Ці ферменти беруть участь в обміні білків, жирів, вуглеводів та при синтезі інших сполук. Гідролази каталізують реакції розщеплення органічних сполук за участю води. Схематично їх дію можна показати так:
R-X + HOH « R-OH + HX.
Залежно від зв’язків, які вони розщеплюють, клас гідролаз поділяють на підкласи:
3.1. Гідролази, які діють на складно ефірні зв’язки. Їх називають естеразами. В організмах людини і тварин із цього підкласу ферментів є ліпази і фосфатази.
3.2. Гідролази, які діють на глікозидні сполуки. До цього підкласу належать ферменти, які каталізують гідролітичне розщеплення оліго- і полісахаридів та інших сполук, що мають глікозидні зв’язки. Цей підклас поділяється на олігази та поліази. До олігаз відносяться такі ферменти, як b-фруктофуранозидаза (сахараза), a-глюкопіранозидаза (мальтаза), b-галактопіранозидаза (лактаза), b-глюкопіранозидаза (целобіаза). До поліаз відносяться амілази (a, b та глюко-), інулаза та целюлаза.
a-амілаза гідролізує розщеплення крохмалю невпорядковано, при цьому утворюються низькомолекулярні декстрини (в більшій кількості) і мальтоза (в меншій кількості). a-амілаза чутлива до рН середовища, при рН 3,3 вона інактивується.
b-амілаза гідролізує крохмаль упорядковано, тобто діє на кожний другий зв’язок 1,4; на зв’язок 1,6 вона не діє. При цьому утворюється мальтоза (в більшій кількості) і високомолекулярні декстрини (в меншій кількості). b-амілаза чутлива до температури.
3.3. Гідролази, які діють на пептидні зв’язки (пептид-гідролази). Це протеолітичні ферменти, що каталізують гідролітичне розщеплення пептидних зв’язків у молекулах білків і поліпептидах. Вони діють за такою схемою:
R-CO-NH-R1 + H2O ® R-COOH + R1-NH2.
Цей підклас поділяється на пептидази (аміно- та карбокси-) та протеїнази (пепсин, трипсин, хімотрипсин).
3.4. Гідролази, які діють на С-N-звязки, відмінні від пептидних зв’язків. Ферменти цього підкласу мають важливе значення в утворенні кінцевих продуктів азотистого обміну. Наприклад фермент уреаза (карбамід-амідогідролаза) розщеплює сечовину:
NH2-СО-NH2 + H2O ® CO2 + NH3.