ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - раздел Механика, ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Для Наиболее Полной Оценки Качества Пищевых Продуктов Необходимо Знать Не Тол...
Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др. На эти свойства влияют многие факторы: агрегатное состояние и строение, формы связи воды, температура и давление, технология получения и др.
По агрегатному состоянию пищевые продукты могут быть твердыми, твердожидкими и жидкими.
Твердые тела имеют кристаллическую структуру (сахар, соль, твердые жиры) или аморфную (карамельные изделия). К твердожидким продуктам относят мясной фарш, творог, тесто, студни и др. К группе жидких относят жидкообразные продукты и жидкости — расплавленный жир, бульон, молоко, мед, напитки и др.
Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обусловливают способы их перевозки и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно судить о химическом составе продукта, его биологических особенностях и органолептических достоинствах.
По дисциплине... ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ... Тема Предмет цели и задачи дисциплины Объектом товароведения...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Тема 1. Предмет, цели и задачи дисциплины
Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество
Тема 3. Ассортимент. Управление ассортиментом
Ассортимент товаров — это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).
Р
Тема 4. Основные вещества пищевых продуктов
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой дл
Углеводы
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.
Углеводы, обладая способностью
Витамины
Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.
Витамины участвуют в нормализ
Минеральные вещества
Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного
Красящие вещества
Среди естественных красителей различают растительные и животные.
Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты.
Хлорофиллы. Придают плодам
Ароматические вещества
В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общим
Фенольные соединения
Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН).
В зав
Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров
Свойство– объективная особенность товара, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении.
Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными.
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропр
ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Электрофизические свойства характеризуют поведение продуктов в электромагнитном поле.
К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.
ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.
Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них при
СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сорбционные свойства характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучие вещества. Эти свойства играют большую роль при перевозках и хранении пищевых проду
Тема 6. Качество товаров
Качество - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Поэтому, качество продовольств
Оценка качества
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
Деятельно
Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и (или) качественных характеристик установленным требованиям.
В торговле под оценкой качества товаров пон
Градации качества
Градация, класс, сорт— категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994).
Г
Дефекты товаров
Дефект— невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11).
Дефекты подраз
Тема 7. Идентификация товаров
Ключевым термином рассматриваемой главы является идентификация (от лат. identificare — отождествлять).
Термин "идентификация" определяется как "отождествление, установлени
Фальсификация товаров
Фальсификация(от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
В шир
Тема 8. Формирование качества
Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и колич
Тема 9. Сохранение качества товаров
К сохраняющим факторам относятся:
• Упаковка;
• Хранение;
• Товарная обработка;
• Реализация;
• Послепродажное обслуживание или потребл
Виды и формы товарной информации
Товарная информация - сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.
В зависимости от назначения товарную инф
Требования к товарной информации
К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три Д"»
Первое «Д» - достоверность - п
Средства товарной информации
Средствами товарной информации служат: маркировка; технические или нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда.
Маркировка - текст, условные обозн
Тема 11. Основы хранения товаров
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их и
Сроки годности и эксплуатации
Сроки годности
предельные
гарантийные
прогнозируемые
Деление товаров по срокам годности
Тема 12. Консервирование пищевых продуктов
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.
Консервирование низкими температурами основано на замедлении или
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов