Введение. 2 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 4 Растительные жиры. 7 Подсолнечное масло. 7 Оливковое масло. 8 Хлопковое масло. 8 Соевое масло. 8 Льняное и конопляное масло. 9 Горчичное масло. 9 Кукурузное масло. 9 Ореховое масло 9 Арахисовое масло. 9 ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ 10 Говяжий жир. 11 Бараний жир. 12 Свиной жир. 12 Жир домашней птицы. 13 Костный жир. 13 Жир морских животных и рыб. 13 Маргарин 13 Столовый маргарин. 14 Кухонный маргарин. 16 Список литературы 17 Введение. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов A, D, E и жирных полиненасыщенных кислот.
Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и арахидоновая являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен.
Они выполняют важную роль в обмене веществ недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50 и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10 полиненасыщенных кислот, 30 насыщенных жирных кислот 60 мононенасыщенной олеиновой кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30 калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30 потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70 животные жиры. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма.
Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.
Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей органи... температуры человеческого тела, обладают способностью наиболее полно и... Температура дымообразования различна. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфиче... Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных...
Арахисовое масло. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура... Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Свиной жир. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта исп...
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишни... Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Жир домашней птицы. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре гусиный жир, нап... Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Костный жир. К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло.
Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб. Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает ... е. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так... Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое п...
Список литературы 1. Лобан Д. И. и др Кулинария, Воскресенье - М 1955, 91-102с. 2. Сиволап И. К. и др Книга о вкусной и здоровой пище М Фламинго, 1955 235-237с. 3. Баранов В. С Технология производства продукции общественного питания, Экономика М 1986, 29-44с.