороший хлеб.
В состав сильной пшеницы входит не менее 15—16% белковых веществ и не менее 28% клейковины хорошего качества. Стекловидность зерна этой пшеницы должна быть не менее 60—75% в зависимости от типа и подтипа зерна. К средней пшенице относятся такие сорта, из муки которых можно получить качественный хлеб, не добавляя сильной пшеницы. Средняя пшеница при добавлении к слабой пшенице не улучшает ее хлебопекарные свойства.
Мука слабой пшеницы дает хлеб пониженного качества, поэтому в нее необходимо примешивать муку, полученную из сильной пшеницы.
Рожь Зерно ржи, так же как и пшеницы, состоит из эндосперма, зародыша и оболочек. Зерно ржи большей длины и меньшего поперечного сечения, чем зерно пшеницы, имеет глубоко залегающую и более закрытую бороздку.
7. Как можно отличить по внешнему виду зерно гречихи от зерна риса?
8. Что такое «химический состав зерна», от чего он зависит?
9. Перечислите компоненты химического состава зерна пшеницы
10. Перечислите компоненты химического состава зерна ржи
11. Перечислите компоненты химического состава зерна гречихи
12. Перечислите компоненты химического состава зерна сои
13. Перечислите компоненты химического состава зерна гороха