ВОПРОС № 5 Пенообразование и взбивание

Пенообразование и взбивание, заключающиеся в диспергиро­вании газов в жидкости, используют при приготовлении коктей­лей, молочных кремов, суфле, взбитых сливок, мороженого и т. д.

Пенообразование происходит при перемешивании продукта в миксерах при большой частоте вращения мешалки, во взбивательных аппаратах, а также при барботировании газа через жидкий продукт.

Для получения устойчивой, нерасслаивающейся пены в про­дукт добавляют поверхностно-активные вещества, например казеинат натрия. При приготовлении кулинарной продукции на пред­приятиях общественного питания в нее добавляют яичный и мо­лочный белок.

Образование пены связано с присутствием белков и других поверхностно-активных веществ, а также пузырьков воздуха. Пены бывают монодисперсными и полидисперсными. Полидис­персные пены менее устойчивы, чем монодисперсные, и разру­шаются быстрее.

Наличие пены снижает коэффициент заполнения емкости жидкостью.

По высоте пены определяют коэффициент вспениваемости

(13)

Для гашения пены применяют химические и механические ме­тоды.

Химические методы заключаются в использовании натураль­ных или синтетических пеногасителей. Из натуральных применя­ют в основном жировые пеногасители — костный, свиной жир, растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое и др.).

Однако жировые пеногасители, как и синтетические ПАВ, не всегда могут быть использованы из-за их несовместимости с про­дуктом.

Механические пеногасители бывают вращающимися и стати­ческими. Вращающиеся пеногасители разрушают пузырьки возду­ха, содержащиеся в пене, и способствуют выделению пузырьков газа из нее. Простейший механический пеногаситель — плоский диск, вращающийся с большой скоростью над зеркалом пены.

Коэффициент газосодержания

(14)

(15)

Размер пузырьков зависит от концентрации поверхносно-активных веществ.

Сопоставляя последние уравнения, можно получить средний диаметр пузырьков воздуха в пене (18)

Взбивание проводят во вращающихся открытых емкостях с эк­сцентрично посаженной на валу мешалкой, которая называется взбивателем. Емкость и взбиватель вращаются в противополож­ные стороны с различной частотой. При приготовлении мороже­ного из натуральных или сухих смесей взбивание происходит од­новременно с замораживанием смеси во фризерах и мороженицах. Вместимость выпускаемых смесителей 20...40 л.

При взбивании происходят диспергирование воздуха и на­полнение им продукта, что приводит к уменьшению его плот­ности. Качество взбивания характеризуется отношением на­чальной плотности к конечной. Для многих продуктов хорошая степень взбивания достигается при отношении начальной плот­ности к конечной 1,5...3. Это отношение называют степенью взбивания.

Для характеристики процесса взбивания применяют, как и при пенообразовании, понятия «газонаполнение» и «удельная поверх­ность межфазового контакта».