Основное сырье в этих клеях – коллаген. Дословно по-гречески коллаген означает рождающий клей, так как колло – клей. Коллаген входит в состав коллагеновых волокон соединительных тканей: сухожилиях, связках, хрящах, а также в коже и костях. При нагревании в воде при 80...90°C коллаген постепенно превращается в глютин (в быту он больше известен под названием желатин). Разбавленные кислоты значительно ускоряют процесс варки. Бульон также разливают, охлаждают, разрезают на пластины и сушат. Цвет пластин глютиновых клеев колеблется от черного до светло-коричневого. Нормальным цветом является светло-коричневый.
Таким образом, глютиновый клей и желатин – это одно и то же. Пищевой желатин получают из отборного сырья и в отличие от клея его тщательно очищают.
Глютиновые клеи обладают характерной особенностью – под влиянием различных веществ (например, солей хрома (III), алюминия (Ш), железа (III) и др.) они становятся труднонабухаемыми и нерастворимыми в воде. Такие клеи называют задубленными.