ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРС ЛЕКЦИЙ

По дисциплине

«ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ»

 

Тема 1. Предмет, цели и задачи дисциплины

Объектом товароведения является товар — продукт труда, произведенный для купли-продажи. Товар обладает двумя свойствами: потребительной стоимостью и стоимостью. Потребительная стоимость — это способность вещи удовлетво­рять какую-либо человеческую потребность, т. е. ее…

Тема 2. Классификация и кодирование товаров

Классификация товаров.Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров; она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.

Классификация (от лат. сlassico — разряд, класс и clасеге — делать, раскладывать) — система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а также для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).

Классификация должна фиксировать закономерные связи между классами объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает на его свойства. Она также содействует движению науки по ступени эмпирического (опытного) накопления знаний на уровень теоретического синтеза, стимулирует развитие теоретических аспектов науки или техники, позволяет делать обоснованные прогнозы относительно неизвестных еще фактов или закономерностей.

В товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др. Развитие товароведения как научной дисциплины и рациональная организация торговых процессов невозможны без использования классификации товаров.

Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.

Принципами классификацииявляются: установление цели, выбор метода классификации, установление числа классифицируемых признаков.

Признак классификации —свойство или характеристика объекта (товара), положенные в основу классификации (назначение, вид сырья, структура, конструкция, технология изготовления, вид отделки и др.).

Правила классификациизаключаются в распределении объектов (товаров) по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее общих признаков. На каждой ступени используется один отличительный и существенный признак; на последних ступенях могут быть задействованы более общие признаки.

Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид. Могут быть использованы вспомогательные термины: подраздел, подкласс, подгруппа, подвид.

Вид — одна из основных категорий товароведения; он стабилен и представляет собой конечный продукт производства и название, соответствующее его внутреннему содержанию и внешнему оформлению. Вид может подразделяться на подвиды, а последние — на артикулы в соответствии с разнообразными изменчивыми признаками.

Разделение множества объектов (товаров) на подмножества осу­ществляют в соответствии с принятым методом. Различают иерархический и фасетный методы классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последова­тельным делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при этом каждая последующая ступень должна кон­кретизировать признак вышестоящей ступени.

Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.

Иерархическая система имеет число ступеней, соответствующее количеству используемых признаков общности объектов.

В зависимости от числа ступеней, т. е. от количества используемых признаков, классификация характеризуется глубиной. Большая глубина классификации затрудняет ее использование и чаще всего не превышает 10 (глубина, используемая во многих классификаторах).

Иерархический метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.

Преимущества: возможность группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная насыщенность.

Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования, а при небольшой глубине — информационная недостаточность и неполный охват объектов и признаков.

Фасетный (от фр. facete — грань отшлифованного камня) метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному признаку в каждой из них. Отдельные фасеты не зависят друг от друга и не подчиняются друг другу; каждая фасета, относясь к одному и тому же множеству, характеризует одну из сторон, особенностей этого множества, например сырьевой состав тканей:

Тканихлопчатобумажные льняные шерстяные шелковые

 

Фасетный метод, так же как иерархический, имеет определенные преимущества и недостатки.

Преимущества: гибкость и удобство использования; возмож­ность применения ограниченного количества фасет, представляющих интерес в конкретном случае.

Недостатки: невозможность выделения общих и различных признаков между объектами в разных классификационных группировках.

Знание особенностей (с учетом преимуществ и недостатков) иерар­хического и фасетного методов позволяет использовать их при практи­ческом решении задач классификации в зависимости от поставленной цели.

Кодирование товаров. Кодирование — это образование условного обозначения (кода) и присвоение его объектам классификации или ее группировкам.

Код — обозначение классификационной группировки и/или объекта классификации в виде знака или группы знаков.

Коды, или кодовые обозначения, объектов образуются из цифровых или буквенно-цифровых знаков в соответствии с принятым методом кодирования.

Кодирование товаров способствует упорядочению объектов классификации (построению классификаторов), облегчает обработку технико-экономической информации с помощью ЭВМ.

Различают последовательный, параллельный и порядковый методы кодирования товаров.

Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый метод — образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение.

Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются алфавит, основание, разряд и длина.

Алфавит кода — система букв, цифр или их сочетаний, при­нятых для его обозначения. Штриховой алфавит кода — система штрихов и пробелов, ширина которых считывается сканером в виде цифр.

Основание кода — число знаков в алфавите.

Разряд кода — позиция знака в коде, характеризующая определенный признак товара.

Длина кода — число знаков в коде.

Методы кодирования, наряду с методами классификации, используются при построении классификаторов.

