В тканях растений пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок между отдельными клетками. Под действие пектолитических ферментов микроорганизмов, развивающихся на растительном пищевом сырье, протопектин превращается в растворимый пектин. Пектин разлагается с образованием галактуроновой кислоты, ксилозы, галактозы, арабинозы, метилового спирта и других веществ. Сахара сбраживаются затем бактериями по типу маслянокислого брожения с образованием кислот уксусной и масляной, СО2 и водорода.
Возбудителями брожения являются спорообразующие анаэробные, подвижные бактерии рода Clostridium. В природе (в воде, в почве) пектинразрушающие бактерии играют большую роль в процессе разложения растительных остатков.
Пектиновое брожение лежит в основе процесса мацерации лубоволокнистых прядильных растений (льна, конопли, кенафа, канатника, джута и др.) при их водяной мочке на льнозаводах. Цель брожения – отделение находящихся в стеблях этих растений пучков волокон целлюлозы от других тканей, с которыми они склеены пектином.