рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Теоретические положения

Теоретические положения - раздел Химия, ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ   Пищевые Продукты В Организме Человека Выполняют Три Основные ...

 

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

- снабжение материалом для построения тканей человека;

- обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы;

- обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.

Очень важно с пищей обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и нужное время. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности человека, климатических условий и ряда других факторов.

Нормы потребления важнейших пищевых веществ и энергии для взрослого человека приведены в таблице 7.1.

 

Таблица 7.1

Нормы потребления пищевых веществ и энергии

 

Пищевое вещество Суточная потребность,
Вода, г 1750-2200
Белки, г В том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г
Усвояемые углеводы, г 400 - 500
В том числе моно- и дисахариды 50-100
Липиды, г В том числе растительные
Незаменимые жирные кислоты, г 3 - 6
Фосфолипиды, г
Растительные липиды, г 20-25
Пищевые волокна, г В том числе пектин, г
Энергетическая ценность, ккал

 

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1 : 1,2 : 4.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

- Жиры –9 ккал;

- Органические кислоты – 3 ккал

- Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета энергетической ценности продукта используют формулу 1.1

 

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7) , (1.1)

 

После расчета делается вывод о калорийности рассматриваемого продукта.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Химический состав некоторых пищевых продуктов приведен в таблицах 7.2, 7.3.

 

Таблица 7.2

Химический состав напитков (на 100 см³)

 

Показатели Пиво Напит- ки Квас Вино столовое Вино крепленое Шампан-ское Водка
Белки, г 0,6 0,2 0,2 0,4 0,2
Жиры, г
Углеводы г 4,8 3,3 0,1
Органичес-кие кислоты, г 2,5 6,9
Спирт, % об. 4,2 0,4 0,8
Фенольные вещества, мг -
Кальций, мг 0,3
Магний, мг 0,3
Фосфор, мг -
Железо, мг 0,1 - 0,1
Витамин В1, мг 0,01 - 0,04
Витамин В2, мг 0,05 - 0,05 0,01 0,01 0,01  
Витамин РР, мг 0,7 0,7 0,1 0,1 0,1

 

Таблица 7.3

Химический состав фруктов и ягод (на 100 г)

 

Показатели Вишня Слива Яблоки Виноград Смородина
Белки, г          
Жиры, г
Моно – и дисахариды, г 10,3 9,5 8,0 15,0 6,7
Органические кислоты, г 1,6 1,0 0,8 0,8 2,3
Фенольные вещества, г 0,4 0,45 0,3 0,3 2,0
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг 0,5 0,5 2,2 0,6 1,3
Цинк, мг 0,15 0,1 0,15 0,09 0,13
Витамин С, мг
Витамин В1, мг 0,03 0,06 0,01 0,05 0,03
Витамин В2, мг 0,03 0,04 0,03 0,02 0,04
Витамин В6, мг 0,05 0,08 0,08 0,09 0,13
b- каротин, мг 0,1 0,1 0,02 - 0,1
Витамин Е, мг 0,32 0,63 0,63 - 0,72

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Кафедра общей и пищевой химии... ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Теоретические положения

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Химия пищеварения
Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением. Питание включает последовательные процессы поступления, перевариван

Удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.
3. Режим питания. Соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, рациональное распределение пищи при каждом приеме. Баланс энергии. Энергия, котор

Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный раци

Неферментативные превращения белков
  Белки находят применение в производстве пищевых продуктов не только как питательные ингредиенты, они обладают специфическими свойствами – функциональными свойствами, которые обеспеч

Ферментативный гидролиз белков
  Гидролиз белков осуществляют протеолитические ферменты. Большое разнообразие протеолитических ферментов связано со специфичностью их воздействия на белок. Место при

Пищевая ценность белков
  Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава по содержанию незаменимых аминокислот. В эту группу входят аминокислоты, которые не синтезирую

САХАРОЗА
  В состав трегалозы входит α -D-глюкопираноза связь 1,1. Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений. Полисахариды второго пор

