Процесс превращения глюкозы до пировиноградной кислоты у гомоферментативных молочнокислых бактерий протекает по гликолитическому пути. Ввиду отсутствия у этих бактерий фермента пируватдекарбоксилазы, пировиноградная кислота не подвергается расщеплению. Она является конечным акцептором водорода, под действием фермента лактатдегидрогеназы превращаясь в молочную кислоту. При этом НАД·Н2 окисляется в НАД.
Гетероферментативные бактерии имеют своеобразный комплекс ферментов, и поэтому превращение глюкозы у них идет по-иному пути. Из-за отсутствия у них фермента альдолазы после фосфорилирования гексоза окисляется (путем отщепления водорода) и декарбоксилируется (отщепляется СО2) с образованием пентозофосфата, который расщепляется на фосфоглицериновый альдегид и ацетилфосфат. Фосфоглицериновый альдегид, как и у гомоферментативных молочнокислых бактерий, превращается в пировиноградную кислоту, которая затем восстанавливается в молочную. Ацетилфосфат дефосфорилируется и превращается в уксусную кислоту или восстанавливается (через уксусный альдегид) в этиловый спирт. Таким образом, в этом брожении конечными акцепторами водорода являются ПВК и уксусный альдегид, а конечными продуктами – молочная и уксусная кислоты, спирт, ацетоин и диацетил.