Разнообразные классификаторы, включающие перечни товаров, продукции и услуг, разрабатываются с целью использования в народном хозяйстве России и международной торговле.

Различают следующие категории классификаторов: общероссийские, отраслевые и предприятий.

Внутри страны наиболее широко применяется Общероссийский классификатор продукции (ОКП), состоящий из двух частей: класси­фикационной (К-ОКП) и ассортиментной (А-ОКП).

В товароведении наиболее распространены общегосударственная, торговая и учебная классификации.

Общегосударственная классификация товаров зафиксирована в ОКП, построенном по иерархическому методу и имеющем пять ступеней с десятичной системой кодирования (класс, подкласс, группа, подгруппа, вид). На первой ступени классификации располагаются классы продукции (хх....); они кодируются двухразрядными кодами — от 01 до 99. На второй ступени — подклассы (ххх...), они конкретизируют содержание классов; на третьей ступени —- группы (хххх..); на чет­вертой — подгруппы (ххххх.); на пятой — виды продукции (хххххх).

Глубина классификации продукции определяется ее целью, коли­чеством используемых признаков и завершается на четвертом, пятом или шестом разряде кода.

В ассортиментной части А-ОКП используют все последующие разряды кода; она включает полную характеристику продукции конкретных артикулов. Каждая позиция А-ОКП характеризуется десятиразрядным кодом изделия и двухразрядным контрольным числом, а также наименованием изделия по нормативному документу.

Торговая классификация предназначена для товаров широкого потребления и применяется для облегчения и ускорения торгово-оперативных процессов. В основе классификации лежат такие признаки, как используемое сырье, химический состав, происхождение, назначение, способ производства и др.

Непродовольственные товары подразделяют на следующие товарные группы: изделия из пластмасс, товары бытовой химии, стеклянные, керамические, строительные, мебельные, металлохозяйственные, электротовары, бытовые электромашины и приборы, текстильные, швейные, трикотажные, обувные, пушно-меховые и овчинно-шубные, галантерейные, парфюмерно-косметические, ювелирные товары и часы, товары культурно-бытового назначения, товары зеленого строительства и сельскохозяйственного назначения.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочные, мясные, рыбные, табачные изделия, чай, кофе, соки, воды.

Каждую из товарных групп подразделяют на виды и разновидности в зависимости от специфических особенностей товаров.

Учебная классификация предусматривает наиболее последовательное и методически правильное изучение потребительских свойств и ассортимента товаров широкого потребления.

Непродовольственные товары классифицируют на одежно-обувные и культурно-бытового и хозяйственного назначения, которые подразделяют на группы, принятые в торговой классификации.

Продовольственные товары подразделяют на девять основных групп: зерномучные, плодоовощные, вкусовые, сахар, крахмал, мед и кондитерские, пищевые жиры, яичные продукты, мясные, рыбные, молочные.

Тема 3. Ассортимент. Управление ассортиментом

Различают промышленный и торговый ассортимент товаров. Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления,… Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и…

Тема 4. Основные вещества пищевых продуктов

Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, их которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет…

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55 %), водород (6-7 %), кислород (19-24 %), азот (15-19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов.

Белки в организме человека выполняют следующие функции:

1. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека.

2. Белки костей и хрящей выполняют опорную функцию.

3. Актин и миозин обеспечивают сокращение мышц.

4. Белки обладают каталитической активностью, все ферменты являются белками.

5. Белки выполняют защитную функцию, он составляют основу гормонов, антител.

6. Белки участвуют в процессе свертываемости крови, препятствуя большим кровопотерям.

7. Белки выполняют транспортную функцию, перенося питательные вещества, кислород и продукты обмена веществ, входя в состав плазмы крови и ее форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов)

8. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней.

Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называют полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном неполноценные, кроме бобовых (особенно соя), в которых содержится много полноценных белков.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдается азотистое равновесие.

У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пищей преобладает над выведением его из организма.

При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, наблюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и В, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недо­статке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на предельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость (86—88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином Р. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и В (жир рыбы, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веществами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гормонов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образовании половых клеток, желчных кислот, витамина В₃ и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пищей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, избыточ­ном весе, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пищей холестерин повышает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Нормализовать холестериновый обмен можно уменьшением потребления продуктов, богатых холестерином (жирного мяса, копченостей, сыра, сливочного масла, икры) и включением в пищу растительных масел и продуктов богатых лецитином и холином (овощи, молоко, сметана и др.).

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населе­ния составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительного - 30 %.

Углеводы

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека.… В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках… Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде…

Витамины

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма. Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного… Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным, который, вскармливая…

Минеральные вещества

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на: 1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего… 2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена.

Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей – 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ – 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребление ее увеличивают до 5-6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Без воды человек может прожить не боле 6 суток.

Питьевая вода по качеству должна отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной, не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

Кислоты

Почти во всех пищевых продуктах содержатся кислоты или их соли. Они определяют вкусовые свойства продуктов, обладают определенной энергетической ценностью. 1г.кислоты дает 3,0 ккал энергии. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов, некоторые кислоты используют в качестве консервантов пищевых продуктов. Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание молока, прогоркание жиров и др.). Повышенная кислотность может свидетельствовать о снижении их качества или порче. В связи с этим в нормативной документации на многие пищевые продукты (кисло-молочные продукты, пиво, соки и др.) указывают нормы содержания кислот.

Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей степени от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем рН. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения рН.

Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения, они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты - кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.

Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Обладает антисептическим действием. В РФ для консервирования пищевых продуктов не применяют.

Уксусная кислота содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемой уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, винах свидетельствует об их порче.

Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Винная кислота в основном содержится в винограде. Используют в кондитерской и безалкогольной промышленности.

Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные плоды и овощи, кисло-молочные продукты и др.) при молочно-кислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.

Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской, ликероводочной промышленности, производстве безалкогольных напитков.

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется для консервирования некоторых продуктов.

Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта.

Красящие вещества

Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты. Хлорофиллы. Придают плодам и овощам зеленую окраску. Каротиноиды. Пигменты желтого (каротины) и оранжевого (ксантофиллы) цвета. Они окрашивают тыкву, рябину, апельсины,…

Ароматические вещества

Накопление ароматических веществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неодинаковыми причинами. Так, характерный аромат плодов и овощей… Ароматические вещества играют важную роль не только в формировании запаха, но… В большинстве пищевых продуктов летучие вещества содержатся в ничтожно малых количествах: в сотых и менее долях массы…

Гликозиды

Соединения, состоящие из остатков молекулы сахаров и молекул веществ неуглеводного характера: спиртов, кислот и др. Содержатся в некоторых растительных продуктах. Придают продуктам горький или острый вкус: амигдалин - в ядрах миндаля, семенах и косточках плодов, синигрин - в хрене, репе, брюкве, редьке, соланины - в картофеле, томатах, баклажанах. Соланины - ядовиты.

Фенольные соединения

В зависимости от строения классифицируют на следующие группы: мономерные соединения; фенольные кислоты; кумарины и их производные; флавоноиды;… Фенольные соединения участвуют в создании аромата плодов и овощей. Кумарины… Лигнин и частично дубильные вещества создают определенную консистенцию плодов и овощей. Благодаря бактерицидным…

Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров

Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность,… Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить…

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

По агрегатному состоянию пищевые продукты могут быть твердыми, твердожидкими и жидкими. Твердые тела имеют кристаллическую структуру (сахар, соль, твердые жиры) или… Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обусловливают способы их перевозки и…

ФОРМА, РАЗМЕР, ПЛОТНОСТЬ, СКВАЖИСТОСТЬ

Форма и размер играют большую роль при оценке качества пищевых продуктов.

Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологических процессов. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт.

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др. Прочность— свойство продукта противостоять деформации и механическому… Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил. Деформация бывает обратимой и…

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В настоящее время существует более широкое понятие теплофизических свойств веществ. К этим свойствам относят также количество теплоты, выделяющейся… Теплоемкость характеризует интенсивность изменения температуры тела при его… На удельную теплоемкость большое влияние оказывают влажность, химический состав, структура продукта, характер связи…

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др. Известно, что пищевые продукты представляют собой гетерогенные смеси,… На электрофизические характеристики пищевых продуктов влияют температура, влажность, плотность и другие факторы.

ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них природных или синтетических красящих веществ - пигментов. Так, хлорофилл окрашивает плоды и овощи в… Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать или пропускать… Прозрачность — важный показатель качества многих пищевых продуктов — ликероводочных изделий, вин, фруктовых и…

СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Различают четыре типа сорбции: адсорбцию — поглощение веществ поверхностью продукта; абсорбцию — поглощение веществ всей массой продукта;… Процесс, обратный сорбции, — десорбция — определяет переход веществ из… Сорбция и десорбция паров и газов приводят к изменению качества продукта, который может усыхать из-за недостатка влаги…

Тема 6. Качество товаров

Потребительские свойства характеризуются рядом показателей. По­казатель - это числовая величина, измеряемая в каких-либо единицах (баллы, г., °Т и… Показатель качества— количественное и качественное выражение свойств продукции… Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.

