Вітаміни – це низькомолекулярні органічні біологічно активні сполуки різної хімічної природи, які синтезуються переважно в рослинних організмах і в невеликих кількостях потрібні для забезпечення нормальної життєдіяльності людини і тварин. Вчення про вітаміни виникло на початку ХХ ст.
У 80-х роках ХІХ ст. російський вчений лікар М.І. Лунін встановив, що для нормальної життєдіяльності організму крім основних поживних речовин – білків, жирів, вуглеводів та мінеральних солей – потрібні ще якісь невідомі на той час речовини.
У 1912 р. К. Функ виділив із рисових висівок у кристалічному стані речовину, яка в мінімальній дозі запобігала розвитку поліневриту у піддослідних тварин. Враховуючи велике значення цієї речовини для життя, а також наявність у ній аміногрупи, К. Функ назвав її вітаміном.
Нині вчення про вітаміни – вітамінологія – перетворилося на галузь науки, що має важливе загально біологічне значення.
Під терміном “вітаміни” об’єднано групу речовин різноманітної хімічної природи, які мають певні характерні особливості.
При недостатньому надходженні вітамінів з продуктами харчування розвиваються захворювання, що мають назву гіпо- або авітамінозів, а при нестачі кількох вітамінів – поліавітамінозі.
Надмірне надходження вітамінів також негативно впливає на метаболічні процеси в організмі, внаслідок чого виникає захворювання - гіпервітаміноз.