Молочнокислое брожение – это превращение сахара молочнокислыми бактериями в молочную кислоту и некоторые побочные продукты.
По характеру брожения различают два типа брожения: гомоферментативное и гетероферментативное.
При гомоферментативном брожении молочнокислые бактерии образуют в основном (не менее 85-90 %) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Этот тип брожения можно представить следующим уравнением:
С6Н12О6 = 2 СН3СНОНСООН
Гетероферментативные бактерии – менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество других веществ – этиловый спирт, углекислый газ, уксусную кислоту; есть такие, которые, кроме того, продуцируют ацетоин – СН3СНОНСОСН3 и диацетил - СН3СОСОСН3, обладающий приятным ароматом. Характер конечных продуктов может меняться у одного и того же вида молочных бактерий в зависимости от условий развития (рН, температуры, степени аэробности и др.).