Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводов и сахарозаменителей по сравнению с сахарозой, сладость которой принята за 1 единицу.
Углеводы являются основным источником энергии для человека, при усвоении 1 г моно или дисахарида выделяется 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 - 500 г, в том числе моно и дисахаридов 50 - 100 г. Балластных углеводов (пищевых волокон) – целлюлозы и пектиновых веществ в сутки необходимо употреблять 10 - 15 г, они способствуют очищению кишечника и нормализуют его деятельность. Избыток углеводов в питании приводит к ожирению, так как углеводы используются для построения жирных кислот, а также приводит к нарушению деятельности нервной системы, к аллергическим реакциям.
Таблица 3.1
Относительная сладость (ОС) углеводов и сахарозаменителей.
| Углеводы | ОС | Углеводы или сахарозаменители | ОС |
| Сахароза | α-D-лактоза | 0,16 | |
| ß-D-фруктоза | 1,8 | ß-D-лактоза | 0,32 |
| α-D-глюкоза | 0,74 | Ксилоза | 0,40 |
| ß-D-глюкоза | 0,82 | Сорбит | 0,63 |
| α-D-галактоза | 0,32 | Ксилит | 0,90 |
| ß-D-галактоза | 0,21 | Цикломаты | |
| α-D-манноза | 0,32 | Аспартам | |
| ß-D- манноза | Горькая | Сахарин |