Пропионовокислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:
3С6Н12О6 → 4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + СО2 +Н2О
3СН3СНОНСООН→ 2СН3СН2СООН + СН3СООН + СО2 +Н2О
Некоторые пропионовокислые бактерии образуют, кроме того, небольшое количество других кислот (муравьиной, янтарной, изовалериановой).
При пропионовокислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по гликолитическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота восстанавливается в пропионовую. Брожение вызывают бактерии, относящиеся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium.Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму.
Пропионовокислые бактерии требовательны к источникам азота и витаминов. Большинство из них не развиваются при рН среды ниже 5,0-4,5. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное давление кислорода. Оптимальная температура их развития 30-35 оС; погибают при температуре 60-70 оС.
Эти бактерии помимо сахаров и молочной кислоты способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают (дезаминируют) аминокислоты, при этом выделяются жирные кислоты.
Пропионовокислое брожение является одним из важнейших процессов при созревании сычужных сыров.
Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут быть использованы для предотвращения плесневения продуктов. Некоторые виды, например P.freudenreichii subsp.shermanii, применяют для получения витамина В12.