По составу дубильные вещества подразделяются на: гидролизующиеся и конденсированные.
Гидролизующиеся дубильные вещества состоят из галловой и пирокатехиновой кислот. Они соединены депсидной связью. Гидролиз этих веществ осуществляет фермент танназа, также гидролиз можно провести при интенсивном кипячении в водных растворах.
Конденсированные дубильные вещества при кипячении в слабокислых растворах подвергаются уплотнению, конденсации. В состав конденсированных дубильных веществ входят катехины, лейкоантоцианы и их сополимеры, соединенные углерод-углеродной связью. При конденсации большого количества катехинов и лейкоантоцианов образуются флобофены или «красные дубильные вещества». Эти производные дубильных веществ оказывают большое влияние на коллоидную стойкость пива, вина, сока.
Присутствие дубильных веществ, способствует лучшей сохранности сырья при хранении, предупреждает преждевременное прорастание зерна.
В пиве обнаружено 120 - 250 мг на 1 дм³ полифенолов, 60 - 100 мг на дм³ антоцианов. Содержание фенольных веществ в винограде и виноградном вине представлено в таблице 8.1.
Таблица 8.1
Содержание фенольных веществ в винограде и виноградном вине
| Группы фенольных веществ | В белом винограде, мг/дм³ | В красном винограде, мг/дм³ | В белом вине, мг/дм³ | В красном вине, мг/дм³ |
| Катехины | 200-500 | 500-4000 | ||
| Антоцианы | - | 300-2000 | - | |
| Лейкоантоцианы | 20-100 | 20-1000 | 10-200 | |
| Флавонолы | 10-40 | 100-200 | 5-10 | 5-40 |
| Флавоны | 1-10 | 1-20 | 1-5 | 1-10 |
| Танины (полифенолы) | 50-300 | 50-1000 | 100-1500 | 1000-5000 |