Оценка качества

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специ­фические особенности. Выбор номенклатуры потребительских свойств и по­казателей, их… Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для из­готовления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе…

Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов

В торговле под оценкой качества товаров понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и… Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный,… При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции, в этом случае полностью исключается поступление покупателю…

Градации качества

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают… Для принятия окончательного решения о градации каче­ства товара необходимо… Стандартнымпризнается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям.

Дефекты товаров

Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения. По степени значимости различают критерии критические, значительные и… Критические дефекты — несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью,…

Тема 7. Идентификация товаров

Термин "идентификация" определяется как "отождеств­ление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации… Идентификация — установление соответствия характе­ристик товара, указанных на… Ранее определение термина "идентификация" было приве­дено в Правилах по проведению сертификации в Российской…

Фальсификация товаров

В широком смысле фальсификация может рассматривать­ся как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества… Понятие "фальсифицированные товары" иногда путают с понятиями… Заменители и дефектные товары не относятся к фальси­фицированным, если на маркировке или в товарно-сопроводи­тельных…

Тема 8. Формирование качества

Факторы, формирующие качество: • проектирование; • разработка продукции;

Тема 9. Сохранение качества товаров

• Упаковка; • Хранение; • Товарная обработка;

Классификация упаковки

По месту упаковывания
производственная	торговая
По назначению
Потребительская	Транспортная
По виду применяемых материалов
жесткая	полужесткая	мягкая

 

Производственную упаковку осуществляет производитель.

Торговую упаковку проводит продавец.

 

Потребительская упаковка предназначена для небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя:

• Коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных материалов;

• Стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из полимерных материалов;

• Упаковочные материалы – бумага, фольга, пергамент, картон, полимерные материалы.

Транспортную упаковку используют для перевозки товаров и оптовой и мелкооптовой продажи

• Грузовые цистерны, бочки, бидоны – для жидких товаров;

• Контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки – для товаров с невысокой механической устойчивостью;

• Мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги – для сыпучих товаров с относительно невысокой механической устойчивостью.

 

По виду применяемых материалов

• Жесткая упаковка:

• Металлическая – банки, тубы, контейнеры, цистерны;

• Стеклянная – банки, бутылки, баллоны;

• Деревянная – ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

• Полимерная – ящики, бочки.

• Полужесткая упаковка:

• Картонная - коробки;

• Комбинированная – тетрапаки, перпаки.

• Мягкая упаковка:

• Полимерная – паки, мешки, пакеты, шпагат;

• Бумажная – мешки, пакеты, оберточная бумага;

• Тканевая – мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты)

 

Хранение товаров – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения/

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

 

Размещение товаров: тарный и бестарный способы

Бестарный: - насыпной

- закромной

- траншейный

- буртовой

- секционный

- подвесной

- стеллажный

Тарный:

По видам тары: По способу размещения тары:

- крупногабаритная - на товарных поддонах

(контейнеры, бочки, - без товарных поддонов

цистерны, дошники)

- малогабаритная

(ящики, коробки)

 

Товарная обработка – операции по подготовке товаров к реализации (сортировка, мойка, калибровка, фасовка, упаковывание)

Реализация – деятельность по отпуску товаров (консультирование, информирование, отпуск товаров, расчет с покупателями)

Послепродажное обслуживание – комплекс услуг , обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителя в процессе их доставки, хранения и эксплуатации.

 

Потребление– комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по функциональному или социальному назначению.

• Различают краткосрочное потребление товаров с полной или частичной утратой товара (пищевые продукты, парфюмерно-косметические изделия товары бытовой химии, фармацевтические препараты).

• Длительное и многократное потребление без видимых признаков утраты товара, которое называют эксплуатацией (одежда, обувь, бытовые приборы.

 

Тема 10. Информация о товаре

Виды и формы товарной информации

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающая; коммерческая; потребительская. Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие… Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для…

Требования к товарной информации

Первое «Д» - достоверность - предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их… Второе «Д» - доступность - связано с принципом информационной открытости… В свою очередь, общее требование доступности информации можно подразделить на ряд частных.

Средства товарной информации

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные… Основные функции маркировки информационная; идентифицирующая; мотивационная;… Информационная функция маркировки как одного из средств товарной информации является основной.

Тема 11. Основы хранения товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических… Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Сроки годности и эксплуатации

Срок сохраняемости — период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность. Срок годности — период, по истечении которого товар считается… Предельные сроки годности — максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям…

Тема 12. Консервирование пищевых продуктов

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов: Охлаждение - температуру продукта снижают до О—5°С. В охлажденных продуктах… Замораживание - при температуре от —18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до —8°С. В таких…