Воздействие микроорганизмов на жир начинается обычно с его гидролиза при участии ферментов липаз на глицерин и свободные жирные кислоты. Продукты гидролиза подвергаются дальнейшим превращениям. Глицерин используется многими микроорганизмами и может быть полностью окислен до СО2 и Н2О.
Жирные кислоты окисляются медленнее. Микроорганизмы, помимо липаз, обладают окислительным ферментом – липоксигеназой, катализирующей окисление кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются промежуточные продукты кето- и оксикислоты, альдегиды, кетоны, придающие жиру неприятный (прогорклый) вкус и запах. Промежуточные продукты могут быть использованы микроорганизмами в процессах метаболизма и в конечном счете могут превратиться в СО2 и Н2О.
Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются представители рода Pseudomonas, особенно продуцирующие пигменты. Из мицелиальных грибов значительной липолитической активностью обладают Oidium lactis, Cladosporium herbarum, многие виды Aspergillus и Penicbllium. Многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психротрофами, способными развиваться при низких положительных температурах.
Порча пищевых жиров и жира, содержащегося в различных продуктах, очень распространена и нередко наносит большой ущерб народному хозяйству.
При длительном хранении жира, порча его может быть в результате химических процессов под влиянием света, кислорода воздуха.