КРАХМАЛ
  Целлюлоза или клетчатка состоит из остатков ß-D-глюкопиранозы связь 1,4. Целлюлоза является распространенным растительным полисахаридом, входит в состав древе

Превращения моно и дисахаридов
  Дыхание это экзотермический процесс ферментативного окисления моносахаридов до воды и диоксида углерода:   С6 Н12 О

Ферментативный гидролиз полисахаридов
Гидролиз крахмала осуществляют амилолитические ферменты. Фермент α-амилаза гидролизует крахмал действуя хаотично, разрывает 1,4 связь с образ

Пищевая ценность углеводов
  Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводо

Превращения липидов
Превращения липидов можно разделить на реакции, протекающие с участием сложноэфирных групп, и с участием радикалов углеводородов. Гидролиз липидов. Различают три варианта

Пищевая ценность липидов
Пищевые жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком необходимых веществ, таких как: ненасыщенные жирные кисло

ТЕМА 5 ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
  Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических п

Водорастворимые витамины
Витамин С или аскорбиновая кислота. В химическом отношении представляет собой γ - лактон - 2,3 дегидро – 4 - гулоновой кислоты. Антицинготный фактор. Уч

Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Витамин является непредельным одноатомным спиртом, участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток, влияет на рост костей,

Витаминоподобные соединения
  Витаминоподобные вещества являются веществами в повышенной биологической активностью. Они выполняют в организме человека разнообразные функции. Парааминобензойная кислота является ф

Витаминизация продуктов питания
Недостаточное поступление витаминов с пищей приводит к их дефициту в организме и развитию болезни витаминной недостаточности. Различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз и гиповита

Макроэлементы
Кальций. Содержится в организме человека в большем количестве, чем другие минеральные вещества, в среднем он составляет 1,5 – 2,0 % массы тела. Основная масса его (99 %) нах

Микроэлементы
Железо. В организме содержится 3 - 4 г железа, около 73 % из них входит в состав гемоглобина. Железо входит в состав окислительных ферментов и обеспечивает перенос кислорода

Дубильные вещества.
8.2 Соединения группы С6 - С1   В эту группу входят разнообразные представители производных оксибензойной кислоты: п - оксибенз

Дубильные вещества.
  По составу дубильные вещества подразделяются на: гидролизующиеся и конденсированные. Гидролизующиеся дубильные вещества состоят из галлово

Значение влаги в пищевых продуктах
Вода – важная составляющая пищевых продуктов. Она не является питательным веществом, но вода жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик питательных веществ, реагент и реакцио

Свободная и связанная влага в продуктах
Обеспечение устойчивости при хранении продуктов определяется в большой мере соотношением свободной и связанной влаги. Свободная влага – это влага не связанная полимеро

Методы определения влаги в пищевых продуктах
  На пищевых предприятиях обычно контролируется массовая доля влаги в сырье т продуктах, независимо от формы ее связи, то есть определяется влажность. Влажность выражается в процентах

Свойства ферментов
  Ферменты являются биологическими катализаторами белковой природы. Ферменты способны значительно (в десятки тысяч раз) повышать скорость различных реакций, в том числе и биохимически

Применение ферментов в пищевых технологиях
В процессах хранения сырья, его переработки в продукты питания и при хранении готовых продуктов происходят многочисленные изменения, связанные с действием различных ферментов. Чаще всего эти измене

Безопасность продуктов питания
  Проблема безопасности продуктов питания комплексная, сложная, требующая усилий со стороны ученых и производителей пищевых продуктов. Актуальность проблемы безопасности продуктов пит

Источники загрязнения пищевых продуктов
  Основные пути загрязнения продуктов питания: - использование некачественных или неразрешенных к применению пищевых добавок; - применение нетрадици

Создание здоровых продуктов питания
Концепция здорового (функционального) питания представляет собой комплекс мероприятий по улучшению состава пищевых продуктов. «Физиологически функциональные пищевые продукты» или сокращенно функцио

