Разложение клетчатки и пектиновых веществ в аэробных условиях происходит под действием микроорганизмов, которые обладают пектолитическими ферментами и целлюлазой. Сначала микроорганизмы гидролизуют клетчатку и пектиновые вещества, а затем окисляют продукты гидролиза в основном до СО2 и Н2О.
Целлюлозоразлагающие бактерии (цитофаги, миксобактерии, актиномицеты) и пектинразлагающие (многие виды рода Bacillus) обітают в почве.
Аэробное разложение клетчатки и пектиновых веществ широко распространено в природе и имеет огромное значение в минерализации растительных остатков.
Однако при спонтанном развитии целлюлозо- и пектинразлагающих микроорганизмов может значительно снизиться качество различных промышленных материалов, содержащих клетчатку, а также растительного пищевого сырья (плодов и овощей).
Гидролиз пектиновых веществ приводит к разрыхлению мякоти плодов и овощей, вплоть до распада тканей (появляется «мокрая гниль»), а гидролиз клетчатки – к разрушению стенок клеток мякоти и внедрению в них микроорганизмов.