Жиры (липиды) представляют собой соединения высокомолекулярных жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Жиры не растворяются в воде, они гидрофобны (от греч. gуdor – вода и phobos – страх). В клетках всегда есть и другие сложные гидрофобные жироподобные вещества, называемые липоидами.
Содержание жира в клетке колеблется в пределах 5-15% от массы сухого вещества. В клетках жировой ткани количество жира возрастает до90%. Накапливаясь в клетках жировой ткани животных, в семенах и плодах растений, жир служит запасным источником энергии.
Важная роль жиров и как растворителей гидрофобных органических соединений, необходимых для нормального протекания биохимических превращений в организме.
Жиры и липоиды выполняют и строительную функцию, они входят в состав клеточных мембран. Благодаря плохой теплопроводности жир способен выполнять функцию теплоизолятора.У некоторых животных (тюлени, киты) он откладывается в подкожной жировой ткани, которая у китов образует слой толщиной до 1 м.
Одна из основных функций жиров – энергетическая. В ходе расщепления 1 г жиров до СО2 и Н2 О освобождается большое количество энергии – 38,9 кДж.
Образование некоторых липоидов предшествует синтезу ряда гормонов, например, гормонов коры надпочечников. Следовательно, этим веществам присуща и функция регуляции обменных процессов.