Определение белка в зерне по методу Кьельдаля
  Необходимые реактивы и посуда: 33 % раствор ΝаОН, катализатор для сжигания белка, содержащий селен, концентрированная серная кислота, смешанный индикатор для ти

Определение аминного азота медным способом
  Необходимые реактивы и посуда: Суспензия фосфата меди, состоящая из смеси хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм³ воды), трехзамещенного фосфата натрия (64

Определение танинового показателя
Необходимые реактивы и посуда: 10 % раствор серной кислоты; 1,6 % раствор танина свежеприготовленный. Фотоэлектрокалориметр. Мерная колба вместимостью 50 см³, конич

Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
  Необходимые реактивы и посуда: 1,124 % раствор соляной кислоты, 10 % раствор молибдата аммония. Водяная баня, электроплита, поляриметр, поляризационная труб

Определение мальтозы
  Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор йода, 0,01 М раствор тиосульфата натрия, 1 М раствор серной кислоты, 1 М раствор NаОН, индикатор -1 % раствор крахмала.

Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом
Необходимые реактивы и посуда: 2 % раствор соляной кислоты, 1 % раствор йодида калия (KJ), 0,5 % раствор крахмала, 0,001 М раствор иодата калия (KJO3) Реактивы д

Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина С
Необходимые реактивы и посуда: 2 % раствор соляной кислоты, 1 % раствор йодида калия (KJ), 0,5 % раствор крахмала, 0,001 М раствор иодата калия (KJO3) Реактив

Анализ результатов работы
Результаты исследования сводятся в таблице 3.1. По результатам исследования делают вывод о содержании витамина С в исследуемых объектах и сохранности витамина С при использовании различных факторов

Определение рутина
  Необходимые реактивы и посуда: Реактивы и посуда аналогичны определению фенольных веществ см. раздел 4.1. Расход вина, сока 1см³ на один анализ.

Метод определения лейкоантоцианов в вине, соках
Необходимые реактивы и посуда: Лецкоантоцианидиновый реактив (смесь н-бутилового спирта и концентрированной соляной кислоты в соотношении 3:1 и катализатор FeSO4·7Н2

Определение полифенолов в пиве и сусле
Необходимые реактивы и посуда: Раствор карбоксиметилцеллюлозы (в миксер вносят 10 г чистой натриевой соли КМЦ, 2 г ЕДТА – этилендиаминтетраацетат динатриевая соль, 500 см³ дист

Определение антоцианогенов в пиве и сусле методом Штайнера и Штокера ( в модификации Пфеффера )
Н-бутанол, соляная кислота, содержащая 0,001 % железа (154 мг FeSO4·7Н2О растворяют в 100 см4 концентрированной соляной кислоты, к 10 см³ этого раствора добавл

Определение железа с ортофенантролином
Необходимые реактивы и посуда: Основной раствор железа (соль Мора) с массовой концентрацией 1 г/дм³ (0,702 г соли мора FeSO4· (NH4)2SO4

Определение железа с калием железосинеродистым
Необходимые реактивы и посуда: 10 % раствор соляной кислоты, перекись водорода, калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) свежеприготовленный 1% раствор, основной стандартн

Определение амилолитической активности солода
  Необходимые реактивы и посуда: 1 М раствор NаОН, 1,0 М раствор йода, 1 М раствор серной кислоты, 0,1 М раствор тиосульфата натрия, 2 % буферный раствор крахмала, аце

Определение амилолитической способности (АС) ферментных препаратов
  Необходимые реактивы и посуда: 0,1 М раствор уксусной кислоты, 0,1 М раствор ацетата натрия, ацетатный буферный раствор (смешивают равные объемы 0,1 М растворов уксу

Порядок выполнения работы
  Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 7.2, 7.3

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  1. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.П. Зайцев. - М.:, Колос, 2002.-256 с. 2. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги